Kleftiko (agneau grec rôti lentement dans un parchemin)

À propos de cette recette

Le Kleftiko (κλέφτικο) est l'un des grands plats mijotés de la cuisine grecque et chypriote : de l'agneau scellé hermétiquement avec des aromates et rôti lentement jusqu'à ce que la viande devienne si tendre qu'elle se détache de l'os au simple contact, tandis que les jus enfermés et la vapeur qui s'échappe créent une sauce concentrée d'une richesse extraordinaire. Le nom vient du grec « kleftes » (voleurs ou brigands) – les guérilleros des montagnes de la période ottomane qui enfermaient l'agneau volé dans des pots en argile et le cuisaient sous terre ou dans des fosses en terre scellées pour éviter que la fumée ne révèle leur emplacement. La méthode de cuisson scellée reste l’âme du plat. Le kleftiko moderne est fabriqué en enveloppant des morceaux d'agneau - traditionnellement une cuisse ou une épaule coupée en gros morceaux à travers l'os - avec de l'ail, des tranches de citron, de l'huile d'olive, des tomates et une généreuse quantité d'herbes séchées (origan, thym, romarin) dans du papier sulfurisé (traditionnellement du papier ciré ou de l'argile), puis en faisant cuire les paquets scellés dans un four doux à modéré pendant 3 à 4 heures. L'étanchéité est essentielle : la vapeur et la graisse s'accumulent à l'intérieur du colis, arrosant continuellement la viande et empêchant l'agneau de sécher. Lorsqu'il est ouvert à table, le colis libère un intense nuage de vapeur parfumée aux herbes et à l'agneau. Des pommes de terre coupées en gros quartiers sont presque toujours ajoutées au colis d'agneau - elles absorbent la graisse fondue et le jus d'agneau et deviennent incroyablement tendres et savoureuses, tout à fait différentes de n'importe quelle pomme de terre rôtie en plein air. Le Kleftiko est un plat central, préparé pour les repas de famille et les célébrations du dimanche, nécessitant de la patience mais une attention active minimale.

Ingrédients

Sert 6

• 2 kgépaule d'agneau avec os(coupé en gros morceaux, ou un demi gigot d'agneau)
• 8 goussesail(4 tranches fines pour insertion dans l'agneau, 4 entières)
• 1citron(tranché finement en rondelles, plus le jus d'1 citron)
• 4 c. à s.huile d'olive extra vierge
• 2 c. à c.origan séché (rigani)
• 1 c. à c.thym séché
• 1 c. à c.romarin séché
• 1.5 c. à c.sel
• 1 c. à c.poivre noir
• 0.5 c. à c.cannelle moulue(facultatif – traditionnel dans certaines recettes)
• 3 grandepommes de terre cireuses(pelé et coupé en gros quartiers)
• 2tomates mûres(coupé en deux ou en quatre)
• 1poivron vert(en tranches (facultatif))
• Papier sulfurisé et ficelle de cuisine(ou du papier d'aluminium)

Étapes

1. 1

   Piquer l'agneau à l'ail

   À l'aide d'un couteau d'office bien aiguisé, faites de petites incisions profondes sur tous les morceaux d'agneau. Enfoncez une fine tranche d'ail dans chaque coupe, en l'enfonçant complètement. Cet ail adoucira et sucrera au cours de la longue cuisson, infusant la viande de l'intérieur.

2. 2

   Faire mariner l'agneau

   Dans un grand bol, mélanger l'huile d'olive, le jus de citron, l'origan séché, le thym, le romarin, le sel, le poivre et la cannelle (le cas échéant). Ajouter les morceaux d'agneau et bien mélanger pour enrober. Ajouter les tranches de citron et les gousses d'ail entières restantes. Laisser mariner au moins 1 heure à température ambiante, ou idéalement toute une nuit au réfrigérateur.

   La marinade du jour au lendemain améliore considérablement la saveur du plat final. Le sel commence à assaisonner l'intérieur de la viande.

3. 3

   Préparer les colis

   Préchauffer le four à 160°C (325°F). Découpez de grandes feuilles de papier sulfurisé (environ 60 x 45 cm par parcelle — vous pouvez faire une grande parcelle pour tout l'agneau ou des parcelles individuelles). Placer les quartiers de pommes de terre au centre du parchemin. Disposez dessus les morceaux d'agneau marinés. Ajouter les moitiés de tomates, le reste de la marinade et l'ail. Garnir de tranches de citron.

4. 4

   Fermez hermétiquement les colis

   Pliez le parchemin sur l'agneau, en pliant et en sertissant fermement les bords pour créer un paquet scellé. Le joint doit être hermétique : si de la vapeur peut s'échapper, l'agneau rôtira plutôt que braisé dans son propre jus. Attachez avec de la ficelle de cuisine si nécessaire. Disposez les parcelles dans une rôtissoire.

   Si votre parchemin se déchire, enveloppez le colis dans une deuxième feuille pour assurer l'assurance. Certains cuisiniers utilisent du papier d'aluminium comme couche extérieure sur le parchemin.

5. 5

   Rôtissage lent

   Rôtir au four préchauffé pendant 3 à 4 heures sans ouvrir ni déranger les colis. Après 3 heures, testez en appuyant doucement sur le colis : il doit être très mou au toucher et l'agneau doit céder sans résistance. La température interne de l'agneau doit atteindre au moins 90°C pour que le collagène soit complètement converti.

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   Ouvrir et terminer (facultatif)

   Après le rôtissage lent, ouvrez délicatement les paquets (attention au jet de vapeur chaude) et augmentez la température du four à 220°C. Arrosez l'agneau avec le jus recueilli et remettez au four à découvert pendant 15 à 20 minutes pour développer un peu de couleur sur les surfaces exposées. Cette étape est facultative : le kleftiko est traditionnellement servi directement à partir du colis scellé.

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   Servir à partir du colis

   Apportez les colis scellés à table. Ouvrir brusquement à table pour libérer la vapeur aromatique. Servir directement du colis avec les pommes de terre, les tomates et le jus de cuisson. Accompagner de pain croustillant pour éponger le jus et d'une simple salade grecque.

Variantes

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  Kleftiko en portion individuelle : enveloppez chaque portion (une côtelette d'agneau + des pommes de terre) dans son propre paquet de parchemin pour une présentation élégante lors d'un dîner.

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  Temps de cuisson : Placez le four dans le réfrigérateur et la cuisine à 180 °C et 90 minutes.

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  Kleftiko en pot d'argile : cuisez dans une cocotte en argile couverte (scellée par une pâte de farine et d'eau autour du couvercle) — la méthode la plus traditionnelle, qui donne un résultat exceptionnellement moelleux.

Stockage

Kleftiko se conserve au réfrigérateur dans son jus jusqu'à 3 jours. Réchauffer recouvert de papier d'aluminium à 160°C pendant 25 à 30 minutes avec un peu d'eau ou de bouillon pour restaurer l'humidité. L'agneau se réchauffe à merveille et beaucoup trouvent les restes de kleftiko encore meilleurs le lendemain.

Foire aux questions