Taramosalata (trempette grecque aux œufs de poisson)

À propos de cette recette

La taramosalata (ταραμοσαλάτα) est l'un des mezzés grecs les plus distinctifs : une trempette onctueuse et pâle préparée en émulsionnant des œufs de poisson salés (tarama) avec du pain ou de la purée de pommes de terre, de l'huile d'olive et du jus de citron dans une pâte à tartiner crémeuse, légèrement saumâtre et profondément savoureuse. Lorsqu'elle est préparée correctement, elle ressemble à une mayonnaise rose clair très fine avec une saveur océanique pure qui n'a rien de commun avec les versions commerciales rose fluo vendues dans les supermarchés, qui sont souvent préparées avec du colorant alimentaire rose, un excès d'amidon et des œufs de qualité inférieure. La taramosalata authentique commence par du tarama blanc (ou rose très pâle) – les œufs salés et salés de morue (bacalão) ou de carpe, pressés en une pâte à tartiner et vendus en bocaux dans les magasins spécialisés grecs et méditerranéens. Le tarama est battu avec du pain blanc trempé et pressé (ou de la purée de pommes de terre froide pour une saveur plus douce) et du jus de citron pour créer une base, puis l'huile est ajoutée progressivement tout en battant - exactement comme pour faire de la mayonnaise - pour émulsionner le mélange dans une consistance légère et crémeuse. L'oignon râpé ajoute un piquant subtil; le citron ajoute de l'éclat ; l'huile d'olive porte tout ensemble. Le plat est particulièrement associé au Carême et au jeûne orthodoxe en Grèce, lorsque la viande et les produits laitiers sont interdits mais que les œufs de poisson sont autorisés certains jours. Il apparaît sur pratiquement tous les mezzés grecs – la version blanche est considérée comme la forme traditionnelle supérieure, tandis que les versions roses commerciales sont considérées avec un certain dédain culinaire par les cuisiniers grecs.

Ingrédients

Sert 6

• 100 gtarama blanc (pâte d'œufs de poisson séchés)(morue ou carpe – évitez les versions commerciales rose vif)
• 150 gpain blanc rassis(croûtes enlevées, déchirées en morceaux)
• 120 mlhuile d'olive extra vierge(saveur douce; Grec ou léger)
• 3 c. à s.jus de citron frais(ou plus au goût)
• 2 c. à s.eau froide(pour desserrer)
• 0.5 petiteoignon blanc(râpé du côté fin d'une râpe)
• Olives noires et huile d'olive(garnir)
• Pita grec ou pain croustillant(servir)

Étapes

1. 1

   Faire tremper et presser le pain

   Faire tremper les morceaux de pain déchirés dans l'eau froide pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement ramollis. Essorez autant d’eau que possible avec vos mains – le pain doit être très sec une fois pressé. Cela semble contre-intuitif mais le pain pressé donne du corps sans ajouter d'excès d'eau à l'émulsion.

   Un pain trop mouillé rendra la taramosalata fine et difficile à émulsionner. Pressez fermement jusqu'à ce que vous ne voyiez plus d'eau sortir.

2. 2

   Râper l'oignon

   Râpez le demi-oignon avec le côté fin d'une râpe dans un petit bol, en récupérant à la fois la pulpe et le jus. Annuler. La grille fine intègre uniformément la saveur de l'oignon sans aucune texture détectable dans la trempette finie.

3. 3

   Battre la base de tarama

   Placez le tarama dans un robot culinaire ou un bol à mélanger (vous pouvez utiliser un batteur électrique à main ou même un mortier et un pilon pour la méthode traditionnelle). Ajoutez le pain pressé et l'oignon râpé avec son jus. Mélanger ou battre jusqu’à obtenir une pâte grossière.

   Si vous utilisez un robot culinaire, veillez à ne pas trop transformer à ce stade : vous voulez une base cohérente, pas une pâte chaude.

4. 4

   Émulsionner avec de l'huile et du citron

   Pendant que la machine est en marche (ou en battant continuellement à la main), ajoutez l'huile d'olive en un mince filet très lent, exactement comme pour faire de la mayonnaise. Alternez entre l’ajout d’huile et de jus de citron en petites quantités. Ajoutez de l'eau froide une cuillère à soupe à la fois si le mélange devient trop épais. Continuez jusqu'à ce que toute l'huile soit incorporée et que la taramosalata soit pâle, crémeuse et lisse.

5. 5

   Goûtez et ajustez

   Goûtez avec soin. Ajustez avec plus de jus de citron pour plus d'éclat, ou un peu de sel si nécessaire (le tarama est déjà salé, donc goûtez avant d'ajouter du sel). La trempette doit être agréablement saumâtre et océanique, crémeuse et légère, avec une note acide rafraîchissante du citron.

6. 6

   Servir

   Transférer dans un bol de service. Arroser d'huile d'olive extra vierge et garnir de quelques olives noires de Kalamata. Servir frais ou à température ambiante avec du pain pita chaud ou du pain croustillant pour tremper.

Variantes

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  Taramosalat-Pastetchen: Die Zutaten für die Zubereitung avec 120 g de reine Patate.

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  La Salat doit être préparée : Mon travail urgent est si gros qu'il n'est pas autorisé, la Salat doit être préparée, pour la restauration, pour la restauration et pour la restauration.

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  Pancar taramosalata : Das bedeutet, dass Sie nicht mehr als 2 Jahre alt sein müssen, avant de vous ganze Zeit über kochen.

Stockage

La taramosalata se conserve couverte au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. La couleur fonce légèrement en surface – remuez avant de servir. Ne pas congeler car l'émulsion se brise à la décongélation. Amener à température ambiante 20 minutes avant de servir pour une meilleure texture.

Foire aux questions