Baba Ganoush israélien (aubergine carbonisée avec tahini et œuf)

À propos de cette recette

Le baba ganoush israélien (חצילים עם טחינה, « aubergine au tahini ») partage sa technique de base avec la version libanaise – carboniser des aubergines entières directement sur une flamme – mais la préparation israélienne a développé des caractéristiques distinctes qui la distinguent. Plus important encore, la version israélienne comprend généralement un œuf dur haché plié dans la trempette, ajoutant une richesse crémeuse et sulfureuse absente des recettes libanaises. L'aubergine est également souvent mélangée à une quantité plus généreuse de tahini et terminée par un filet de citron qui la rend sensiblement plus brillante et plus acide. L'oignon cru est parfois incorporé pour plus de piquant. En Israël, ce plat apparaît principalement sur la table du petit-déjeuner du Shabbat, aux côtés de salades, de fromages et de cornichons, ou dans le cadre d'un mezze. Il est parfois servi avec une purée d'aubergines plus grossièrement - laissant des morceaux visibles pour la texture - plutôt qu'avec la consistance onctueuse privilégiée dans la cuisine libanaise. L'œuf dur est un ajout si caractéristique que son absence signale une préparation libanaise plutôt qu'israélienne.

Ingrédients

Sert 4

• 2 grandeaubergines (aubergines)(environ 1 kg au total)
• 3 c. à s.tahin
• 3 c. à s.jus de citron frais
• 1 gousseail(haché ou écrasé pour coller)
• 0.5 c. à c.sel fin
• 2oeufs durs(haché ou tranché finement)
• 2 c. à s.huile d'olive extra vierge(pour bruiner)
• 0.5 petiteoignon, coupé très finement(facultatif)
• 2 c. à s.persil plat frais, haché(pour garnir)
• 0.5 c. à c.sumac ou paprika(pour finir)

Étapes

1. 1

   Char l'aubergine

   Placez les aubergines directement sur les grilles du brûleur à gaz à feu vif. Faites pivoter toutes les 4 à 5 minutes avec des pinces jusqu'à ce que la peau soit complètement noire de tous les côtés et que l'aubergine soit effondrée – environ 20 à 25 minutes au total. La peau doit être complètement carbonisée.

   Un gril à chaleur maximale fonctionne si aucune flamme de gaz n'est disponible, mais positionne les aubergines aussi près que possible de l'élément.

2. 2

   Cuire à la vapeur et peler

   Transférer dans une passoire et laisser refroidir 15 minutes. Retirez la peau carbonisée – conservez de petites taches de charbon pour le côté fumé. Laissez la chair s'égoutter dans la passoire 10 minutes en pressant doucement.

3. 3

   Hachez l'aubergine

   Sur une planche, hachez la chair d'aubergine égouttée jusqu'à obtenir une consistance grossière et grossière. Le baba ganoush israélien est plus gros que la version libanaise – résistez à l’envie de le rendre lisse.

4. 4

   Mélanger

   Dans un bol, mélanger l'aubergine, le tahini, le jus de citron, l'ail et le sel. Mélanger avec une fourchette. Incorporer l'oignon finement coupé si vous en utilisez.

5. 5

   Ajouter l'oeuf

   Incorporer délicatement l'œuf dur haché en laissant quelques morceaux visibles. C’est l’ajout israélien déterminant.

   Certains servent l'œuf tranché sur le dessus plutôt que plié – les deux sont corrects.

6. 6

   Assiette et servir

   Répartir dans un plat peu profond. Arroser d'huile d'olive. Parsemez de persil et saupoudrez de sumac ou de paprika. Servir avec du pain frais, du pita ou dans le cadre d'un mezzé.

Variantes

• •

  Sans œuf (à la libanaise) : omettez l'œuf et ajoutez de la mélasse de grenade et des graines pour un profil de saveur différent.

• •

  Vous avez des raisons de le faire : Si vous avez choisi cette version, vous l'aurez compris dans la version du Yunan.

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  Ajoutez des poivrons rouges rôtis coupés en dés pour plus de couleur et de douceur.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 3 jours. Les composants de l’œuf le rendent légèrement plus périssable que le baba ganoush nature. Amener à température ambiante avant de servir et rafraîchir avec un filet d'huile d'olive et un filet de citron.

Foire aux questions