Sufganiyot (beignets israéliens à la gelée de Hanoukka)

À propos de cette recette

Les Sufganiyot (סופגניות, singulier : sufganiyah) sont la nourriture de Hanoukka la plus célèbre d'Israël – vendue dans les boulangeries et dans les stands de rue tout au long du mois de décembre en quantités qui dépassent l'imagination. Le nom dérive de la racine hébraïque signifiant « éponge », reflétant la texture légère, aérée et légèrement moelleuse de la pâte frite. La tradition de manger des aliments frits dans l'huile à Hanoukka commémore le miracle de l'huile du Temple qui a duré huit jours au lieu d'un, et les sufganiyot sont devenues la nourriture israélienne dominante de Hanoukka par rapport aux latkes (galettes de pommes de terre) au 20e siècle. La sufganiyah classique est un beignet rond à la levure sans trou, frit jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré (il ne doit pas être foncé – l'extérieur doit rester mou), rempli d'un trou passepoilé de confiture de fraises, puis saupoudré généreusement de sucre glace. Les boulangeries israéliennes modernes proposent désormais des versions élaborées remplies de crème pâtissière à la vanille, de ganache au chocolat, de caramel, de biscoff de lotus et de toutes les saveurs imaginables, mais la version classique à la confiture de fraises reste appréciée. La pâte doit être moelleuse, moelleuse et légèrement sucrée – sa grande vertu est sa légèreté moelleuse contrastant avec la confiture sucrée et collante à l’intérieur.

Ingrédients

Sert 16

• 500 gfarine tout usage (ou farine à pain pour une pâte plus moelleuse)
• 7 glevure sèche instantanée (1 sachet)
• 80 gsucre blanc
• 1 c. à c.sel fin
• 3 grandeoeufs
• 120 mllait entier, tiède (37°C)
• 60 mlhuile neutre (tournesol)(plus 1 litre pour la friture)
• 1 c. à c.extrait de vanille
• 1 c. à c.zeste d'orange(facultatif mais traditionnel)
• 200 gconfiture de fraises de bonne qualité(sans pépins, pour garnir)
• 80 gsucre glace(pour épousseter)

Étapes

1. 1

   Faire la pâte

   Mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel dans le bol d'un batteur sur socle. Ajouter les œufs, le lait chaud, l'huile, la vanille et le zeste d'orange. Mélanger avec un crochet pétrisseur à feu moyen 8 minutes jusqu'à ce que le mélange soit lisse, élastique et légèrement collant – il ne doit pas être rigide.

   La pâte Sufganiyah est nettement plus douce et plus collante que la pâte à pain – résistez à l’envie d’ajouter plus de farine.

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   Première montée

   Couvrir le bol d'une pellicule plastique. Lever à température ambiante pendant 1,5 à 2 heures jusqu'à ce qu'il double de volume, ou réfrigérer toute la nuit pour une saveur plus complexe.

3. 3

   Façonner les beignets

   Retourner la pâte sur une surface légèrement farinée. Rouler sur 1,5 cm d'épaisseur. Découpez des ronds avec un emporte-pièce de 6 à 7 cm. Placer sur des plateaux tapissés de papier sulfurisé avec un espace entre les deux.

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   Deuxième montée

   Couvrir légèrement d'un linge propre. Lever 30 à 45 minutes jusqu'à ce qu'il soit visiblement gonflé. Ne les laissez pas trop prouver – ils doivent paraître légers et relevés mais sans s’effondrer.

   Les beignets correctement levés rebondissent lentement lorsqu'ils sont pressés doucement du bout du doigt.

5. 5

   Faire frire les sufganiyot

   Faites chauffer 1 litre d’huile neutre dans une casserole à fond épais à 170°C – pas plus. Faites frire 3 à 4 beignets à la fois pendant 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Les sufganiyot israéliens devraient être en or clair et non en brun foncé.

   170°C est la température correcte : une chaleur plus élevée fait dorer l’extérieur avant que l’intérieur ne soit complètement cuit.

6. 6

   Égoutter et laisser refroidir légèrement

   Retirer avec une écumoire sur du papier absorbant. Laisser refroidir 5 minutes – ils doivent être chauds mais pas très chauds une fois remplis, sinon la confiture coulera de manière incontrôlable.

7. 7

   Remplir et épousseter

   Diluer légèrement la confiture avec 1 cuillère à café d'eau si elle est très épaisse. Transférer dans une poche à douille munie d'une douille étroite. Poussez la buse sur le côté de chaque beignet et bourrage de tuyau jusqu'à ce que vous sentiez une résistance. Saupoudrez généreusement de sucre glace. Mangez le même jour.

Variantes

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  Sufganiyot à la crème à la vanille : garnir de crème pâtissière maison au lieu de confiture – populaire dans les boulangeries israéliennes modernes.

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  Garniture ganache au chocolat : déposer une ganache crème/chocolat noir 50:50.

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  Dulce de leche sufganiyot : la garniture au caramel appréciée de la communauté israélo-argentine.

Stockage

Les Sufganiyot sont mieux consommés le jour même de leur préparation. Conserver à température ambiante jusqu'à 1 jour – ils perdent rapidement leur légèreté. Ne pas réfrigérer (la pâte durcit) et ne pas congeler les beignets fourrés. Les beignets frits non fourrés peuvent être congelés 1 mois et fourrés une fois décongelés.

Foire aux questions