Minuscules beignets frits et moelleux parfumés à la zeste de citron, à la rakija et aux raisins secs — un mets de Noël et de Carnaval bien-aimé de la Dalmatie, saupoudré de sucre en poudre.
Les fritules sont les beignets de fête de la Croatie côtière, inséparablement liés aux marchés de Noël, à la saison du Carnaval et à l'odeur d'huile chaude qui dérive dans les villes de Dalmatie en hiver. La pâte est une pâte levée simple enrichie de zeste de citron et d'orange, de rakija (eau-de-vie de fruits) et de raisins secs ou de pruneaux imbibés de rhum. Ils sont frits jusqu'à dorés et gonflés, puis généreusement saupoudrés de sucre en poudre. Contrairement aux beignets plus volumineux, les fritules sont petits — seulement quelques bouchées chacun — et irrésistiblement délicieux. Chaque famille a sa propre recette, et la question de savoir dont les fritules sont les meilleures est source de débat féroce mais tendre.
Sert 8
Fouetter ensemble la farine, la levure, le sucre et le sel. Ajouter les œufs, le lait tiède, la rakija, le zeste de citron et le zeste d'orange. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse — elle doit se détacher d'une cuillère mais ne pas couler librement. Incorporer les raisins secs égouttés.
Couvrir avec un linge propre et laisser dans un endroit chaud pendant 45–60 minutes jusqu'à ce que la pâte soit visiblement gonflée.
Remplir une marmite profonde d'huile et la chauffer à 170–175°C. Utiliser un thermomètre pour plus de précision.
À l'aide de deux cuillères à café, verser de petites boules de pâte (environ de la taille d'une noix) dans l'huile. Frire 8–10 à la fois pendant 3–4 minutes, en les retournant pour qu'elles colorent uniformément de tous les côtés. Elles doivent être d'un brun doré foncé.
Retirer avec une écumoire sur du papier absorbant. Pendant qu'elles sont encore chaudes, saupoudrer généreusement de sucre en poudre.
Servir chaud dans un bol ou un cornet en papier. Elles sont meilleures mangées le jour où elles sont faites.
Maintenir l'huile à 170°C est essentiel — trop chaud brûle l'extérieur tandis que l'intérieur reste cru.
Mouiller les cuillères avec de l'eau entre les versements pour éviter que la pâte ne colle.
Ajouter une pincée de vanille pour plus de chaleur dans la saveur.
Peser les ingrédients secs sur une balance au lieu d'utiliser des tasses — les grammes font la différence entre une miette tendre et une dure.
Ajouter une cuillère à soupe de cacao en poudre à la pâte pour les fritules au chocolat.
Remplacer les raisins secs par des figues ou des pruneaux séchés finement hachés.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons huître royaux grillés, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa concassé aux aromatiques pour une chaleur stratifiée et chaleureuse au lieu d'un coup aigu unique.
Meilleures fraîches. Conserver à température ambiante jusqu'à 1 jour ; re-saupoudrer de sucre en poudre avant de servir.
Les fritules sont faites en Dalmatie depuis au moins le 18e siècle, avec des racines dans les frittole vénitiens et les pâtisseries frites du sud de l'Europe. Ce sont un élément essentiel de la tradition de Noël dalmate et sont vendues sur tous les marchés de Noël en plein air de Split à Dubrovnik tout au long de décembre.
Oui, remplacer par 2 cuillères à café de levure chimique. La texture sera plus dense et moins aérée mais toujours délicieuse.
Les fritules appropriées devraient être suffisamment rondes pour se retourner d'elles-mêmes en gonflant. S'ils sont plats, la pâte est trop liquide — ajouter un peu plus de farine.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester près du rôle que joue chaque ingrédient : échanger les aromatiques pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron) et maintenir l'équilibre gras-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
Par portion (120g) · 8 portions totales
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