Peka Octopus (poulpe dalmatien cuit au four et pomme de terre)

À propos de cette recette

Le Peka — prononcé « peh-kah » — n'est pas vraiment un plat mais une méthode de cuisson, et l'une des plus anciennes encore pratiquées en Europe. Le peka lui-même est un lourd couvercle en forme de cloche en fonte ou en fer forgé, utilisé sur la côte dalmate de la Croatie, de l'Istrie à Dubrovnik. Les ingrédients sont placés dans une poêle ronde peu profonde, la cloche en fer est placée dessus et l'ensemble de l'appareil est enterré dans des braises de bois incandescentes (et surmonté de plus de braises) afin que la chaleur rayonne de toutes les directions à la fois - la cuisson la plus douce possible, quelque part entre le rôtissage, la cuisson à la vapeur et le braisage. La version la plus appréciée, notamment sur les îles de Brač, Hvar et Korčula, est le peka od hobotnice – poulpe peka. Une pieuvre entière attendrie est déposée dans la poêle avec des morceaux de pomme de terre cireuse, des éclats d'ail, des brins de romarin frais, un généreux filet d'huile d'olive locale et un peu de vin blanc ; sous la cloche pendant 90 minutes, le poulpe libère ses jus sucrés, les pommes de terre les absorbent, le vin parfume le tout, et l'huile d'olive et la liqueur de poulpe se réduisent ensemble en une sauce acajou presque sirupeuse qui s'accumule au fond de la casserole. Le poulpe en ressort fondant et tendre, les pommes de terre ont des bords croustillants et dorés là où elles ont touché le fer, et l'ensemble de l'appareil est amené à table encore fumant et découvert avec cérémonie. Sans véritable peka ni foyer, le plat peut être assimilé dans une marmite en fonte à couvercle épais dans un four à 200°C – pas la même chose, mais très, très proche de la magie d'une cour d'île au crépuscule.

Ingrédients

Sert 4

• 1.5 kgpoulpe entier nettoyé (frais ou préalablement congelé)(congeler des attendrisseurs; de nombreux poissonniers vendent du poisson pré-attendri)
• 1 kgpommes de terre cireuses (Charlotte ou Yukon gold), pelées et coupées en morceaux de 4 cm
• 2oignons jaunes, coupés en deux et coupés en quartiers épais
• 8gousses d'ail, pelées et émincées
• 100 mlhuile d'olive extra vierge (dalmate si possible)(la qualité compte - c'est la moitié de la sauce)
• 200 mlvin blanc sec (Pošip, Žlahtina ou tout autre blanc sec et propre)
• 6 brinsromarin frais, plus 2 feuilles de laurier
• 12olives noires (dalmates ou Kalamata), dénoyautées
• sel de mer, poivre noir fraîchement concassé, câpres (facultatif) et pain croustillant pour servir

Étapes

1. 1

   Préparez le poulpe

   Si vous utilisez du poulpe frais, congelez-le 48 heures puis décongelez-le – cela décompose le collagène et le rend tendre (ou battez-le sur des rochers comme les pêcheurs dalmates, ce qui n'est pas pratique). Rincez la pieuvre sous l'eau froide, puis plongez-la trois fois dans l'eau bouillante (il suffit de la tremper et de la soulever pendant 3 secondes chacune) pour courber joliment les tentacules. Coupez le sac céphalique, retirez tout bec restant et coupez le corps en 4 gros morceaux ; laissez les tentacules entiers ou réduisez de moitié les plus longs.

   La technique du triple trempage est du théâtre mais elle aide vraiment les tentacules à s'insérer dans la spirale classique.

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   Superposer dans le plat

   Chauffer le four à 200°C / 400°F. Dans une poêle ronde en fonte épaisse (environ 30 cm de diamètre, avec un couvercle épais et bien ajusté), versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Disposez les morceaux de pommes de terre et les quartiers d'oignon sur le fond. Répartissez la moitié des gousses d'ail, la moitié du romarin, 1 feuille de laurier, du sel et du poivre.

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   Ajouter le poulpe

   Disposez les morceaux de poulpe et les tentacules entières sur les pommes de terre, en plaçant le tout en une seule couche bien ajustée. Répartir le reste de l'ail, du romarin, de l'autre feuille de laurier et des olives. Assaisonnez à nouveau avec du sel (légèrement – ​​le poulpe est saumâtre) et une généreuse mouture de poivre.

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   Assaisonner et sceller

   Versez dessus les 80 ml d'huile d'olive restants et le vin blanc (le liquide doit atteindre environ 2 cm de hauteur dans la casserole). Couvrir avec le couvercle épais (ou deux couches de papier d'aluminium pressées fermement contre le bord, puis lestées avec un plat allant au four pour sceller complètement). L'étanchéité est cruciale : le peka cuit grâce à la vapeur emprisonnée combinée à la chaleur radiante.

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   Cuire lentement et longuement

   Cuire au four sur la grille du milieu 75 minutes sans ouvrir. Le poulpe et les pommes de terre cuisent lentement dans leur propre jus, le vin et l'huile d'olive, échangeant intensément leurs saveurs. Ne regardez pas ; à chaque ouverture du four vous perdez 30°C et 5 minutes de cuisson.

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   Découvrir et dorer

   Retirez délicatement le couvercle (la vapeur est volcanique). Le plat doit être richement parfumé, le poulpe d'un acajou profond, les pommes de terre luisantes. Remettez la poêle au four à découvert pendant 15 à 20 minutes à 220°C / 425°F, en arrosant toutes les 5 minutes avec le jus de cuisson. Le dessus de la pieuvre deviendra légèrement croustillant, les pommes de terre auront des bords dorés et le liquide se réduira en une sauce épaisse et brillante.

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   Vérifier et reposer

   Le poulpe est cuit lorsqu'un couteau tranchant se glisse dans la partie la plus épaisse d'un tentacule sans résistance. Les pommes de terre doivent être tendres à la fourchette avec des bords dorés. Reposez 5 minutes hors du feu : le repos redistribue les jus et laisse la sauce épaissir pour napper le dos d'une cuillère.

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   Servir dans la poêle

   Apportez toute la poêle à table – le drame visuel représente la moitié du plat. Verser le poulpe, la pomme de terre, les olives et la sauce brillante foncée dans des assiettes chaudes. Arrosez d'un filet d'huile d'olive fraîche, saupoudrez de câpres si vous en utilisez et servez avec d'épaisses tranches de pain croustillant pour éponger la poêle. Un verre de Pošip ou de Plavac Mali froid complète la table dalmate.

Variantes

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  Peka od janjetine – des morceaux d'épaule d'agneau au lieu de poulpe, cuits lentement avec le même traitement pomme de terre-romarin-vin pendant 2,5 heures. L'alternative classique.

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  Peka od piletine — morceaux de poulet, en particulier la viande brune, pour une version plus rapide (60 minutes) populaire dans la péninsule d'Istrie.

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  Ajoutez 2 tomates mûres coupées en quartiers et une poignée de tomates cerises pour une sauce estivale légèrement plus sucrée et plus lumineuse.

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  Peka de poulpe et haricots blancs – remplacez la moitié de la pomme de terre par des haricots blancs cuits, une spécialité de Korčula.

Stockage

Réfrigérer couvert jusqu'à 3 jours ; réchauffer doucement au four à 160°C / 320°F 25 minutes en arrosant de sauce. La saveur s'approfondit pendant la nuit. Ne se congèle pas bien – la texture du poulpe se détériore et les pommes de terre deviennent granuleuses.

Foire aux questions