Crni Rižoto (Risotto Noir Croate)

À propos de cette recette

Le crni rižoto (risotto noir) est l'un des plats les plus célébrés et visuellement frappants de Dalmatie — un plat de riz noir profond teinté d'encre de calmar et chargé de calmar tendre ou de seiche. Contrairement au risotto italien, le crni rižoto est généralement cuit « sec » avec de l'huile d'olive et du vin plutôt qu'avec beaucoup de crème, ce qui entraîne une saveur plus intense et océanique. L'encre de calmar impart une profondeur minérale salée absolument unique. C'est un plat qui exige des fruits de mer frais et une bonne huile d'olive, et il récompense le cuisinier avec quelque chose de vraiment extraordinaire.

Ingrédients

Sert 4

• 600 gcalmar ou seiche frais, nettoyés et coupés en anneaux
• 4 sachetsencre de calmar (environ 8 g au total), ou encre de seiche
• 300 griz à grain court (Arborio ou similaire)
• 1 grandeoignon, finement haché
• 4 goussesail, minced
• 200 mlvin blanc sec
• 800 mlbouillon de poisson ou fruits de mer, chaud
• 80 mlhuile d'olive extra vierge
• 2 c. à s.persil plat, haché
• Salt and pepper(to taste)

Étapes

1. 1

   Faire sauter les aromates

   Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle lourde à feu moyen. Cuiser l'oignon jusqu'à ramollit et translucide, environ 6 minutes. Ajouter l'ail et cuire 1 minute de plus.

2. 2

   Cuire le calmar

   Ajouter les anneaux de calmar à la poêle et cuire à feu moyen-vif pendant 3–4 minutes, en remuant occasionnellement. Le calmar libérera le liquide — permettez-le de s'évaporer.

3. 3

   Ajouter vin et encre

   Versez le vin blanc et laissez-le mijoter jusqu'à ce qu'il soit mostly absorbed. Incorporez toute l'encre de calmar — le mélange se tournera dramatiquement noir.

4. 4

   Griller le riz

   Ajouter le riz et remuer pour enrober chaque grain avec l'huile encre. Cuire 1–2 minutes.

5. 5

   Ajouter le bouillon graduellement

   Ajouter le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant fréquemment et permettant à chaque ajout d'être absorbé avant d'ajouter le suivant. Continuer pendant 18–22 minutes jusqu'à ce que le riz soit al dente mais crémeux.

6. 6

   Finir et servir

   Retirez du feu. Arrosez d'un peu d'huile d'olive supplémentaire et remuez dedans. Assaisonnez avec sel et poivre. Servez immédiatement, garni de persil haché. N'ajoutez pas de fromage — la manière dalmate interdit le fromage avec les fruits de mer.

Variantes

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  Ajouter scampi (langoustine) ou moules à côté du calmar pour une version plus luxueuse.

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  Certains cuisiniers remuent dans une petite noix de beurre à la fin pour une richesse supplémentaire, bien que les puristes le sautent.

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  Végétarien : remplacez la protéine par des champignons royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez l'assaisonnement légèrement vers le haut pour compenser.

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  Épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre concassé d'Alep/Urfa aux aromates pour une chaleur chaude et stratifiée au lieu d'un seul coup acéré.

Stockage

Mieux mangé immédiatement. Les restes se conservent au réfrigérateur pendant 1 jour mais le riz continue d'absorber le liquide. Réchauffez avec une éclaboussure de bouillon.

Foire aux questions