Le gâteau à pâte feuilletée iconique de Samobor: deux feuilles de pâte feuilletée encadrant une custard vanille épaisse et un nuage de crème fouettée.
Kremšnita (ou krempita) est le gâteau à pâte feuilletée le plus célèbre de Croatie et l'un des grands gâteaux à la crème d'Europe centrale, avec des versions rivales en Slovénie, Hongrie, Autriche et Pologne. La norme croate — particulièrement la célèbre Samoborska kremšnita de la ville de Samobor — est construite en trois couches précises: une fine feuille croustillante de pâte feuilletée en bas, une couche épaisse de custard vanille doux et figé, et un nuage généreux de crème fouettée à peine sucrée, le tout surmonté d'une autre feuille de pâte poudré lourdement de sucre glace. Elle est coupée en rectangles parfaits avec un couteau dentelé aigu, mangée froide de l'étui à pâte feuilletée, associée à un café turc fort. La chorégraphie texturelle — éclat, glissement de custard, oreiller de crème — est conçue pour le plaisir maximal.
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Abaisser la pâte feuilletée pour s'adapter à un moule rectangulaire de 23×33 cm. Couper deux feuilles égales. Piquer partout avec une fourchette. Cuire sur des plateaux tapissés de papier parchemin à 200°C pendant 18–22 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés profonds et complètement croustillants. Refroidir plat sur les grilles.
Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et les graines jusqu'à juste en dessous d'une ébullition. Enlever la gousse.
Fouetter les jaunes, 200g sucre et la fécule de maïs dans un bol jusqu'à pâle et épais. Verser lentement le lait chaud en remuant constamment pour tempérer.
Retourner le mélange à la poêle. Cuire à feu moyen-bas, en remuant constamment, 5–7 minutes jusqu'à ce qu'il s'épaississe en une consistance de pudding lourd qui tient un ruban. Hors du feu, fouetter le beurre. Refroidir à tiède.
Si des grumeaux se forment, pousser la custard à travers un tamis avant de refroidir.
Fouetter les blancs avec 60g sucre en pics doux et brillants. Plier doucement dans la custard tiède en trois additions — c'est ce qui donne à la kremšnita sa couche de custard signature légère (contre une pastry cream plus dense).
Placer une feuille de pâte dans un plat rectangulaire profond légèrement tapisé. Verser le mélange de custard sur uniformément, s'étendant dans les coins. Lisser le dessus. Refroidir 30 minutes pour durcir fermement.
Battre la crème froide avec le sucre glace et la vanille en pics fermes médium.
Étendre la crème fouettée sur la custard figée en une couche épaisse et uniforme. Lisser le dessus.
Prendre la deuxième feuille de pâte. Saupoudrer lourdement de sucre glace, puis marquer en 12 rectangles égaux avec un couteau dentelé pendant qu'elle est plate — cela empêche de se fissurer quand elle est servie. Placer doucement sur la couche de crème.
Réfrigérer au moins 4 heures, idéalement pendant la nuit. Couper le long des lignes pré-marquées avec un couteau dentelé chaud. Manger frais. Saupoudrer de sucre glace supplémentaire.
Marquer la pâte AVANT de la placer sur la crème molle — une fois qu'elle est sur la crème, la couper la fissure de façon cassante.
Utiliser la meilleure vanille que vous pouvez vous permettre — kremšnita est fondamentalement à propos de custard vanille et la vanille faible se voit immédiatement.
Cuire les feuilles de pâte complètement croustillantes et les refroidir complètement avant l'assemblage — la pâte sous-cuite devient molle et ruine le contraste de texture.
Kremšnita Bled slovène: utilise une seule couche de custard épais avec crème fouettée pliée dedans, pas de couche de crème séparée.
Krémes hongroise: architecture similaire, souvent recouverte de glaçage ganache au chocolat ou caramel plutôt que sucre glace.
Krempita bosniaque: couche de custard plus mince, pâte supérieure plus prononcée.
Mieux mangé dans les 24 heures de l'assemblage. Réfrigéré, la pâte s'adoucit par le jour 2 — toujours délicieux mais moins croustillant. Ne pas congeler: la crème suinte.
Samoborska kremšnita a été codifiée dans les années 1950 par les pâtisseries U Samoboru à Samobor, près de Zagreb, bien que des gâteaux custard-et-pâte similaires existaient dans l'empire austro-hongrois depuis la fin du 19e siècle. La version slovène Bled (qui date de 1953) s'est développée en parallèle.
Samoborska kremšnita croate a deux couches distinctes (custard vanille + crème fouettée) entre les feuilles de pâte. Bled kremšnita slovène est une seule couche de custard plus épaisse avec crème fouettée pliée dedans. Les deux délicieux; textures différentes.
Absolument — tout-beurre pâte feuilletée achetée (Dufour ou Pepperidge Farm Puff Pastry Sheets) fonctionne merveilleusement. Simplement abaisser mince et cuire complètement croustillant.
Soit elles n'ont pas été cuites complètement croustillantes (elles doivent être d'or profond et se fracturer quand cassées), soit la custard était trop chaude quand assemblée, soit le dessert a reposé trop longtemps. Cuire plus longtemps que semble correct; refroidir complètement; assembler près du jour de service.
Oui — assembler la veille de servir. La pâte s'adoucira légèrement pendant la nuit (c'est en fait comme certains Croates la préfèrent). Ne pas préparer plus de 24 heures avant ou la pâte supérieure se change en pâte.
Par portion (160g) · 12 portions totales
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