Kremšnita (Gâteau Crème Custard Croate)

À propos de cette recette

Kremšnita (ou krempita) est le gâteau à pâte feuilletée le plus célèbre de Croatie et l'un des grands gâteaux à la crème d'Europe centrale, avec des versions rivales en Slovénie, Hongrie, Autriche et Pologne. La norme croate — particulièrement la célèbre Samoborska kremšnita de la ville de Samobor — est construite en trois couches précises: une fine feuille croustillante de pâte feuilletée en bas, une couche épaisse de custard vanille doux et figé, et un nuage généreux de crème fouettée à peine sucrée, le tout surmonté d'une autre feuille de pâte poudré lourdement de sucre glace. Elle est coupée en rectangles parfaits avec un couteau dentelé aigu, mangée froide de l'étui à pâte feuilletée, associée à un café turc fort. La chorégraphie texturelle — éclat, glissement de custard, oreiller de crème — est conçue pour le plaisir maximal.

Ingrédients

Sert 12

• 500 gpâte feuilletée tout-beurre (ou 2 feuilles pré-roulées)
• 1 Llait entier
• 1gousse de vanille, fendue (ou 2 cuillères à café d'extrait de vanille)
• 8grands jaunes d'œufs
• 200 gsucre cristallisé
• 80 gfécule de maïs
• 20 gbeurre non salé
• 4grands blancs d'œufs
• 60 gsucre cristallisé pour les blancs
• 500 mldouble crème, très froide
• 2 c. à s.sucre glace
• 1 c. à c.extrait de vanille
• sucre glace supplémentaire pour saupoudrer

Étapes

1. 1

   Cuire les feuilles de pâte

   Abaisser la pâte feuilletée pour s'adapter à un moule rectangulaire de 23×33 cm. Couper deux feuilles égales. Piquer partout avec une fourchette. Cuire sur des plateaux tapissés de papier parchemin à 200°C pendant 18–22 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés profonds et complètement croustillants. Refroidir plat sur les grilles.

2. 2

   Chauffer le lait et la vanille

   Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et les graines jusqu'à juste en dessous d'une ébullition. Enlever la gousse.

3. 3

   Préparer la base de custard

   Fouetter les jaunes, 200g sucre et la fécule de maïs dans un bol jusqu'à pâle et épais. Verser lentement le lait chaud en remuant constamment pour tempérer.

4. 4

   Cuire la custard

   Retourner le mélange à la poêle. Cuire à feu moyen-bas, en remuant constamment, 5–7 minutes jusqu'à ce qu'il s'épaississe en une consistance de pudding lourd qui tient un ruban. Hors du feu, fouetter le beurre. Refroidir à tiède.

   Si des grumeaux se forment, pousser la custard à travers un tamis avant de refroidir.

5. 5

   Battre les blancs d'œufs

   Fouetter les blancs avec 60g sucre en pics doux et brillants. Plier doucement dans la custard tiède en trois additions — c'est ce qui donne à la kremšnita sa couche de custard signature légère (contre une pastry cream plus dense).

6. 6

   Assembler la couche de custard

   Placer une feuille de pâte dans un plat rectangulaire profond légèrement tapisé. Verser le mélange de custard sur uniformément, s'étendant dans les coins. Lisser le dessus. Refroidir 30 minutes pour durcir fermement.

7. 7

   Fouetter la crème

   Battre la crème froide avec le sucre glace et la vanille en pics fermes médium.

8. 8

   Ajouter la couche de crème

   Étendre la crème fouettée sur la custard figée en une couche épaisse et uniforme. Lisser le dessus.

9. 9

   Couvrir avec la pâte

   Prendre la deuxième feuille de pâte. Saupoudrer lourdement de sucre glace, puis marquer en 12 rectangles égaux avec un couteau dentelé pendant qu'elle est plate — cela empêche de se fissurer quand elle est servie. Placer doucement sur la couche de crème.

10. 10

    Refroidir et servir

    Réfrigérer au moins 4 heures, idéalement pendant la nuit. Couper le long des lignes pré-marquées avec un couteau dentelé chaud. Manger frais. Saupoudrer de sucre glace supplémentaire.

Variantes

• •

  Kremšnita Bled slovène: utilise une seule couche de custard épais avec crème fouettée pliée dedans, pas de couche de crème séparée.

• •

  Krémes hongroise: architecture similaire, souvent recouverte de glaçage ganache au chocolat ou caramel plutôt que sucre glace.

• •

  Krempita bosniaque: couche de custard plus mince, pâte supérieure plus prononcée.

Stockage

Mieux mangé dans les 24 heures de l'assemblage. Réfrigéré, la pâte s'adoucit par le jour 2 — toujours délicieux mais moins croustillant. Ne pas congeler: la crème suinte.

Foire aux questions