Saganaki (fromage flambé poêlé grec)

À propos de cette recette

Saganaki (σαγανάκι) tire son nom de la poêle à frire à deux poignées (sagani) dans laquelle il est traditionnellement cuit – un petit récipient peu profond hérité des ustensiles de cuisine ottomans. Le plat est d'une simplicité à couper le souffle : une épaisse tranche de fromage grec à pâte mi-dure est légèrement enrobée de farine, puis frite dans de l'huile d'olive dans la même poêle jusqu'à ce que l'extérieur développe une croûte croustillante et dorée tandis que l'intérieur se ramollit pour obtenir une consistance fondue et extensible. Dans la version théâtrale gréco-américaine, du brandy ou de l'ouzo est versé sur le fromage chaud et enflammé, créant une flamme brève mais dramatique au bord de la table tandis que le serveur crie « Opa ! Le fromage est le seul élément qui compte. Les choix traditionnels incluent le kasseri (doux, beurré, au lait de brebis), le kefalograviera (ferme, complexe, vieilli), la graviera (noix, semblable au gruyère) ou le halloumi pour un résultat plus ferme. Le bon fromage doit conserver sa forme pendant la friture sans fondre dans une flaque d'eau – les fromages riches en humidité comme la mozzarella fraîche ou la feta ne fonctionneront pas. Un bon fromage saganaki doit avoir une teneur en matières grasses suffisamment élevée pour pouvoir être frit sans coller et un niveau de sel qui s'assaisonne tout seul. En dehors des théâtres des restaurants, le saganaki maison est simplement du fromage poêlé au citron - aucun brandy n'est nécessaire et sans doute plus honnête avec les origines du plat dans la cuisine des tavernes grecques. Servi immédiatement (le fromage se raffermit rapidement en refroidissant), le saganaki se déguste chaud avec du pain croustillant.

Ingrédients

Sert 2

• 200 gfromage kasseri, kefalograviera ou graviera(tranché de 1 cm d'épaisseur)
• 2 c. à s.farine tout usage(pour le dragage)
• 2 c. à s.huile d'olive
• 2 c. à s.brandy ou ouzo(en option, pour flamber)
• 1citron(couper en quartiers pour servir)
• Pain croustillant(servir)
• Feuilles fraîches d'origan ou de thym(garniture facultative)

Étapes

1. 1

   Préparez le fromage

   Si le fromage a une croûte, retirez-la. Couper en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur et 8 à 10 cm de diamètre. Saupoudrer légèrement de farine en secouant l'excédent. La couche de farine doit être fine, juste assez pour former une croûte.

2. 2

   Chauffer la poêle

   Placez une petite poêle épaisse (de préférence la poêle saganaki traditionnelle, une fonte ou une petite poêle en acier inoxydable) sur feu moyen-vif. Ajouter l'huile d'olive et chauffer jusqu'à ce qu'elle brille mais ne fume pas.

   La poêle doit être chaude avant que le fromage n'y entre – l'huile froide signifie que le fromage absorbe l'huile plutôt que d'y frire.

3. 3

   Faire frire le fromage

   Ajouter les tranches de fromage farinées dans la poêle chaude. Faites frire sans être dérangé pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le dessous soit doré et qu'une croûte visible se forme. Retournez délicatement avec une fine spatule et faites frire l'autre côté 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit également doré.

4. 4

   Flamme (facultatif)

   En cas de flamme : retirer brièvement la casserole du feu. Ajoutez du cognac ou de l'ouzo autour du fromage (pas directement dessus). Remettez sur le feu ou utilisez une longue allumette pour enflammer l’alcool. Laissez la flamme brûler pendant 10 à 15 secondes jusqu'à ce qu'elle s'éteigne naturellement. Inclinez la poêle si nécessaire pour favoriser les flammes. Prenez du recul et prenez le plaisir théâtral attendu de cette étape.

   N'allumez que si votre cuisine est bien ventilée et qu'il n'y a aucun matériau inflammable au-dessus de la cuisinière. La flamme est amusante mais totalement facultative.

5. 5

   Servir immédiatement

   Transférer immédiatement dans une assiette chaude. Pressez généreusement le jus de citron – l’acidité est essentielle pour éliminer la richesse. Garnir d'herbes fraîches si vous en utilisez. Servir avec du pain croustillant. Mangez dans les 2 minutes – le saganaki se raffermit rapidement en refroidissant.

Variantes

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  Saganaki au miel et au sésame : arrosez d'une cuillerée de miel de thym et saupoudrez de graines de sésame à la place du citron pour une finition sucrée-salée.

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  Saganaki aux tomates : versez une simple sauce tomate autour du fromage frit dans la poêle et servez en entrée avec du pain.

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  Kefalograviera saganaki : utilisez du kefalograviera vieilli pour un résultat plus salé et plus complexe – il est plus ferme que le kasseri et légèrement plus noisette.

Stockage

Le Saganaki ne peut pas être conservé et réchauffé avec succès – le fromage se raffermit en une plaque caoutchouteuse lorsqu'il est froid. Cuisinez frais sur commande ; cela prend moins de 10 minutes. S'il vous reste du fromage cru, conservez-le emballé au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine.

Foire aux questions