Sabich Pita (Sandwich Israélien à l'Aubergine d'Origine Irakienne)

À propos de cette recette

Sabich est le sandwich du petit-déjeuner – et maintenant du déjeuner, et maintenant de fin de soirée – inventé par les Juifs irakiens qui ont émigré en Israël dans les années 1950, traditionnellement consommé le matin du Shabbat car tous ses composants peuvent être cuits la veille. Un pita frais est farci d'épaisses tranches d'aubergines frites dorées, d'œufs durs ou mous cuits lentement pendant la nuit (huevos haminados, dans leur forme originale), d'un peu de houmous, d'une salade israélienne fraîche de tomates et de concombres finement hachés, d'un filet de tahini, d'un cornichon à la mangue piquant appelé amba et d'une poignée de navets marinés rose vif. Le premier stand de sabich a ouvert à Ramat Gan en 1961 par Sabich Halabi, un juif de Baghdadi, et aujourd'hui, le sabich est vendu dans des kiosques à travers Israël et exporté par des chefs israéliens à New York, Londres et Berlin. C'est végétarien, rapide et l'un des sandwichs les plus satisfaisants au monde.

Ingrédients

Sert 4

• 2 grandeaubergines ronde, tranchées à 1 cm d'épaisseur
• 2 c. à c.sel fin, pour l'aubergine
• 180 mlhuile végétale, pour frire
• 4 grandeœufs
• 4pitas frais avec poches, réchauffés
• 250 ghoumous lisse (fait maison ou de qualité du commerce)
• 120 mlsauce tahine (tahine brut fouetté avec jus de citron et eau glacée à une crème verser)
• 4 c. à s.amba (marinade irakienne-juive à la mangue, p. ex. marque Galil)
• 100 gnavets marinés rose (kabis lift), égouttés, tranchés
• 2 c. à s.sauce chaud israélienne salat (zhug ou schug), facultatif
• 3 moyentomates mûres, finement dé
• 1 grandeconcombre, finement dé
• 2 c. à s.persil frais, haché
• 2 c. à s.jus de citron frais
• 1 c. à s.huile d'olive
• 0.5 c. à c.sel fin, pour la salade

Étapes

1. 1

   Saler l'aubergine

   Posez les tranches d'aubergine sur un grillage, salez les deux côtés, et laissez égoutter 30 minutes. Pressez doucement avec du papier absorbant pour enlever l'humidité — c'est ce qui donne un intérieur crémeux et non gras.

2. 2

   Faire bouillir les œufs

   Baissez les œufs dans l'eau bouillante et cuisez 7 minutes pour des jaunes coulants, 9 pour complètement cuits. Baissez dans l'eau glacée immédiatement. Épluchez et divisez. Pour les huevos haminados traditionnels : faites cuire l'intégralité du shell toute la nuit à 80°C avec les peaux d'oignon — les blancs deviennent beiges et la saveur devient profondément caramélisée.

3. 3

   Faire la salade israélienne

   Combinez la tomate finement dée, concombre, persil, jus de citron, huile d'olive, et sel. La dice doit être minuscule — 5 mm — pour que chaque bouchée soit uniforme.

4. 4

   Frire l'aubergine

   Chauffez l'huile dans une large poêle à 175°C. Frire les tranches d'aubergine en une seule couche 3 minutes par côté jusqu'à doré profond et crémeux au centre. Égouttez sur un grillage, pas du papier absorbant — le grillage les garde croustillants.

   Testez une tranche d'abord : si elle absorbe l'huile et reste pâle, l'huile n'est pas assez chaude. L'aubergine doit grésiller agressivement.

5. 5

   Réchauffer les pitas

   Chauffez brièvement les pitas sur une poêle sèche 20 secondes par côté, puis fendez le haut pour ouvrir complètement la poche. Gardez enveloppé dans une serviette propre pendant que vous construisez.

6. 6

   Construire le sabich

   Endursez 2 c. à soupe de houmous à l'intérieur de chaque pita, couvrant le mur arrière. Glissez 4–5 tranches d'aubergine frite chaude. Ajoutez un œuf divisé, s'appuyant contre l'aubergine. Garnissez avec une généreuse cuillerée de salade israélienne et quelques tranches de navet mariné.

7. 7

   Sauce et servez

   Versez la sauce tahine généreusement sur le haut pour qu'elle se rassemble au fond de la poche. Ajoutez une c. à thé d'amba — c'est fort, utilisez avec parcimonie — et un point de zhug si vous l'utilisez. Mangez immédiatement pendant que l'aubergine est chaude.

Variantes

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  Sabich laffa : remplacez pita par un grand laffa flatbread et roulez enveloppement-style au lieu de fourrer.

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  Ajoutez 2 c. à soupe de cubes de pommes de terre cuites par pita pour une version plus riche de café de Tel Aviv.

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  Remplacez les œufs par un smear de labneh égoutté pour un sabich style dairy (maisons Mizrahi seulement — le sabich traditionnel est sans dairy).

Stockage

Sabich doit être assemblé frais. Préparez tous les composants séparément et réfrigérez jusqu'à 3 jours ; assemblez chaque pita à la commande. L'aubergine peut être frite à nouveau brièvement pour revitaliser la croustillance.

Foire aux questions