Classique de la rue de Tel Aviv : pita fourré d'aubergine frite, œuf mou, houmous, salade, tahine, amba, et cornichons croustillants.
Sabich est le sandwich du petit-déjeuner – et maintenant du déjeuner, et maintenant de fin de soirée – inventé par les Juifs irakiens qui ont émigré en Israël dans les années 1950, traditionnellement consommé le matin du Shabbat car tous ses composants peuvent être cuits la veille. Un pita frais est farci d'épaisses tranches d'aubergines frites dorées, d'œufs durs ou mous cuits lentement pendant la nuit (huevos haminados, dans leur forme originale), d'un peu de houmous, d'une salade israélienne fraîche de tomates et de concombres finement hachés, d'un filet de tahini, d'un cornichon à la mangue piquant appelé amba et d'une poignée de navets marinés rose vif. Le premier stand de sabich a ouvert à Ramat Gan en 1961 par Sabich Halabi, un juif de Baghdadi, et aujourd'hui, le sabich est vendu dans des kiosques à travers Israël et exporté par des chefs israéliens à New York, Londres et Berlin. C'est végétarien, rapide et l'un des sandwichs les plus satisfaisants au monde.
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Posez les tranches d'aubergine sur un grillage, salez les deux côtés, et laissez égoutter 30 minutes. Pressez doucement avec du papier absorbant pour enlever l'humidité — c'est ce qui donne un intérieur crémeux et non gras.
Baissez les œufs dans l'eau bouillante et cuisez 7 minutes pour des jaunes coulants, 9 pour complètement cuits. Baissez dans l'eau glacée immédiatement. Épluchez et divisez. Pour les huevos haminados traditionnels : faites cuire l'intégralité du shell toute la nuit à 80°C avec les peaux d'oignon — les blancs deviennent beiges et la saveur devient profondément caramélisée.
Combinez la tomate finement dée, concombre, persil, jus de citron, huile d'olive, et sel. La dice doit être minuscule — 5 mm — pour que chaque bouchée soit uniforme.
Chauffez l'huile dans une large poêle à 175°C. Frire les tranches d'aubergine en une seule couche 3 minutes par côté jusqu'à doré profond et crémeux au centre. Égouttez sur un grillage, pas du papier absorbant — le grillage les garde croustillants.
Testez une tranche d'abord : si elle absorbe l'huile et reste pâle, l'huile n'est pas assez chaude. L'aubergine doit grésiller agressivement.
Chauffez brièvement les pitas sur une poêle sèche 20 secondes par côté, puis fendez le haut pour ouvrir complètement la poche. Gardez enveloppé dans une serviette propre pendant que vous construisez.
Endursez 2 c. à soupe de houmous à l'intérieur de chaque pita, couvrant le mur arrière. Glissez 4–5 tranches d'aubergine frite chaude. Ajoutez un œuf divisé, s'appuyant contre l'aubergine. Garnissez avec une généreuse cuillerée de salade israélienne et quelques tranches de navet mariné.
Versez la sauce tahine généreusement sur le haut pour qu'elle se rassemble au fond de la poche. Ajoutez une c. à thé d'amba — c'est fort, utilisez avec parcimonie — et un point de zhug si vous l'utilisez. Mangez immédiatement pendant que l'aubergine est chaude.
N'ignorez pas le salage de l'aubergine — l'aubergine non salée absorbe l'huile comme une éponge et le sabich devient gras et lourd.
Amba est l'âme polarisante du sabich. Le véritable amba irakien-juif a du fenugrec et du curcuma ; les marques comme Galil ou Shemo sont fiables. La mangue chutney N'EST PAS un substitut.
Utilisez une pita épaisse et molle avec de vraies poches — les pains plats sans poche du supermarché vont se déchirer sous le poids.
Sabich laffa : remplacez pita par un grand laffa flatbread et roulez enveloppement-style au lieu de fourrer.
Ajoutez 2 c. à soupe de cubes de pommes de terre cuites par pita pour une version plus riche de café de Tel Aviv.
Remplacez les œufs par un smear de labneh égoutté pour un sabich style dairy (maisons Mizrahi seulement — le sabich traditionnel est sans dairy).
Sabich doit être assemblé frais. Préparez tous les composants séparément et réfrigérez jusqu'à 3 jours ; assemblez chaque pita à la commande. L'aubergine peut être frite à nouveau brièvement pour revitaliser la croustillance.
Sabich a été inventé par des Juifs irakiens qui ont immigré en Israël après 1951, qui ont adapté leur petit-déjeuner traditionnel du Shabbat matin (aubergines, œufs, salade – le tout cuit le vendredi, donc pas de cuisson le jour du sabbat) en un format de pita portable. Le premier stand dédié au sabich a ouvert ses portes à Ramat Gan, près de Tel Aviv, en 1961, dirigé par Sabich Halabi lui-même. Dans les années 2000, le sabich s’est répandu au-delà des quartiers juifs irakiens et est devenu un incontournable national, avec des stands dans toutes les villes israéliennes.
Sabich est aubergine frite + œuf, tandis que falafel est des boules de pois chiches frits. Les deux vont dans pita avec des garnitures similaires, mais sabich est d'origine juive irakienne et falafel est panaire — entièrement des sandwiches différents.
La commande en ligne à partir de magasins israéliens ou du Moyen-Orient est la meilleure route. En secours d'urgence, mélangez la mangue chutney avec une pincée de fenugrec, curcuma, et un trait de vinaigre — mais ce ne sera pas le même goût.
Oui — tranchez, brossez avec huile d'olive, et rôtissez à 220°C pendant 20 minutes en retournant une fois. Le résultat est plus maigre mais un peu plus sec ; les vrais magasins sabich frient.
Par portion (420g) · 4 portions totales
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