Feteer Meshaltet (Pâte Feuilletée en Couches Égyptienne)

À propos de cette recette

Feteer meshaltet est l'un des pains les plus anciens du monde — une pâte feuilletée documentée sur les murs des tombes pharaoniques datant d'il y a plus de 4000 ans, où elle était offerte aux dieux dans les temples de Karnak et Louxor. La technique survit presque inchangée dans l'Égypte moderne : une pâte molle est reposée, étirée sur une planche de marbre huilée dans une feuille si mince que vous pouvez lire le journal à travers, brossée avec du ghee fondu, pliée en parcel carré, et roulée à nouveau — parfois 5 ou 6 fois — pour construire des centaines de couches microscopiques. Cuite dans un four à bois (ou un four domestique chaud), elle devient croustillante, profondément dorée, et incroyablement feuilletée, avec des feuilles papier-mince qui se brisent au toucher. Elle est servie sucrée — imbibée de miel, mélasse (asal aswad), ou saupoudrée de sucre glace — ou salée, garnie de feta, pastrami, ou saucisse. En Haute-Égypte rurale, c'est le pain de célébration pour les naissances, mariages, et Ramadan.

Ingrédients

Sert 6

• 500 gfarine tout-usage, plus extra pour la poussière
• 1 c. à c.sel fin
• 1 c. à c.sucre
• 1 c. à s.huile végétale
• 320 mleau chaude, approximativement
• 250 gghee (samna baladi), fondu mais refroidi
• 120 mlhuile végétale, pour l'étirement
• 60 mlmiel ou mélasse, pour servir
• 30 gsucre glace, pour la poussière
• 120 mllait chaud + crème caillée (eshta), facultatif, pour servir

Étapes

1. 1

   Mélanger et reposer la pâte

   Combinez farine, sel, sucre, huile végétale, et eau chaude. Pétrissez 8 minutes jusqu'à lisse et très molle — plus molle que la pâte à pain. Couvrez et laissez reposer 60 minutes à température ambiante. Le long repos est non négociable.

2. 2

   Diviser et huiler

   Divisez la pâte en 4 boules. Roulez chacune dans un generous coat d'huile végétale et laissez-les dans un petit bol d'huile pendant 15 minutes de plus — l'huile commence à pénétrer la surface et aide l'étirement.

3. 3

   Étirer ultra-mince

   Versez l'huile restante sur une surface de travail lisse en marbre ou acier. Travaillant avec une boule à la fois, pressez et étirez avec des paumes huilées dans toutes les directions en un carré de 60 cm si mince que vous pouvez voir la surface à travers. Les petits trous sont normaux.

   Si la pâte ne s'étire pas, elle est sous-reposée — donnez-lui 20 minutes de plus. Ne l'étirez jamais avec un rouleau ; seulement les mains.

4. 4

   Brosser avec du ghee

   Brossez la feuille complètement étirée généreusement avec du ghee fondu — chaque centimètre carré. Ne soyez pas avare ; c'est ce qui construit les couches.

5. 5

   Plier en parcel

   Pliez le bord droit de la feuille au centre, puis le bord gauche pour chevaucher. Maintenant, pliez le haut au centre et le bas vers le haut — vous avez un petit parcel carré d'environ 15 cm de large. Brossez la surface avec du ghee.

6. 6

   Répéter la stratification

   Ré-étirez le parcel à un carré de 40 cm (il sera encore mince mais légèrement plus épais qu'avant), brossez avec du ghee, et pliez en parcel à nouveau. Répétez l'étirement-brossage-pli une fois de plus (3 étirements au total). Cela construit des centaines de couches.

7. 7

   Forme finale

   Étirez chaque parcel une dernière fois en un rond de 25 cm, d'environ 5 mm d'épaisseur. Placez sur une feuille de cuisson chemisée de parchemin.

8. 8

   Cuire à chaud

   Faites cuire à 250°C (ou aussi chaud que votre four va) sur le rack inférieur pendant 15 minutes jusqu'à profondément doré et visiblement gonflé en couches. Puis déplacez au rack supérieur pendant 5 minutes de plus pour croustiller le haut. Servez immédiatement avec le miel versé dessus et une poussière de sucre glace — ou avec du lait et la crème pour le petit-déjeuner classique « feteer bil eshta ».

Variantes

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  Feteer salée : glissez des tranches fines de pastrami, feta émiettée, ou saucisse cuite dans le pli final pour une version repas.

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  Feteer bil eshta we'asal : petit-déjeuner égyptien style — morceaux déchirés garnis de crème caillée et miel foncé.

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  Mini feteer : divisez la pâte en 8 boules au lieu de 4 pour les portions individuelles, plus facile à manipuler pour les débutants.

Stockage

Mieux mangé chaud du four. Feteer restant garde enveloppé à température ambiante pendant 1 jour ; rafraîchissez dans un four de 200°C pendant 5 minutes pour restaurer la croustillance. N'entreposez pas au réfrigérateur — cela devient coriace.

Foire aux questions