Maqluba (pot de riz et de légumes renversé palestino-levantin)

À propos de cette recette

Maqluba (مقلوبة) se traduit simplement par « à l'envers » et le plat porte bien son nom : le pot entier – recouvert de légumes frits, de viande épicée et de riz parfumé – est cuit sur la cuisinière, puis retourné avec brio sur un plat de service pour révéler une tour de grains parfaitement séparés avec des légumes et de la viande incrustés comme des bijoux. C’est l’un des plats les plus théâtraux et appréciés de la cuisine palestinienne, libanaise et jordanienne. La superposition est volontaire : le fond de la marmite (qui devient le dessus du plat fini) est tapissé des plus beaux légumes, généralement du chou-fleur et de l'aubergine frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis des tranches de tomate. Par-dessus passe la viande - le plus souvent du poulet ou de l'agneau - et enfin le riz épicé, qui absorbe les jus de viande et les huiles végétales pendant sa cuisson à la vapeur. Le profil épicé (piment de la Jamaïque, cannelle, coriandre, cardamome) est typique du Levant et emplit la cuisine d'un parfum enivrant. Un flip réussi est un moment de suspense collectif à table ; Lorsque le pot est soulevé pour révéler une tour de riz intacte et à l'architecture précise, elle est toujours accueillie par des applaudissements.

Ingrédients

Sert 6

• 1 entierpoulet(environ 1,5 kg, coupé en 8 morceaux)
• 400 griz blanc à grains longs(trempé dans l'eau froide 30 minutes)
• 1 moyenaubergine(couper en rondelles de 1 cm)
• 1/2 têtechou-fleur(brisé en gros fleurons)
• 2 moyentomates(coupé en rondelles)
• 1 grandeoignon(en quartiers)
• 500 mlhuile neutre(pour la friture)
• 2 c. à c.piment de la Jamaïque moulu
• 1 c. à c.cannelle moulue
• 1 c. à c.coriandre moulue
• 1/2 c. à c.cardamome moulue
• 1/2 c. à c.poivre noir moulu
• 1/2 c. à c.curcuma moulu
• 2 c. à c.sel fin
• 700 mlbouillon de poulet
• 3 c. à s.pignons de pin(grillé, pour la garniture)
• 3 c. à s.persil plat frais(haché)

Étapes

1. 1

   Faire dorer et pré-cuire le poulet

   Assaisonner les morceaux de poulet avec 1 cuillère à café de piment de la Jamaïque, 1/2 cuillère à café de cannelle, du sel et du poivre. Faire revenir dans une grande casserole avec 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés. Ajouter les quartiers d’oignons et suffisamment d’eau pour couvrir. Laisser mijoter 30 minutes. Retirer le poulet; réserver 700 ml de bouillon.

   Ne faites pas cuire complètement le poulet à ce stade – il finira de cuire avec le riz.

2. 2

   Faire frire les légumes

   Chauffer l'huile neutre dans une poêle profonde à 175°C. Salez les rondelles d'aubergines et séchez-les. Faire frire les aubergines par lots jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 3 minutes par lot. Faire frire les fleurons de chou-fleur jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Égoutter les deux sur du papier absorbant.

3. 3

   Superposez le pot – couche inférieure

   Huiler l'intérieur d'une grande casserole à fond épais (au moins 24 cm). Disposez les rondelles de tomates en une seule couche superposée au fond du pot (elles deviendront le dessus décoratif une fois retournées).

4. 4

   Étalez les légumes, le poulet, puis le riz

   Placer les aubergines frites sur les tomates. Ajouter le chou-fleur frit. Disposez les morceaux de poulet dorés. Mélangez le reste des épices avec le riz trempé égoutté et étalez-le sur le poulet en appuyant légèrement pour niveler.

5. 5

   Ajouter le bouillon et cuire

   Versez délicatement 700 ml de bouillon de poulet chaud sur les côtés de la casserole. Il doit arriver à 1 cm au-dessus du riz. Porter à ébullition à feu moyen-vif, puis réduire au minimum, couvrir hermétiquement et cuire 25 minutes.

   Couvrir d'un torchon propre sous le couvercle pour absorber la vapeur et garder les grains de riz secs et séparés.

6. 6

   Repos

   Retirer du feu et laisser reposer à couvert pendant 10 minutes sans soulever le couvercle. Ce n’est pas négociable : soulever le couvercle libère de la vapeur et effondre la structure.

7. 7

   Le retournement

   Placez un grand plat de service rond face vers le bas sur la casserole. Tenez fermement avec les deux mains (utilisez des gants de cuisine) et retournez d'un seul mouvement confiant. Laissez le pot en place pendant 1 minute pour que la gravité fasse son travail, puis soulevez doucement le pot.

   La confiance est la clé. Un retournement hésitant peut provoquer un déplacement des couches. Certains maqluba peuvent coller – réorganisez les morceaux qui glissent avec une cuillère.

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   Garnir et servir

   Répartir les pignons de pin grillés et le persil haché sur le dessus. Servir immédiatement avec du yaourt nature et une simple salade de concombre.

Variantes

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  Maqluba à l'agneau : remplacez le poulet par de l'agneau à l'os cuit lentement, ce qui donne un bouillon encore plus riche.

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  Maqluba au poisson : courante dans les communautés côtières palestiniennes et jordaniennes, utilisant des filets de poisson frits au lieu de la viande.

Stockage

Réfrigérer les restes jusqu'à 3 jours. Réchauffer dans une poêle couverte avec 2 à 3 cuillères à soupe d'eau ou de bouillon à feu doux. La présentation spectaculaire de la tour disparaît lors du stockage, mais la saveur reste excellente.

Foire aux questions