Poisson et riz libanais aux oignons caramélisés et à l'orange (Sayadieh)

À propos de cette recette

Ce plat est construit autour du sayadieh, le plat côtier libanais de poisson et de riz dont la caractéristique déterminante est le riz cuit dans un bouillon d'oignons profondément caramélisés, qui donnent aux grains leur couleur brun-or caractéristique et leur profonde douceur. Le sayadieh traditionnel n'utilise généralement pas d'orange ou de gingembre, mais cette version s'appuie sur une touche d'agrumes et d'épices chaudes qui est honnête en tant que variante de cuisine maison plutôt que la version classique de Tripoli ou de Saida. La technique qui compte le plus est celle des oignons : ils doivent cuire doucement et lentement jusqu'à ce qu'ils soient vraiment brun foncé, presque confiturés, car cette caramélisation est filtrée dans le liquide de cuisson et devient toute la base aromatique du riz. Le poisson blanc frais, généralement un filet ferme, est poêlé séparément et posé sur le dessus plutôt que cuit directement dans le riz, de sorte qu'il reste feuilleté au lieu de se désagréger. Une pincée de pignons de pin grillés et d'amandes sur le dessus est traditionnelle et non négociable dans la plupart des foyers libanais qui préparent ce plat, ajoutant du croquant au riz mou et au poisson tendre.

Ingrédients

Sert 4

• 4oignons(finement tranché)
• 4 c. à s.huile d'olive(divisé)
• 1.5 tassesriz basmati(rincé)
• 3 tassesbouillon de poisson ou de légumes
• 1 c. à c.cumin moulu
• 0.5 c. à c.cannelle moulue
• 1 c. à c.gingembre frais râpé
• 1orange(zesté et segmenté)
• 600 gfilets de poisson blanc fermes(comme la morue ou le flétan)
• 1.5 c. à c.sel de mer fin(divisé)
• 0.25 tassepignons de pin
• 0.25 tasseamandes effilées

Étapes

1. 1

   Caraméliser les oignons

   Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole à feu moyen-doux. Cuire les oignons, en remuant de temps en temps, pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés et confits.

   Résistez à l’envie de précipiter cela avec une chaleur plus élevée – la caramélisation lente est ce qui donne au sayadieh sa couleur et sa douceur caractéristiques.

2. 2

   Construire le stock

   Retirez la moitié des oignons caramélisés et réservez-les pour la garniture. Ajouter le bouillon, le cumin, la cannelle et le gingembre dans la casserole avec les oignons restants et laisser mijoter 10 minutes.

3. 3

   Égoutter et cuire le riz

   Filtrez le bouillon aromatisé dans une casserole en appuyant sur les oignons pour en extraire le liquide, puis jetez les solides. Porter à ébullition, ajouter le riz, couvrir et laisser mijoter 16 à 18 minutes jusqu'à tendreté.

4. 4

   Saisir le poisson

   Assaisonner le poisson avec 1 cuillère à café de sel. Chauffer le reste de l'huile dans une poêle à feu moyen-vif et saisir le poisson 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit doré et juste cuit, puis l'émietter en gros morceaux.

5. 5

   Faire griller les noix

   Dans une poêle sèche, faire griller les pignons de pin et les amandes à feu moyen-doux pendant 3 à 4 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Surveillez attentivement, car les pignons de pin brûlent rapidement.

6. 6

   Assembler et terminer

   Mélangez le riz et incorporez le zeste d'orange et le reste du sel. Garnir du poisson poêlé, des oignons caramélisés réservés, des quartiers d'orange et des noix grillées.

Variantes

• •

  Sayadieh classique : omettez entièrement l'orange et le gingembre et assaisonnez uniquement avec du cumin, de la cannelle et une feuille de laurier pour la saveur traditionnelle libanaise de la côte.

• •

  Version crevettes : remplacez les filets de poisson par de grosses crevettes en les saisissant seulement 2 minutes de chaque côté.

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  Ajoutez une sauce tahini-citron en accompagnement, un accompagnement courant dans les ménages côtiers libanais.

Stockage

Réfrigérez le riz et le poisson séparément jusqu'à 2 jours. Réchauffer le riz avec un peu de bouillon dans une poêle couverte; réchauffez doucement le poisson pour éviter qu'il ne se dessèche ou servez-le froid sur le riz.

Foire aux questions