Cuisses de poulet marinées juteuses aux épices du Moyen-Orient, servies dans un pain plat avec sauce à l'ail et légumes frais.
Le shawarma de poulet est l'un des street foods les plus populaires au monde. Du Caire à Istanbul, de Beyrouth à Berlin, la broche verticale rotative — empilée de couches de poulet mariné tournant lentement contre une flamme à gaz — est un symbole universel du fast-food bien fait. Le mot « shawarma » dérive du turc çevirme, signifiant « tourner », décrivant la méthode de cuisson rotative emblématique. Les épices authentiques du shawarma sont ce qui le distingue du poulet grillé ordinaire : cumin, coriandre, curcuma, cannelle, piment de la Jamaïque et cardamome créent une marinade chaleureuse et aromatique qui parfume la viande de part en part. Les cuisses de poulet sont indispensables — leur teneur en graisse leur permet de s'arroser d'elles-mêmes pendant la cuisson et de rester juteuses même à haute température, contrairement aux blancs qui se dessèchent. L'acide dans la marinade (jus de citron ou yaourt) attendrit la viande et aide les épices à pénétrer. À la maison, une poêle à griller ou une poêle en fonte très chaude reproduit l'extérieur caramélisé et grillé de la broche. Le secret est de ne pas déplacer le poulet pendant les 4 à 5 premières minutes, laissant la marinade former une croûte. Servir sur un pain plat chaud avec du toum (sauce à l'ail libanaise), des navets marinés, du concombre, de la tomate et du persil frais — l'expérience street food complète sans quitter votre cuisine.
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Fouetter ensemble l'huile d'olive, le jus de citron, l'ail et toutes les épices. Ajouter les cuisses de poulet et bien enrober. Faire mariner au minimum 30 minutes à température ambiante, ou jusqu'à 24 heures au réfrigérateur.
Une marinade de nuit produit une saveur plus profonde et une viande plus tendre.
Chauffer une grande poêle en fonte ou à griller à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
Disposer les cuisses de poulet en une seule couche (cuire en plusieurs fois si nécessaire). Cuire sans déplacer pendant 5 à 6 minutes jusqu'à une belle caramélisation et des traces de gril. Retourner et cuire encore 4 à 5 minutes jusqu'à cuisson complète et une température interne de 74 °C (165 °F).
Résistez à l'envie de déplacer le poulet. Le contact sans interruption avec la poêle chaude crée la croûte caramélisée qui définit le shawarma.
Transférer le poulet sur une planche et laisser reposer 5 minutes. Trancher finement en travers du grain ou hacher grossièrement.
Réchauffer les pains plats dans une poêle sèche 30 secondes par face ou directement sur une flamme à gaz.
Étaler généreusement la sauce à l'ail sur chaque pain plat. Ajouter le poulet tranché, la tomate, le concombre, les cornichons et le persil frais. Rouler serré et servir immédiatement.
Les cuisses de poulet sont indispensables — les blancs se dessèchent à la haute température nécessaire à la caramélisation.
Pour un maximum de saveur, faire mariner toute la nuit. Les acides attendrissent et les épices pénètrent la viande.
Une pincée de bicarbonate de soude dans la marinade attendrit davantage la viande (traditionnel dans certaines préparations libanaises).
Préparez une double quantité du mélange d'épices et conservez jusqu'à 6 mois.
Shawarma d'agneau : remplacer le poulet par 800 g d'épaule d'agneau désossée finement tranchée ; augmenter le temps de cuisson de 3 à 4 minutes.
Shawarma en plaque : étaler le poulet mariné sur une plaque et rôtir à 220 °C (425 °F) pendant 25 minutes.
Bowl shawarma : servir sur du riz assaisonné avec du taboulé au lieu d'enrouler dans du pain plat.
Le shawarma de poulet cuit se conserve au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Réchauffer dans une poêle chaude sèche pendant 2 minutes pour restaurer la croûte caramélisée. Le poulet cru mariné se congèle bien jusqu'à 3 mois.
Le shawarma est issu du döner kebab de l'époque ottomane, originaire de Bursa, en Turquie, au XIXe siècle. À mesure que l'Empire ottoman s'étendait, la technique a migré vers le Levant où elle a été adaptée avec des mélanges d'épices locaux et est devenue à base de poulet ou d'agneau. Aujourd'hui, le shawarma est omniprésent dans tout le Moyen-Orient, l'Afrique du Nord et la majeure partie de l'Europe, représentant l'une des migrations de street food les plus réussies au monde.
Le mélange d'épices classique du shawarma comprend le cumin, la coriandre, le curcuma, la cannelle, le piment de la Jamaïque, la cardamome, le paprika et le poivre de Cayenne. La combinaison chaleureuse et terreuse est ce qui distingue le shawarma des autres préparations de poulet grillé. Les mélanges d'épices à shawarma prêts à l'emploi sont largement disponibles en supermarché.
Vous pouvez, mais les cuisses sont fortement recommandées. Les blancs de poulet n'ont pas la teneur en graisse nécessaire pour rester juteux à la haute température requise pour la caramélisation. Si vous utilisez des blancs, aplatissez-les à une épaisseur uniforme de 1,5 cm, réduisez le temps de cuisson à 3 à 4 minutes par face, et ne pas trop cuire.
La sauce blanche sur le shawarma de poulet est généralement du toum — une sauce à l'ail libanaise préparée en émulsionnant de l'ail, du jus de citron, de l'huile et du sel pour former une sauce blanche épaisse et crémeuse. Elle est intensément aillée. La sauce tahini (pâte de sésame mixée avec citron et ail) est une autre alternative courante.
Par portion (400g) · 4 portions totales
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