Feuilles de vigne libanaises fourrées avec une farce de riz, herbes et citron — un acte d'amour.
Warak Enab (feuilles de vigne fourrées) est l'un des plats les plus trésorés de la cuisine libanaise, nécessitant de la patience et des compétences pour le faire. Les feuilles de vigne tendres sont fourrées avec un mélange parfumé de riz, de tomates, d'oignon, d'herbes fraîches et un trait d'huile d'olive et de citron. Elles sont roulées fermement, emballées ensemble et cuites lentement jusqu'à être infusées d'une bonne herbe limonée.
Sert 8
Mélanger le riz avec les tomates, l'oignon, le persil, la menthe, l'huile d'olive, le jus de citron, le piment de la Jamaïque, la cannelle et le sel.
Si vous utilisez des feuilles fraîches, blanchir dans l'eau bouillante 2 minutes. Si en bocal, bien rincer.
Triez les feuilles au fur et à mesure – des feuilles moyennes parfaites pour rouler, des feuilles déchirées ou dures pour tapisser le pot.
Placer une feuille côté veine vers le haut, ajouter une petite cuillère de farce près de la tige, plier les côtés, et rouler fermement en un petit cylindre.
Sous-remplissage plutôt que sur-remplissage ; le riz double à peu près pendant la cuisson et les petits pains trop farcis se fendent.
Empiler les rouleaux fermement dans un pot tapissé de tranches de tomate. Ajouter de l'eau juste pour couvrir. Peser avec une assiette. Amener à ébullition, puis mijoter à feu doux 45–60 minutes.
Refroidir légèrement. Ranger sur un plateau et servir avec des citrons et du yaourt.
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Rouler fermement afin qu'ils ne se déroulent pas lors de la cuisson.
Ranger des tranches de pommes de terre sur le fond pour éviter le collage et la brûlure.
La plaque inversée sur le dessus est indispensable ; il maintient les rouleaux immergés et les empêche de se défaire lorsque le liquide bouillonne.
Testez un rouleau de la couche supérieure avant de l'égoutter : le riz doit être complètement tendre, sans centre crayeux.
Comme la plupart des plats à l'huile d'olive, le warak enab est encore meilleur le lendemain à température ambiante.
Ajouter de la viande hachée à la farce pour une version plus copieuse.
Ajouter de la mélasse de grenade au liquide de cuisson pour l'acidité.
Rouleaux de blettes : utilisez des feuilles de blettes blanchies au lieu de feuilles de vigne – même technique, saveur plus douce.
Ajoutez des pois chiches et des tomates supplémentaires à la garniture pour un plat principal végétalien plus copieux.
Réfrigérer jusqu'à 4 jours. Peut être mangé froid.
Les feuilles de vigne fourrées se trouvent à travers le Levant, la Turquie et la Grèce. Les familles libanaises passent des heures à les rouler ensemble, ce qui en fait un acte communautaire d'amour.
Oui, congeler cru après roulement. Cuire du congélateur, en ajoutant 20 minutes de temps de cuisson supplémentaires.
Les feuilles fraîches et tendres cueillies à la fin du printemps sont la référence : plus fines, plus parfumées et moins salées. Mais de bonnes feuilles en pot, soigneusement rincées et trempées si nécessaire, constituent un excellent warak enab toute l'année et sont utilisées par la plupart des cuisines de la diaspora. Recherchez des bocaux avec des feuilles intactes de taille moyenne plutôt que des bocaux énormes et résistants.
Le démêlage signifie qu'ils ont été roulés trop lâchement, remplis de trous dans la casserole ou cuits à ébullition - le poids de l'assiette et un simple mijotage fixent les deux derniers. L'éclatement est le problème inverse : les rouleaux trop remplis ou trop serrés ne laissent le riz gonflé nulle part où aller. Une petite cuillère à café de garniture et un petit pain doux et bien ajusté sont le point idéal.
La version végétarienne à l'huile d'olive est traditionnellement servie à température ambiante ou légèrement réfrigérée, dans le cadre d'un mezze avec des quartiers de citron et du yaourt - les saveurs sont ainsi plus éclatantes. La version fourrée à la viande est servie chaude en plat principal. Les deux sont sans doute à leur meilleur le lendemain de la cuisson, une fois que le citron est complètement installé.
Par portion (150g) · 8 portions totales
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