Dolmades

À propos de cette recette

Les dolmades sont l'un des plats les plus anciens encore sur les tables grecques : de tendres feuilles de vigne enroulées autour d'un riz parfumé à l'aneth frais, à la menthe, au persil et à l'oignon mijoté, puis braisées doucement dans de l'huile d'olive et du citron jusqu'à ce que le riz gonfle et que les feuilles deviennent soyeuses. La version végétarienne à base d'huile d'olive préparée ici est connue sous le nom de «dolmadakia gialantzi», servie chaude ou froide sous forme de meze avec du yaourt épais et des quartiers de citron. La technique récompense la patience : rouler chaque feuille bien serrée mais pas serrée (le riz a besoin d'espace pour se dilater), emballer le pot en couches serrées et peser le tout avec une assiette pour que rien ne se défait pendant le mijotage. Le résultat est un plateau de parcelles lumineuses, herbacées et citronnées qui sont encore meilleures le lendemain.

Ingrédients

Sert 8

• 1 jarfeuilles de raisin (environ 60), égouttées et rincées
• 1.5 tassesriz à grains longs
• 2 grandeoignons, finement dés
• 1/2 tassehuile d'olive, plus
• 1/2 tasseaneth frais, haché
• 1/2 tassementhe fraîche, hachée
• 1/2 tassepersil frais, haché
• 3citrons, jus
• 2 c. à c.sel
• 1 c. à c.poivre noir
• 3 tasseseau chaude ou bouillon de légumes
• 2 c. à s.pignons de pin (optionnel)

Étapes

1. 1

   Sauter les oignons

   Chauffer 1/4 tasse d'huile d'olive. Cuire les oignons jusqu'à tendreté, 8 minutes.

2. 2

   Préparer la farce

   Combiner les oignons avec le riz, aneth, menthe, persil, jus de 1 citron, sel, poivre et pignons. Bien mélanger.

3. 3

   Rouler les dolmades

   Placer une feuille de raisin veine vers le haut. Ajouter 1 cuillère à soupe de farce près de la tige. Replier les côtés, rouler serré. Répéter avec tous les feuilles.

   Roulez fermement mais pas serré – le riz se dilate à nouveau de moitié pendant la cuisson et les rouleaux trop serrés s'ouvrent dans la casserole.

4. 4

   Superposer dans la poêle

   Tapisser le fond de la poêle avec des feuilles déchirées ou supplémentaires. Ranger les dolmades serré couture vers le bas en couches.

   Rentrez également les feuilles déchirées entre les couches – elles ajoutent de la saveur et un amorti.

5. 5

   Ajouter le liquide

   Verser l'huile d'olive restante, jus de 2 citrons et eau chaude/bouillon sur les dolmades. Placer une assiette ignifuge sur le dessus pour les garder immergées.

6. 6

   Mijoter

   Porter à léger frémissement. Couvrir et cuire 45 minutes jusqu'à ce que le riz soit tendre.

   Gardez le mijotage vraiment doux – des bulles vigoureuses bousculent les rouleaux et déchirent les feuilles.

7. 7

   Reposer et servir

   Laisser refroidir 20 minutes avant de servir. Servir chaud ou froid avec des quartiers de citron et du yaourt.

Variantes

• •

  Ajouter de l'agneau haché à la farce pour la version avec viande (giouvarlakia).

• •

  Utiliser les feuilles de raisin en boîte si le bocal indisponible.

• •

  Utilisez du riz à grains courts pour une garniture plus crémeuse et plus collante, comme le préfèrent de nombreux cuisiniers des îles.

• •

  Remplacez du persil par des feuilles de fenouil pour une subtile note anisée courante dans les versions printanières.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 5 jours. Souvent meilleur le lendemain.

Foire aux questions