greekstarter
Dolmades
Feuilles de raisin grecques farcies avec riz, herbes et citron — brillant, piquant, ancien.
Prépa.
40 min.
Cuisson
50 min.
Portions
8
Difficulté
Moyen
4.8
Connectez-vous pour noter#grec#végétarien#riz#mezze#feuilles de raisin
Feuilles de raisin grecques farcies avec riz, herbes et citron — brillant, piquant, ancien.
Dolmades sont des feuilles de raisin tendres enroulées autour du riz aromatique avec aneth frais, menthe, persil et oignon, cuits lentement à l'huile d'olive et citron. Ils sont servis chauds ou froids en meze, entrées ou avec les plats principaux. Chaque bouchée livre un punch lumineux, herbacé et citronné — une signature de la cuisine grecque et méditerranéenne plus large.
Sert 8
Chauffer 1/4 tasse d'huile d'olive. Cuire les oignons jusqu'à tendreté, 8 minutes.
Combiner les oignons avec le riz, aneth, menthe, persil, jus de 1 citron, sel, poivre et pignons. Bien mélanger.
Placer une feuille de raisin veine vers le haut. Ajouter 1 cuillère à soupe de farce près de la tige. Replier les côtés, rouler serré. Répéter avec tous les feuilles.
Roulez fermement mais pas serré – le riz se dilate à nouveau de moitié pendant la cuisson et les rouleaux trop serrés s'ouvrent dans la casserole.
Tapisser le fond de la poêle avec des feuilles déchirées ou supplémentaires. Ranger les dolmades serré couture vers le bas en couches.
Rentrez également les feuilles déchirées entre les couches – elles ajoutent de la saveur et un amorti.
Verser l'huile d'olive restante, jus de 2 citrons et eau chaude/bouillon sur les dolmades. Placer une assiette ignifuge sur le dessus pour les garder immergées.
Porter à léger frémissement. Couvrir et cuire 45 minutes jusqu'à ce que le riz soit tendre.
Gardez le mijotage vraiment doux – des bulles vigoureuses bousculent les rouleaux et déchirent les feuilles.
Laisser refroidir 20 minutes avant de servir. Servir chaud ou froid avec des quartiers de citron et du yaourt.
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Ne pas trop remplir — le riz se dilate lors de la cuisson.
L'assiette sur le dessus empêche les dolmades de se dérouler pendant la cuisson.
Rincez bien les feuilles en pot et blanchissez celles très salées dans l'eau chaude pendant une minute pour apprivoiser la saumure.
Utilisez des feuilles petites à moyennes pour les rouleaux de taille meze ; réservez les feuilles géantes ou déchirées pour tapisser le pot.
Les dolmades s'améliorent véritablement du jour au lendemain à mesure que le citron et les herbes pénètrent dans le riz – préparez-les un jour à l'avance pour les fêtes.
Ajouter de l'agneau haché à la farce pour la version avec viande (giouvarlakia).
Utiliser les feuilles de raisin en boîte si le bocal indisponible.
Utilisez du riz à grains courts pour une garniture plus crémeuse et plus collante, comme le préfèrent de nombreux cuisiniers des îles.
Remplacez du persil par des feuilles de fenouil pour une subtile note anisée courante dans les versions printanières.
Réfrigérer jusqu'à 5 jours. Souvent meilleur le lendemain.
Dolmades ont été mangés en Grèce depuis l'Antiquité. Chaque culture méditerranéenne a sa propre version.
Oui — elles sont standard. Bien rincer pour enlever la saumure.
Absolument, et de nombreux Grecs les considèrent comme supérieurs. Cueillez de jeunes feuilles de la taille d'une paume à la fin du printemps sur des vignes non traitées - les feuilles d'été plus âgées deviennent dures et coriaces. Blanchir les feuilles fraîches dans de l'eau bouillante salée pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles noircissent et deviennent molles, puis laissez-les refroidir avant de les rouler. Elles ont une saveur plus vive et plus verte que les feuilles en saumure.
Trois causes courantes : les petits pains sont trop lâches dans la casserole (ils doivent se soutenir confortablement), l'absence de plaque lestée sur le dessus pour les maintenir ou un remplissage excessif, car le riz se dilate pendant la cuisson et éclate en petits pains serrés. Emballez-les épaule contre épaule, couture vers le bas, pesez-les et laissez mijoter doucement plutôt que bouillir.
Ces dolmades végétariens à base d'huile d'olive (gialantzi) sont traditionnellement servis à température ambiante ou réfrigérés, dans le cadre d'un meze tartiné de yaourt, de citron et de pain - les saveurs sont en fait plus claires une fois refroidies. Les dolmades fourrés à la viande sont à l'opposé : toujours servis chauds, souvent recouverts de sauce avgolemono comme plat principal. Quoi qu’il en soit, un filet de citron frais est indispensable.
Par portion (200g) · 8 portions totales
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