Les pâtes cuites au four bien-aimées de la Grèce — bucatini tubulaire étagée avec un ragù de bœuf à la cannelle et coiffée d'une croûte de béchamel dorée épaisse.
Pastitsio est la réponse grecque à la lasagne – un plat de pâtes cuites au four profondément réconfortant composé de longues nouilles tubulaires, d'un ragoût de viande richement épicé et d'une épaisse couche de béchamel dorée qui sort du four soufflée, prise et en croûte. La combinaison est indéniablement grecque : du bœuf ou de l'agneau haché assaisonné de cannelle, de piment de la Jamaïque et de muscade, mijoté avec de l'oignon, de l'ail, de la tomate et un peu de vin rouge jusqu'à ce qu'il soit épais et presque pâteux – plus proche d'une bolognaise que d'un sugo sicilien. Les pâtes de choix sont les ziti #2 de style bucatini (nouilles pastitsio), spécifiquement des tubes creux extrudés qui saisissent la sauce et maintiennent la structure de la cuisson. La béchamel est épaisse et ressemble presque à une crème anglaise, enrichie de kefalotyri ou de fromage pecorino et de jaunes d'œufs battus pour une riche croûte dorée sur le dessus. L'ensemble est cuit à feu modéré jusqu'à ce que le dessus soit en acajou et que les couches aient fondu, puis repose au moins 30 minutes avant de couper — le pastitsio qui n'a pas reposé s'effondre sur l'assiette. Un carré coupé dans un vrai pastitsio est une merveille architecturale à plusieurs couches : des nouilles de pâtes propres en dessous, une couche de viande aromatique dense au milieu et un épais chapeau de béchamel doré sur le dessus, chaque couche distincte mais reliée par la longue cuisson. Consommé avec de l'horiatiki (salade grecque) et un verre de retsina froide, le pastitsio est le plat réconfortant du dimanche en Grèce – et le plat que chaque grand-mère grecque a passé des décennies à perfectionner à sa manière.
Sert 8
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole à fond épais à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon haché et cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit ramolli. Ajoutez le bœuf et brisez-le avec une cuillère en bois en le faisant dorer 6 minutes jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose. Ajouter l'ail et cuire 60 secondes.
Versez le vin rouge et laissez-le réduire de moitié en grattant les morceaux dorés – environ 4 minutes. Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomates, le bâton de cannelle, la cannelle moulue, le piment de la Jamaïque, l'origan, la muscade, le sel et le poivre. Bien mélanger.
Réduire le feu à doux, couvrir partiellement et laisser mijoter 40 minutes en remuant de temps en temps. La sauce doit être suffisamment épaisse pour pouvoir être déposée sur une cuillère – la sauce pastitsio grecque est plus sèche que la bolognaise italienne. Pêchez le bâton de cannelle à la fin. Refroidissez légèrement.
Portez à ébullition une grande casserole d'eau bien salée. Cuire les nouilles pastitsio jusqu'à ce qu'elles soient al dente – environ 1 minute avant les instructions sur l'emballage ; ils continueront la cuisson au four. Égoutter, mélanger avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive pour éviter de coller et déposer à plat sur une plaque pour refroidir légèrement.
Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Incorporer la farine et cuire 90 secondes – le roux doit bouillonner mais rester blond pâle. Versez lentement le lait tiède en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Continuez à remuer pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe jusqu'à obtenir la consistance d'une cuillère. Hors du feu, incorporez en fouettant 150 g de fromage râpé, du sel, du poivre et une pincée de muscade.
Laissez la béchamel refroidir 5 minutes. Battez les jaunes d'œufs dans un petit bol, puis versez lentement 250 ml de béchamel tiède en fouettant constamment. Remettez les jaunes tempérés dans la béchamel principale et fouettez soigneusement – cela donne à la garniture sa couleur dorée et sa prise semblable à une crème anglaise.
Préchauffer le four à 180°C / 350°F. Beurrer un plat allant au four de 25×35 cm. Disposez la moitié des pâtes dans le sens de la longueur (essayez d'aligner les tubes dans un sens, c'est classique), saupoudrez avec les 25 g de fromage restant. Répartir uniformément la sauce à la viande. Garnir du reste des pâtes, saupoudrer du reste du fromage. Versez la béchamel dessus et lissez avec une spatule. Cuire au four 50 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que les bords bouillonnent. Étape critique : reposez-vous au moins 30 minutes avant de couper – le pastitsio se désagrège chaud.
Les nouilles Pastitsio (Misko #2) sont extrudées spécifiquement pour ce plat : elles sont longues, creuses et épaisses. Bucatini travaille comme remplaçant ; n'utilisez jamais de penne ou de ziti, les formes sont fausses.
Ne sautez pas la cannelle et le piment de la Jamaïque : c'est ce qui rend la sauce à la viande grecque et non italienne. La saveur est subtile mais incomparable.
Le repos après la cuisson est essentiel. Le pastitsio chaud se désagrège en une délicieuse bouillie ; reposé pendant plus de 30 minutes, le pastitsio est coupé en couches carrées propres.
Utilisez du vrai kefalotyri si vous pouvez le trouver – c'est le fromage authentique. Le Pecorino romano est le meilleur substitut ; le parmesan fonctionne mais perd du caractère.
Version à l'agneau uniquement : remplacez tout le bœuf par de l'agneau haché pour une version du dimanche plus riche et plus aromatique.
Pastitsio végétarien — remplacez la viande par des champignons, des noix et des lentilles brunes finement hachés ; étonnamment authentique avec un bon assaisonnement à la cannelle et au piment de la Jamaïque.
Variante chypriote — ajoute une couche d'aubergines frites entre les pâtes et la viande (plus proche du territoire de la moussaka).
Mini pastitsios – cuire au four dans des ramequins individuels pendant 25 minutes au lieu d'une grande cocotte ; idéal pour se divertir.
Réfrigérer jusqu'à 5 jours dans le plat allant au four recouvert de papier d'aluminium. Se réchauffe magnifiquement à 160°C / 325°F pendant 25 minutes à couvert. Se congèle bien 3 mois, cuit ou non – cuire au four congelé à 180°C / 350°F pendant 90 minutes s'il est assemblé et congelé non cuit.
Le pastitsio dans sa forme moderne a été popularisé au XIXe et au début du XXe siècle par des cuisiniers grecs qui ont adapté les traditions italiennes de pâtes cuites au four (pasticcio en italien signifie « gâchis » ou « tarte étagée cuite au four ») aux ingrédients grecs – en ajoutant de la cannelle, du piment de la Jamaïque et du fromage grec. Le plat est devenu un plat emblématique du déjeuner du dimanche dans toute la diaspora grecque.
Oui – assembler complètement, couvrir, réfrigérer jusqu'à 24 heures, puis cuire au four (en ajoutant 10 minutes au temps de cuisson depuis le démarrage à froid). De nombreux cuisiniers amateurs préfèrent en fait la préparation à l'avance.
Soit votre roux a été cuit trop longtemps (amidon granuleux), soit le lait est entré trop vite (grumeaux), soit il a surchauffé après l'entrée des jaunes d'œufs (caillé). Fouettez constamment et ne faites jamais bouillir après avoir ajouté les jaunes.
Laisser reposer au moins 30 minutes après la cuisson (une heure c'est mieux). Utilisez un couteau dentelé bien aiguisé dans un mouvement de sciage. Soulevez chaque morceau avec une large spatule.
Non, la moussaka utilise des couches d'aubergines et de pommes de terre au lieu de pâtes. Les deux ont une sauce à la viande épicée à la cannelle et un dessus de béchamel, mais la base est complètement différente.
Par portion (380g) · 8 portions totales
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