Pastitsio (pâtes grecques cuites au four)

À propos de cette recette

Pastitsio est la réponse grecque à la lasagne – un plat de pâtes cuites au four profondément réconfortant composé de longues nouilles tubulaires, d'un ragoût de viande richement épicé et d'une épaisse couche de béchamel dorée qui sort du four soufflée, prise et en croûte. La combinaison est indéniablement grecque : du bœuf ou de l'agneau haché assaisonné de cannelle, de piment de la Jamaïque et de muscade, mijoté avec de l'oignon, de l'ail, de la tomate et un peu de vin rouge jusqu'à ce qu'il soit épais et presque pâteux – plus proche d'une bolognaise que d'un sugo sicilien. Les pâtes de choix sont les ziti #2 de style bucatini (nouilles pastitsio), spécifiquement des tubes creux extrudés qui saisissent la sauce et maintiennent la structure de la cuisson. La béchamel est épaisse et ressemble presque à une crème anglaise, enrichie de kefalotyri ou de fromage pecorino et de jaunes d'œufs battus pour une riche croûte dorée sur le dessus. L'ensemble est cuit à feu modéré jusqu'à ce que le dessus soit en acajou et que les couches aient fondu, puis repose au moins 30 minutes avant de couper — le pastitsio qui n'a pas reposé s'effondre sur l'assiette. Un carré coupé dans un vrai pastitsio est une merveille architecturale à plusieurs couches : des nouilles de pâtes propres en dessous, une couche de viande aromatique dense au milieu et un épais chapeau de béchamel doré sur le dessus, chaque couche distincte mais reliée par la longue cuisson. Consommé avec de l'horiatiki (salade grecque) et un verre de retsina froide, le pastitsio est le plat réconfortant du dimanche en Grèce – et le plat que chaque grand-mère grecque a passé des décennies à perfectionner à sa manière.

Ingrédients

Sert 8

• 500 gnouilles pastitsio (Misko #2, ou remplacer les bucatini épais)
• 700 gbœuf haché (ou moitié bœuf, moitié agneau)
• 2 grandeoignons, finement hachés
• 4 goussesail, haché
• 150 mlvin rouge sec
• 400 gtomates concassées en conserve
• 2 c. à s.concentré de tomate
• 1 tsp eachcannelle moulue, piment de la Jamaïque moulu, origan séché
• ¼ c. à c.muscade fraîchement râpée
• 1 stickcinnamon, whole
• 100 gbeurre (pour la béchamel)
• 100 gfarine (pour la béchamel)
• 1.2 Llait entier, tiède (pour la béchamel)
• 200 gkefalotyri râpé ou pecorino romano (divisé)
• 3 grandejaunes d'œufs (pour la béchamel)

Étapes

1. 1

   Construire le ragoût de viande

   Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole à fond épais à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon haché et cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit ramolli. Ajoutez le bœuf et brisez-le avec une cuillère en bois en le faisant dorer 6 minutes jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose. Ajouter l'ail et cuire 60 secondes.

2. 2

   Déglacer et ajouter la tomate

   Versez le vin rouge et laissez-le réduire de moitié en grattant les morceaux dorés – environ 4 minutes. Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomates, le bâton de cannelle, la cannelle moulue, le piment de la Jamaïque, l'origan, la muscade, le sel et le poivre. Bien mélanger.

3. 3

   Laisser mijoter le ragoût épais

   Réduire le feu à doux, couvrir partiellement et laisser mijoter 40 minutes en remuant de temps en temps. La sauce doit être suffisamment épaisse pour pouvoir être déposée sur une cuillère – la sauce pastitsio grecque est plus sèche que la bolognaise italienne. Pêchez le bâton de cannelle à la fin. Refroidissez légèrement.

4. 4

   Cuire les pâtes

   Portez à ébullition une grande casserole d'eau bien salée. Cuire les nouilles pastitsio jusqu'à ce qu'elles soient al dente – environ 1 minute avant les instructions sur l'emballage ; ils continueront la cuisson au four. Égoutter, mélanger avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive pour éviter de coller et déposer à plat sur une plaque pour refroidir légèrement.

5. 5

   Faire la béchamel

   Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Incorporer la farine et cuire 90 secondes – le roux doit bouillonner mais rester blond pâle. Versez lentement le lait tiède en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Continuez à remuer pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe jusqu'à obtenir la consistance d'une cuillère. Hors du feu, incorporez en fouettant 150 g de fromage râpé, du sel, du poivre et une pincée de muscade.

6. 6

   Tempérer les jaunes d'œufs

   Laissez la béchamel refroidir 5 minutes. Battez les jaunes d'œufs dans un petit bol, puis versez lentement 250 ml de béchamel tiède en fouettant constamment. Remettez les jaunes tempérés dans la béchamel principale et fouettez soigneusement – ​​cela donne à la garniture sa couleur dorée et sa prise semblable à une crème anglaise.

7. 7

   Superposer et enfourner

   Préchauffer le four à 180°C / 350°F. Beurrer un plat allant au four de 25×35 cm. Disposez la moitié des pâtes dans le sens de la longueur (essayez d'aligner les tubes dans un sens, c'est classique), saupoudrez avec les 25 g de fromage restant. Répartir uniformément la sauce à la viande. Garnir du reste des pâtes, saupoudrer du reste du fromage. Versez la béchamel dessus et lissez avec une spatule. Cuire au four 50 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que les bords bouillonnent. Étape critique : reposez-vous au moins 30 minutes avant de couper – le pastitsio se désagrège chaud.

Watch: Pastitsio (pâtes grecques cuites au four)

Variantes

• •

  Version à l'agneau uniquement : remplacez tout le bœuf par de l'agneau haché pour une version du dimanche plus riche et plus aromatique.

• •

  Pastitsio végétarien — remplacez la viande par des champignons, des noix et des lentilles brunes finement hachés ; étonnamment authentique avec un bon assaisonnement à la cannelle et au piment de la Jamaïque.

• •

  Variante chypriote — ajoute une couche d'aubergines frites entre les pâtes et la viande (plus proche du territoire de la moussaka).

• •

  Mini pastitsios – cuire au four dans des ramequins individuels pendant 25 minutes au lieu d'une grande cocotte ; idéal pour se divertir.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 5 jours dans le plat allant au four recouvert de papier d'aluminium. Se réchauffe magnifiquement à 160°C / 325°F pendant 25 minutes à couvert. Se congèle bien 3 mois, cuit ou non – cuire au four congelé à 180°C / 350°F pendant 90 minutes s'il est assemblé et congelé non cuit.

Foire aux questions