Plat montagnard libanais : boules de kibbeh à la viande d'agneau et boulghour épicées mijotées en sauce chaude de yaourt-menthe — une spécialité de Tripoli.
Kibbeh bil laban est un plat de montagne libanaise particulièrement associé à Tripoli et à la région d'Akkar — de petites kibbeh en forme de ballon de football, faites d'une coquille de boulghour et d'agneau maigre remplie d'agneau haché épicé et de pignons, doucement pochées dans une sauce chaude de yaourt stabilisé parfumée d'ail écrasé, menthe séchée, et une touche de coriandre fraîche. Le yaourt est fouetté avec de la fécule de maïs et du blanc d'œuf pour l'empêcher de se casser quand mijotée (la partie la plus délicate du plat), et le bol fini est une étude du contraste : coquille de boulghour noisettée, remplissage savoureux épicé, et un bain crémeux et acidulé qui lie tout ensemble. C'est un plat d'hiver au Liban, servi aux repas de fête à la maison et aux tables de Pâques chrétiennes maronites, où les cuisiniers d'une famille se disputent sur la version faite par la grand-mère de qui est la meilleure.
Sert 6
Égouttez le boulghour soigneusement. Combinez avec l'agneau maigre, l'oignon sec râpé, 1 c. à thé de sept-épices, 0.5 c. à thé de cannelle, 1 c. à thé de sel, et poivre. Pétrir dans un robot culinaire (par lots) pendant 60 secondes à la fois, en ajoutant 2–3 c. à soupe d'eau glacée, jusqu'à avoir une pâte lisse et légèrement collante. Réfrigérez 30 minutes.
Chauffez le ghee dans une poêle. Suez l'oignon haché 6 minutes. Ajoutez l'agneau haché gras, sept-épices restantes et cannelle, et 0.5 c. à thé de sel. Cuisez 8 minutes jusqu'à brun et granuleux. Incorporez les pignons. Refroidissez complètement.
Mouillez vos mains avec de l'eau froide. Prenez une cuillerée de pâte de coquille, roulez en boule, puis pressez un indent profond avec votre index pour former une coquille mince. Remplissez avec 1 c. à thé de garniture refroidie, fermez, et façonnez en petit ballon de football (5 cm de long).
La coquille doit avoir 4–5 mm d'épaisseur — trop épaisse et elle goûte pâteuse, trop fine et elle éclate quand pochée.
Fouettez le yaourt, le blanc d'œuf, et la fécule de maïs dans une grande casserole lourde jusqu'à complètement lisse. Incorporez 400 ml d'eau.
Portez le mélange de yaourt à un léger frémissement à feu moyen, en remuant constamment dans UNE direction avec une cuillère en bois. Cela prend 8–10 minutes — n'arrêtez pas de remuer ou ne changez de direction.
Remuer dans une direction empêche le yaourt de se casser. Le moment où vous changez de direction, les protéines se figent.
Une fois que la sauce frémit doucement et légèrement épaissie, ajoutez la pâte d'ail-sel, menthe séchée, et coriandre hachée. Remuez (toujours une direction).
Versez doucement le kibbeh dans la sauce au yaourt frémissante en une seule couche (travaillez par lots si nécessaire). Mijoter très doucement 12–15 minutes, en arrosant occasionnellement avec la sauce. Ne le laissez PAS bouillir fort ou le yaourt se cassera.
Versez dans des bols peu profonds avec plusieurs kibbeh par portion et beaucoup de sauce. Servez avec du riz parsemé de vermicelle sur le côté, et un petit bol d'huile d'olive versée avec sumac.
Utilisez le boulghour de la plus fine qualité (#1) — le boulghour grossier ne formera pas une coquille lisse et le kibbeh s'écroulera.
Le yaourt DOIT être fouetté avec blanc d'œuf et fécule de maïs avant le chauffage, et remué dans une direction tout le temps où vous le portez à un frémissement. Sauter l'une ou l'autre étape et vous obtiendrez de la soupe à yaourt caillé.
Faites la pâte de coquille et la garniture la veille ; la coquille se tient ensemble beaucoup mieux après réfrigération.
Style Akkar : ajoutez une c. à soupe de mélasse de grenade à la garniture pour une saveur aigre-douce.
Végétarien (kibbeh raheb) : remplacez la garniture de viande par des bettes suisses sautées et des pois chiches.
Rendez le kibbeh extra croustillant en le faisant rapidement frire à l'huile avant d'ajouter à la sauce au yaourt — version de restaurant Beyrouthin.
Conservez au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez très doucement à feu doux, ne le laissez jamais bouillir. Ne congelez pas — la sauce au yaourt se casse en dégelant.
Le Kibbeh sous toutes ses formes est le plat d'héritage du Levant, avec des références documentées dans des livres de cuisine arabes du 13e siècle comme Kitab al-Tabikh. La version pochée au yaourt (bil laban) est particulière au Mont Liban et à la région de Tripoli, où les communautés chrétiennes maronites et orthodoxes grecques ont développé le plat comme une spécialité de grande occasion servie aux fêtes religieuses. La technique de stabilisation du yaourt est partagée avec les plats turcs manti, reflétant l'échange culinaire de l'époque ottomane.
Trois causes communes : le yaourt n'a pas été stabilisé avec blanc d'œuf et fécule de maïs, vous avez arrêté de remuer (ou changé de direction), ou vous avez laissé la sauce atteindre une ébullition vigoureuse. Les trois doivent être contrôlés — une fois cassée, la sauce ne peut pas être sauvée.
Oui — de nombreuses épiceries libanaises vendent du kibbeh façonné non cuit dans la section congélateur. Décongélez avant de pocher. Le résultat est 80% aussi bon que fait maison.
Toujours chaud, généralement avec du riz vermicelle sur le côté. Certaines familles servent un petit bol de yaourt-ail frais pour une sauce supplémentaire.
Par portion (420g) · 6 portions totales
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