Shish Tawook
Brochettes de poulet mariné libanais avec sauce à l'ail.
À propos de cette recette
Des morceaux tendres de poulet marinés dans un mélange profondément savoureux de yaourt, citron, pâte de tomate et épices, puis grillés en brochettes à feu vif et servis avec du pain plat moelleux et du toum — la sauce à l'ail libanaise piquante.
Ingrédients
Sert 4
- 800 gpoitrine de poulet, coupée en cubes de 4 cm
- 150 gyaourt ordinaire
- 3 c. à s.jus de citron
- 2 c. à s.pâte de tomate
- 3 goussesail, haché menu
- 2 c. à s.huile d'olive
- 1 c. à c.cumin moulu
- 1 c. à c.paprika
- 0.5 c. à c.cannelle moulue
- 0.5 c. à c.piment de la Jamaïque moulu
- 1 c. à c.sel
- 4 pcpains plats, pour servir
- 100 gtoum (sauce à l'ail) ou mayonnaise à l'ail
Étapes
- 1
Mariner
Mélanger le yaourt, le jus de citron, la pâte de tomate, l'ail, l'huile d'olive, le cumin, la paprika, la cannelle, le piment de la Jamaïque et le sel. Ajouter les morceaux de poulet et bien les enrober. Mariner pendant au moins 2 heures, ou pendant la nuit au réfrigérateur.
- 2
Enfiler
Enfiler les morceaux de poulet sur des brochettes métalliques ou en bois trempées, en laissant de petits espaces entre les morceaux pour une cuisson uniforme.
- 3
Griller
Griller à très feu vif (barbecue ou poêle à griller) pendant 12-15 minutes, en tournant tous les quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien noircis à l'extérieur et cuits à coeur.
- 4
Reposer
Laisser les brochettes reposer pendant 3 minutes avant de servir.
- 5
Servir
Servir avec du pain plat chaud, du toum, des légumes marinés, et des tomates et du persil tranchés.
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Conseils de pro
- →
La marinade du jour au lendemain produit un poulet notablement plus tendre et savoureux.
- →
Ne pas déplacer les brochettes trop fréquemment — les laisser noircir avant de tourner.
- →
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconneux aiguise tout le plat.
- →
La mise en place se paie d'elle-même : hacher, mesurer et pré-mélanger tout avant que la chaleur ne commence, surtout pour toute étape qui bouge vite.
Variantes
- •
Utiliser la même marinade sur l'agneau ou les crevettes.
- •
Envelopper dans du pain plat avec de la sauce à l'ail pour un sandwich shish tawook.
- •
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons huître rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
- •
Plus épicé : ajouter un chili frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaude et multicouche au lieu d'un seul coup tranchant.
Stockage
Le poulet cuit se conserve au réfrigérateur 3 jours. Le poulet cru mariné se conserve 2 jours.
Histoire et origine
Shish Tawook est ancré dans la culture mezze libanaise de citron vif, de tahini et d'herbes fraîches. Les variations régionales sont la règle plutôt que l'exception : les villages voisins, les familles et même les cuisiniers individuels adaptent le plat à ce qu'il y a dans le garde-manger et à ce qui est de saison, c'est pourquoi il n'y a pas deux versions exactement identiques et pourquoi la recette est restée vivante pendant si longtemps.
Foire aux questions
Puis-je faire cela à l'avance ?
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Que puis-je remplacer si je n'ai pas tous les ingrédients ?
Rester proche du rôle de chaque ingrédient : remplacer les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre gras-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approchés avec ce qui se trouve dans le placard.
Comment savoir si c'est authentique ?
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui importe davantage, c'est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a un goût harmonieux et respecte la façon dont les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur la bonne voie.
Pourquoi le mien ne s'est pas déroulé comme prévu ?
Les deux problèmes les plus courants sont un manque d'assaisonnement et une précipitation de la chaleur. Goûter au fur et à mesure, assaisonner par couches, et donner aux aromatiques et aux protéines le temps de développer de la couleur et de la profondeur avant de passer à l'étape suivante.
Faits nutritionnels
Par portion (380g) · 4 portions totales
Résumé du temps
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