Des morceaux tendres de poulet marinés dans un mélange profondément savoureux de yaourt, citron, pâte de tomate et épices, puis grillés en brochettes à feu vif et servis avec du pain plat moelleux et du toum — la sauce à l'ail libanaise piquante.
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Mélanger le yaourt, le jus de citron, la pâte de tomate, l'ail, l'huile d'olive, le cumin, la paprika, la cannelle, le piment de la Jamaïque et le sel. Ajouter les morceaux de poulet et bien les enrober. Mariner pendant au moins 2 heures, ou pendant la nuit au réfrigérateur.
Enfiler les morceaux de poulet sur des brochettes métalliques ou en bois trempées, en laissant de petits espaces entre les morceaux pour une cuisson uniforme.
Griller à très feu vif (barbecue ou poêle à griller) pendant 12-15 minutes, en tournant tous les quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien noircis à l'extérieur et cuits à coeur.
Laisser les brochettes reposer pendant 3 minutes avant de servir.
Servir avec du pain plat chaud, du toum, des légumes marinés, et des tomates et du persil tranchés.
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La marinade du jour au lendemain produit un poulet notablement plus tendre et savoureux.
Ne pas déplacer les brochettes trop fréquemment — les laisser noircir avant de tourner.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconneux aiguise tout le plat.
La mise en place se paie d'elle-même : hacher, mesurer et pré-mélanger tout avant que la chaleur ne commence, surtout pour toute étape qui bouge vite.
Utiliser la même marinade sur l'agneau ou les crevettes.
Envelopper dans du pain plat avec de la sauce à l'ail pour un sandwich shish tawook.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons huître rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Plus épicé : ajouter un chili frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaude et multicouche au lieu d'un seul coup tranchant.
Le poulet cuit se conserve au réfrigérateur 3 jours. Le poulet cru mariné se conserve 2 jours.
Shish Tawook est ancré dans la culture mezze libanaise de citron vif, de tahini et d'herbes fraîches. Les variations régionales sont la règle plutôt que l'exception : les villages voisins, les familles et même les cuisiniers individuels adaptent le plat à ce qu'il y a dans le garde-manger et à ce qui est de saison, c'est pourquoi il n'y a pas deux versions exactement identiques et pourquoi la recette est restée vivante pendant si longtemps.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle de chaque ingrédient : remplacer les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre gras-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approchés avec ce qui se trouve dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui importe davantage, c'est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a un goût harmonieux et respecte la façon dont les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur la bonne voie.
Les deux problèmes les plus courants sont un manque d'assaisonnement et une précipitation de la chaleur. Goûter au fur et à mesure, assaisonner par couches, et donner aux aromatiques et aux protéines le temps de développer de la couleur et de la profondeur avant de passer à l'étape suivante.
Par portion (380g) · 4 portions totales
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