Toum

À propos de cette recette

Le toum est le cadeau du Liban aux amoureux de l'ail — une émulsion d'ail épaisse, fluffy et blanc pur aussi audacieuse et crémeuse que la mayonnaise mais faite entièrement sans œufs. En utilisant juste de l'ail, du jus de citron, du sel et de l'huile neutre, le toum est fouetté jusqu'à devenir une pâte ressemblant à un nuage. Il est servi avec toutes les viandes grillées libanaises, à l'intérieur de shawarma, sur les sandwichs de falafel et comme trempette.

Ingrédients

Sert 12

• 1 cupgousses d'ail, pelées
• 1 tspsel
• 3 cupshuile neutre (tournesol ou colza)
• 1/2 cupjus de citron frais
• 2 tbspeau glacée

Instructions

1. 1

   Traiter l'ail

   Traiter l'ail et le sel dans un robot culinaire jusqu'à être très finement haché, en racla les côtés.

   Dry the peeled cloves well; surface water at this stage can sabotage the emulsion before it starts.

2. 2

   Émulsifier

   Avec le robot en marche, verser très lentement l'huile — un fin filet — en alternance avec de petites quantités de jus de citron. Ajouter de l'eau glacée pour favoriser l'émulsification.

   If it ever starts looking glossy and loose instead of creamy, stop the oil and run the machine with a spoonful of lemon juice until it tightens again.

3. 3

   Terminer

   Continuer jusqu'à ce que toute l'huile et le citron soient incorporés et le toum soit épais, fluffy et blanc. Goûter et ajuster le sel.

Variantes

• •

  Ajouter un petit morceau de pomme de terre cuite pour le rendre plus doux.

• •

  Utiliser du citron vert au lieu du citron.

Stockage

Réfrigérer dans un pot jusqu'à 1 mois.

Foire aux questions