Toum

À propos de cette recette

Le toum est le cadeau du Liban aux amoureux de l'ail — une émulsion d'ail épaisse, fluffy et blanc pur aussi audacieuse et crémeuse que la mayonnaise mais faite entièrement sans œufs. En utilisant juste de l'ail, du jus de citron, du sel et de l'huile neutre, le toum est fouetté jusqu'à devenir une pâte ressemblant à un nuage. Il est servi avec toutes les viandes grillées libanaises, à l'intérieur de shawarma, sur les sandwichs de falafel et comme trempette.

Ingrédients

Sert 12

• 1 cupgousses d'ail, pelées
• 1 tspsel
• 3 cupshuile neutre (tournesol ou colza)
• 1/2 cupjus de citron frais
• 2 tbspeau glacée

Étapes

1. 1

   Traiter l'ail

   Traiter l'ail et le sel dans un robot culinaire jusqu'à être très finement haché, en racla les côtés.

   Séchez bien les clous de girofle épluchés ; l'eau de surface à ce stade peut saboter l'émulsion avant qu'elle ne démarre.

2. 2

   Émulsifier

   Avec le robot en marche, verser très lentement l'huile — un fin filet — en alternance avec de petites quantités de jus de citron. Ajouter de l'eau glacée pour favoriser l'émulsification.

   Si jamais il commence à paraître brillant et lâche au lieu d'être crémeux, arrêtez l'huile et faites fonctionner la machine avec une cuillerée de jus de citron jusqu'à ce qu'elle se resserre.

3. 3

   Terminer

   Continuer jusqu'à ce que toute l'huile et le citron soient incorporés et le toum soit épais, fluffy et blanc. Goûter et ajuster le sel.

Variantes

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  Ajouter un petit morceau de pomme de terre cuite pour le rendre plus doux.

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  Utiliser du citron vert au lieu du citron.

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  Toum au citron vert : remplacez le citron vert par du citron pour une acidité un peu plus florale qui convient aux fruits de mer.

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  Toum épicé : ajoutez une cuillère à café de piment d'Alep ou un petit piment frais avec l'ail pour réchauffer.

Stockage

Réfrigérer dans un pot jusqu'à 1 mois.

Foire aux questions