Musakhan (Pain Taboon au Sumac Palestinien de Poulet)

À propos de cette recette

Musakhan est le plat qui définit la cuisine palestinienne — une célébration de la récolte d'olives, faite en novembre quand l'huile nouvelle est d'abord pressée. Le nom vient de l'arabe 'sakhan' signifiant 'chauffer', et historiquement il a été préparé dans le taboon (four en argile) du village en utilisant l'huile fraîchement pressée, la récolte de sumac de l'année première, et les poulets élevés localement. La technique est trompeusement simple : les oignons jaunes sont cuits bas et lentement dans des quantités choquantes d'huile d'olive avec du sumac et du piment de la Jamaïque jusqu'à ce qu'ils s'effondrent en une confiture pourpre-brun profonde, puis étalés épaissement sur du pain taboon (un pain plat moelleux cuit sur des cailloux), garnis de cuisses de poulet rôties, et lavés de plus de sumac et de pignons grillés. Les Palestiniens mangent musakhan avec les mains, déchirant le pain, cuillérée la confiture d'oignons, tirant le poulet à part — c'est profondément communal, et la plupart des familles palestiniennes ont une forte opinion sur la version de quelle grand-mère est la meilleure.

Ingrédients

Sert 4

• 8cuisses de poulet avec os et peau (environ 1,4 kg)
• 180 mlbonne huile d'olive extra-vierge, idéalement palestinienne ou libanaise(oui, cette quantité — c'est le point)
• 1.5 kgoignons jaunes (environ 6 gros), finement tranchés
• 5 c. à s.sumac moulu, divisé
• 2 c. à c.piment de la Jamaïque moulu
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.cannelle moulue
• 2 c. à c.sel fin, plus au goût
• 1 c. à c.poivre noir fraîchement moulu
• 4 grandepains taboon, naan, ou pitas épais
• 80 gpignons
• 1 c. à s.beurre, pour faire griller les pignons
• yaourt nature, à servir
• 1citron, coupé en coins

Étapes

1. 1

   Mariner le poulet

   Mélanger les cuisses de poulet avec 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à soupe de sumac, piment de la Jamaïque, cumin, cannelle, 1 c. à thé de sel, et le poivre. Bien masser et laisser reposer à température ambiante 30 minutes (ou réfrigérer jusqu'à une nuit).

2. 2

   Commencer les oignons — la longue route

   Chauffer l'huile d'olive restante dans une large poêle lourde à feu moyen-bas. Ajouter tous les oignons tranchés et 1 c. à thé de sel. Cela ressemblera trop ; ce ne l'est pas. Cuire 40 minutes, en remuant toutes les paires de minutes, jusqu'à ce que les oignons s'effondrent à un quart de leur volume et se tournent brun doré profond avec la consistance de confiture.

   Si les oignons menacent de brûler, baisser la chaleur. Lent est le point entier — les oignons rapides donnent un résultat aigu, aqueux.

3. 3

   Sumac les oignons

   Mélanger 3 c. à soupe du sumac et le sel restant. Cuire 5 minutes de plus — les oignons vont se tourner un bordeaux frappant-pourpre. Goûter ; ils devraient être doux, aigre, et légèrement collant. Mettre de côté.

4. 4

   Rôtir le poulet

   Chauffer le four à 220°C. Arranger les cuisses de poulet peau-côté vers le haut sur un plateau doublé de parchemin. Rôtir 35–40 minutes jusqu'à ce que la peau soit brun profond et croustillante et que les jus s'écoulent clair. Les cuisses devraient atteindre 75°C interne.

5. 5

   Faire griller les pignons

   Faire fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen-bas. Ajouter les pignons et faire griller, en remuant constamment, 2–3 minutes jusqu'à doré — ils vont du pâle au mogano rapide, donc regarder attentivement.

6. 6

   Assembler

   Réchauffer brièvement les pains taboon dans le four. Les étaler sur un grand plateau, légèrement chevauchant. Étaler le mélange sumac-oignon épaissement sur les pains, bord à bord. Arranger les cuisses de poulet rôties sur le dessus.

7. 7

   Finir

   Verser tous les jus de rôtissage du poulet sur le dessus. Saupoudrer avec la 1 c. à soupe restante de sumac et les pignons grillés. Servir immédiatement avec des coins de citron et du yaourt.

Variantes

• •

  Version enveloppe (musakhan roule) : rouler le remplissage à l'intérieur des pains plats individuels et faire cuire — version populaire de nourriture de rue.

• •

  Ajouter 2 c. à soupe de mélasse de grenade aux oignons pour un style plus Banque Occidentale.

• •

  Servir sur du namouna frais-cuit à la place du taboon pour une bouchée plus épaisse.

Stockage

Meilleur frais. Les composants séparément : les oignons se conservent 4 jours réfrigérés, le poulet 3 jours. Réchauffer le poulet dans un four de 180°C 12 minutes ; réchauffer les oignons dans une poêle avec un trait d'huile d'olive.

Foire aux questions