Le plat le plus emblématique de la Palestine — cuisses de poulet rôties sur du pain plat imbibé de sumac, oignons caramélisés et huile d'olive.
Musakhan est le plat qui définit la cuisine palestinienne — une célébration de la récolte d'olives, faite en novembre quand l'huile nouvelle est d'abord pressée. Le nom vient de l'arabe 'sakhan' signifiant 'chauffer', et historiquement il a été préparé dans le taboon (four en argile) du village en utilisant l'huile fraîchement pressée, la récolte de sumac de l'année première, et les poulets élevés localement. La technique est trompeusement simple : les oignons jaunes sont cuits bas et lentement dans des quantités choquantes d'huile d'olive avec du sumac et du piment de la Jamaïque jusqu'à ce qu'ils s'effondrent en une confiture pourpre-brun profonde, puis étalés épaissement sur du pain taboon (un pain plat moelleux cuit sur des cailloux), garnis de cuisses de poulet rôties, et lavés de plus de sumac et de pignons grillés. Les Palestiniens mangent musakhan avec les mains, déchirant le pain, cuillérée la confiture d'oignons, tirant le poulet à part — c'est profondément communal, et la plupart des familles palestiniennes ont une forte opinion sur la version de quelle grand-mère est la meilleure.
Sert 4
Mélanger les cuisses de poulet avec 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à soupe de sumac, piment de la Jamaïque, cumin, cannelle, 1 c. à thé de sel, et le poivre. Bien masser et laisser reposer à température ambiante 30 minutes (ou réfrigérer jusqu'à une nuit).
Chauffer l'huile d'olive restante dans une large poêle lourde à feu moyen-bas. Ajouter tous les oignons tranchés et 1 c. à thé de sel. Cela ressemblera trop ; ce ne l'est pas. Cuire 40 minutes, en remuant toutes les paires de minutes, jusqu'à ce que les oignons s'effondrent à un quart de leur volume et se tournent brun doré profond avec la consistance de confiture.
Si les oignons menacent de brûler, baisser la chaleur. Lent est le point entier — les oignons rapides donnent un résultat aigu, aqueux.
Mélanger 3 c. à soupe du sumac et le sel restant. Cuire 5 minutes de plus — les oignons vont se tourner un bordeaux frappant-pourpre. Goûter ; ils devraient être doux, aigre, et légèrement collant. Mettre de côté.
Chauffer le four à 220°C. Arranger les cuisses de poulet peau-côté vers le haut sur un plateau doublé de parchemin. Rôtir 35–40 minutes jusqu'à ce que la peau soit brun profond et croustillante et que les jus s'écoulent clair. Les cuisses devraient atteindre 75°C interne.
Faire fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen-bas. Ajouter les pignons et faire griller, en remuant constamment, 2–3 minutes jusqu'à doré — ils vont du pâle au mogano rapide, donc regarder attentivement.
Réchauffer brièvement les pains taboon dans le four. Les étaler sur un grand plateau, légèrement chevauchant. Étaler le mélange sumac-oignon épaissement sur les pains, bord à bord. Arranger les cuisses de poulet rôties sur le dessus.
Verser tous les jus de rôtissage du poulet sur le dessus. Saupoudrer avec la 1 c. à soupe restante de sumac et les pignons grillés. Servir immédiatement avec des coins de citron et du yaourt.
La quantité d'huile d'olive est intentionnelle — les Palestiniens considèrent musakhan une façon d'exposer la nouvelle récolte. Utiliser la meilleure huile que vous avez ; l'huile de supermarché ne va pas livrer la même profondeur.
La qualité de sumac varie énormément. Chercher la couleur rubis profonde (pas brunâtre) et une arôme aigre forte quand vous ouvrez le pot. Le sumac d'Alep ou sourced palestinien est meilleur.
Ne pas sauter le temps de cuisson pour les oignons. 40 minutes minimum. Les oignons apressées sont la seule plus grande raison pour que le musakhan maison goûte moins bien qu'à une table palestinienne.
Version enveloppe (musakhan roule) : rouler le remplissage à l'intérieur des pains plats individuels et faire cuire — version populaire de nourriture de rue.
Ajouter 2 c. à soupe de mélasse de grenade aux oignons pour un style plus Banque Occidentale.
Servir sur du namouna frais-cuit à la place du taboon pour une bouchée plus épaisse.
Meilleur frais. Les composants séparément : les oignons se conservent 4 jours réfrigérés, le poulet 3 jours. Réchauffer le poulet dans un four de 180°C 12 minutes ; réchauffer les oignons dans une poêle avec un trait d'huile d'olive.
Musakhan est documenté dans les villages palestiniens depuis au moins le début de la période ottomane (16e siècle) comme le repas de célébration personnalisé de la récolte d'olives. Il est devenu le plat national reconnu de la Palestine au 20e siècle. Remarque : nous classons ceci sous 'libanais' dans notre taxonomie de cuisine car la cuisine palestinienne n'est pas listée séparément, mais le plat est sans ambiguïté palestinien en origine.
Il n'y a pas de vrai substitut — la saveur aigre-fruitée du sumac est ce qui définit musakhan. Il est largement disponible en ligne, dans les marchés du Moyen-Orient, et de plus en plus dans les sections d'épices de grands supermarché. Une combinaison de zeste de citron et une petite pincée d'acide citrique se rapproche de la brillance mais manque la profondeur.
Oui — musakhan est un plat de récolte d'automne conçu pour utiliser jusqu'à la limite de l'huile d'olive annuelle. Les recettes authentiques demandent souvent même plus. Vous pouvez réduire à 120 ml mais vous perdiez beaucoup du caractère du plat.
Fortement découragé — le plat s'appuie sur l'humidité et la richesse de la viande sombre. Os-in peau-on les cuisses sont traditionnelles. Si vous devez utiliser la poitrine, saumure première et réduire le temps de rôtissage à 20 minutes.
Musakhan est sans ambiguïté palestinien — il est considéré comme le plat national palestinien, lié à la récolte d'olives de Banque Occidentale. Les plats similaires oignon-sumac existent dans la cuisine libanaise et jordanienne mais musakhan spécifiquement est palestinien.
Par portion (480g) · 4 portions totales
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