persiandessert
Sohan
Brittle au safran persan avec pistaches de Qom — la confiserie la plus célèbre de l'Iran.
Prépa.
10 min.
Cuisson
30 min.
Portions
20
Difficulté
Difficile
4.8
Connectez-vous pour noter#persane#bonbon#brittle#safran#pistache#Qom
Brittle au safran persan avec pistaches de Qom — la confiserie la plus célèbre de l'Iran.
Le Sohan est la confiserie la plus vénérée de l'Iran, originaire de la ville sainte de Qom. Fait de sucre, beurre, safran et cardamome cuits au caramel, puis parsemé de pistaches et amandes effilées, le sohan est versé mince et cassant. Il se casse avec un craquement satisfaisant et fond sur la langue avec des couches de caramel beurré, de safran floral et de cardamome. C'est le cadeau que les Iraniens apportent en revenant de Qom.
Sert 20
Faire fondre le beurre avec le miel et le sucre dans une casserole lourde. Cuire à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce que le caramel atteigne 150°C (stade hard crack).
A surveiller attentivement après 140°C ; les dix derniers degrés arrivent rapidement et la ligne entre l'ambre et le brûlé est large de quelques secondes.
Retirer du feu brièvement. Rapidement incorporer l'eau safranée, la cardamome, l'eau de rose et la moitié des noix. Travailler rapidement.
Faites mesurer chaque ajout et à portée de main avant que le sucre n'atteigne la température – le caramel n'attend pas.
Verser immédiatement sur une plaque de cuisson beurrée ou du papier parchemin. Rapidement parsemer les noix restantes sur le dessus.
Laisser refroidir et durcir complètement, environ 30 minutes. Casser en morceaux irréguliers.
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Un thermomètre à bonbons est essentiel.
Avoir tous les ingrédients prémesurés avant de commencer — le caramel n'attend pas.
Utilisez une casserole à fond épais pour éviter les points chauds brûlants au goût amer.
Prenez du recul lorsque vous ajoutez l’eau de rose et le safran – le caramel chaud crache et cuit à la vapeur.
Travailler par temps sec si possible ; l'humidité rend fragile et collante en refroidissant.
Ajouter une pincée de fleur de sel sur le dessus avant refroidissement.
Utiliser uniquement des pistaches pour une version plus simple.
Préparez du sohan asali, la version plus simple au miel et aux amandes, en utilisant toutes les amandes et du miel supplémentaire.
Verser dans de petits moules graissés pour des pièces individuelles en forme de pièce, comme les confiseurs Qom les emballent.
Conserver dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu'à 2 semaines.
Le Sohan de Qom est fabriqué depuis la dynastie Safavide et est considéré comme le bonbon traditionnel de premier choix de l'Iran, donné en cadeau précieux.
À 150°C, une goutte de caramel dans l'eau froide formera des fils durs et cassants. C'est quand le bonbon s'épaissit correctement.
Il n’a pas atteint la fissure complète – même une température courte de 5 °C laisse suffisamment d’humidité pour la mastication. L’humidité est l’autre coupable : le fragile absorbe l’humidité de l’air humide en se refroidissant et en se ramollissant. Cuire à une température vérifiée de 150°C, laisser refroidir dans une pièce sèche et sceller rapidement dans une boîte hermétique.
Le Qom sohan proche, mais traditionnel, comprend également de la farine à base de blé germé (malt de blé germé), qui ajoute une subtile saveur maltée et un goût légèrement plus tendre et bordé de fudge. Les maisons commerciales gardent des ratios exacts. Cette version maison capture le caractère safran-cardamome-pistache avec des ingrédients disponibles en dehors de l'Iran.
Dans des éclats aux côtés du thé noir – sa douceur est calibrée par rapport au chai non sucré – et sur des plateaux sucrés de Nowruz avec du gaz, du baklava et des fruits secs. Les boîtes rondes de sohan sont le cadeau de voyage classique de Qom, ouvertes cérémonieusement pour les invités. Un petit morceau par tasse suffit ; c'est intensément riche.
Par portion (40g) · 20 portions totales
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