Morgh Torsh
Ragoût aigre persan de poulet aux noix et grenade de la province du Gilân.
À propos de cette recette
Morgh Torsh (poulet aigre) est une spécialité renommée de la province du Gilân sur la côte de la Caspienne — une région connue pour son climat pluvieux et luxuriant et sa cuisine uniquement acidulée. Le poulet est braisé dans une sauce faite à partir de noix, jus de grenade aigre, verjus ou jus d'orange aigre, et herbes fraîches jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse et fortement acidulée-salée. Il est servi sur du riz et représente le profil de saveur unique du Gilân.
Ingrédients
Sert 4
- 1 entierpoulet, coupé en morceaux
- 1 tassenoix, moulues
- 1 tassejus de grenade ou jus d'orange aigre
- 2 c. à s.mélasse de grenade
- 1 grandeoignon, dés
- 1/2 tassepersil frais, haché
- 1/2 tassecoriandre fraîche, hachée
- 1 c. à c.curcuma
- 3 c. à s.huile
- 1 c. à c.sel
Étapes
- 1
Dorer le poulet
Assaisonner le poulet avec du curcuma et du sel. Dorer à l'huile à feu vif. Retirer.
- 2
Préparer la base
Faire sauter l'oignon dans le même pot jusqu'à golden. Ajouter les noix moulues et remuer 2 minutes.
Gardez les noix en mouvement ; ils brûlent rapidement et les noix brûlées rendent toute la sauce amère.
- 3
Mijoter
Ajouter le jus de grenade, la mélasse, les herbes et le poulet. Mijoter couvert à feu moyen-bas pendant 45 minutes jusqu'à ce que le poulet soit très tendre.
Comme le fesenjan, la sauce est cuite lorsque l’huile de noix perle à la surface et que la couleur s’intensifie.
- 4
Servir
Ajuster l'acidité avec plus de mélasse de grenade ou de jus. Servir sur du riz blanc.
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Conseils de pro
- →
Ce plat doit être distinctement aigre — ne soyez pas avare avec la grenade.
- →
Les noix moulues épaississent la sauce — moudre-les finement.
- →
Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que l'huile de noix remonte à la surface – le signe persan que le ragoût s'est « déposé ».
- →
Les morceaux de poulet avec os donnent une sauce beaucoup plus riche que la poitrine désossée.
- →
Comme la plupart des ragoûts persans, le morgh torsh est encore meilleur réchauffé le lendemain.
Variantes
- •
Utiliser du canard à la place du poulet pour une saveur plus riche.
- •
Ajouter des prunes aigres (gojeh) pour plus de tartness.
- •
Ajoutez de la menthe fraîche hachée et de la ciboulette aux herbes pour un ragoût plus vert et plus brillant.
- •
Incorporez un œuf battu à la toute fin, hors du feu, à la manière traditionnelle du Gilani qui adoucit la sauce.
Stockage
Réfrigérer jusqu'à 3 jours. La saveur s'améliore du jour au lendemain.
Histoire et origine
Morgh Torsh est la fierté de la cuisine gilani, une région d'Iran connue pour son style culinaire uniquement aigre influencé par les grenades locales abondantes et les fruits aigres.
Foire aux questions
Puis-je utiliser du jus de grenade en bouteille?
Oui — utiliser du jus de grenade pur sans sucre ajouté, et ajuster la mélasse au goût.
En quoi Morgh Torsh est-il différent de Fesenjan ?
Les deux sont des ragoûts de noix et de grenade du nord de l'Iran, mais le fesenjan est sombre, riche et aigre-doux, mijoté longtemps jusqu'à ce qu'il soit presque de couleur chocolat. Le Morgh Torsh est plus léger, plus vert et résolument aigre, chargé d'herbes fraîches et parfois aigre de jus d'orange ou de verjus à la place. Considérez-le comme le frère brillant et herbacé de Fesenjan.
Ma sauce a un goût amer. Qu'est-ce qui n'a pas fonctionné ?
Presque certainement des noix roussies. Les noix moulues doivent être grillées doucement et constamment remuées ; même une légère brûlure imprègne la sauce. Les vieilles noix rances ont également un goût amer dès le départ, alors achetez-en des fraîches et goûtez-en une avant de les broyer. S'il est légèrement amer, une cuillère à café de sucre et un feu doux plus long peuvent le ramollir.
Que servez-vous avec Morgh Torsh ?
Le riz chelow nature cuit à la vapeur est essentiel – sa neutralité met en valeur la sauce aux noix aigre-douces – idéalement avec un morceau de tahdig. Complétez la table avec des herbes fraîches sabzi khordan, des oignons crus tranchés et du torshi. À Gilan, il peut partager la table avec du poisson fumé et des cornichons à l'ail (monsieur torshi).
Faits nutritionnels
Par portion (400g) · 4 portions totales
Résumé du temps
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