persiandinner
Tahdig au Safran
Croûte de riz persane dorée et croustillante avec safran — le morceau le plus convoité.
Prépa.
20 min.
Cuisson
70 min.
Portions
6
Difficulté
Moyen
4.9
Connectez-vous pour noter#persian#rice#tahdig#saffron#vegetarian
Croûte de riz persane dorée et croustillante avec safran — le morceau le plus convoité.
Tahdig (fond de la pot) est la couronne joyau de la cuisine persane — une croûte épaisse, glorieusement croustillante et dorée infusée de safran. Tandis que tahdig aux pommes de terre est courant, la version au safran est encore plus luxueuse, transformant la croûte entière en dorée et aromatique. Briser par cette croûte croustillante pour révéler le riz moelleux en dessous est l'un des plus grands plaisirs culinaires.
Sert 6
Tremper et parcourir le riz dans l'eau salée 6 minutes. Égoutter.
Mordez un grain pour tester : l'extérieur doit céder mais le centre doit encore avoir une morsure crayeuse. Le riz entièrement cuit signifie désormais de la bouillie plus tard.
Chauffer l'huile dans la pot. Mélanger 2 tbsp riz cuit avec yaourt et eau safran. Étaler au fond.
Les protéines et les sucres du yaourt sont ce qui brunit dans cette croûte ambrée profonde – ne le sautez pas.
Empiler le riz restant en pyramide sur la base safran. Faire des trous. Couvrir avec couvercle à serviette enrobée.
La serviette absorbe la condensation qui autrement retomberait et rendrait le riz détrempé.
Cuire 5 minutes sur feu moyen-élevé, puis 50 minutes sur feu bas.
Placer l'assiette sur la pot et retourner. La glorieuse croûte dorée au safran devrait émerger.
Placer brièvement la marmite sur une serviette froide et humide avant de la retourner aide les tahdig tenaces à se libérer proprement.
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Le yaourt et safran créent la couleur dorée et la saveur.
Ne pas retourner jusqu'à complètement cuit et vapeur ait libéré.
Un bon pot lourd antiadhésif ou bien assaisonné représente la moitié de la bataille ; les pots minces créent des taches brûlées au lieu d'une croûte uniforme.
Ne retournez pas jusqu'à ce que le riz soit complètement cuit à la vapeur et reposé quelques minutes hors du feu – un retournement prématuré déchire la croûte.
Écoutez la marmite : un grésillement doux et régulier signifie que la croûte se forme bien, tandis qu'un crépitement aigu et une odeur de brûlé signifient que la chaleur est trop élevée.
Utiliser yaourt avec sumac.
Ajouter pistaches moulues.
Incorporer le sumac à la base yaourt-riz pour obtenir une croûte rouge brique piquante.
Incorporez des pistaches moulues et un peu de safran supplémentaire dans la base pour un riz de fête élégant.
Mieux mangé immédiatement.
Tahdig au safran est la forme la plus luxueuse de tahdig, réservée aux occasions spéciales et aux hôtes honorés.
Safran a besoin d'être correctement épanoui dans l'eau chaude et mélangé avec yaourt pour couleur et saveur pour développer.
Utilisez une casserole antiadhésive de qualité ou une casserole à fond épais bien assaisonnée, assurez-vous que l'huile est chaude et chatoyante avant d'y mettre le riz de base, et ne lésinez pas sur la graisse - elle croustille et libère la croûte. Après la cuisson, laissez la casserole hors du feu pendant 5 minutes (ou posez-la sur une serviette froide et humide) pour que la croûte se contracte et se libère avant de la retourner.
Oui, les foyers persans du monde entier utilisent des cuiseurs à riz avec des réglages tahdig dédiés, et un cuiseur ordinaire fonctionne également. Étalez le riz au safran et au yaourt sur le fond exactement comme dans la méthode du pot, effectuez un cycle complet, puis redémarrez le cycle une ou deux fois de plus jusqu'à ce que le fond soit croustillant. Il ne correspond pas à la profondeur de couleur de la cuisinière, mais il est fiable et presque infaillible.
Le riz accompagne traditionnellement les grands braisés de Perse – ghormeh sabzi (ragoût d'herbes), fesenjan (noix-grenade) ou khoresh gheymeh – dont les riches sauces s'imprègnent des grains moelleux tandis que le tahdig croustillant est brisé et partagé autour de la table. C'est tout aussi classique à côté des brochettes grillées aux tomates carbonisées. La coutume veut qu’on offre d’abord les meilleurs éclats de croûte aux invités.
Par portion (350g) · 6 portions totales
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