Trempette Kashk-e Bademjan
Trempette persane d'aubergine avec noix et kashk — fumée, acidulée, complexe.
À propos de cette recette
Kashk-e Bademjan (aubergine avec kashk) est l'une des entrées les plus célèbres de l'Iran — l'aubergine rôtie est écrasée et combinée avec kashk (lactosérum fermenté acidulé), oignons frits, ail, et noix, créant une trempette fumée, acidulée, profondément savoureuse. Elle est servie chaude avec du pain plat frais et représente la sophistication et la complexité de la cuisine maison persane.
Ingrédients
Sert 6
- 4 grandeaubergines
- 1/2 tassekashk ou yaourt grec
- 2 grandeoignons, tranchés
- 1/4 tassehuile
- 4 goussesail, haché
- 1/4 tassenoix, hachées
- 1 c. à c.menthe séchée
- 1 c. à c.sel
Étapes
- 1
Rôtir l'aubergine
Piquer les aubergines et rôtir à 200°C pendant 40 minutes. Évider la chair.
Pour un vrai goût fumé, carbonisez les aubergines directement sur une flamme de gaz ou un gril avant de finir au four.
- 2
Caraméliser les oignons
Frire les oignons dans l'huile jusqu'à très doré, environ 25 minutes. Réserver la moitié pour garniture.
Les oignons doivent être de la couleur du miel foncé ; cette caramélisation lente est la base de la saveur de la trempette.
- 3
Combiner
Écraser l'aubergine avec oignons, ail, et noix. Remuer dans kashk. Assaisonner avec sel.
Le Kashk est salé – goûtez avant d’ajouter plus de sel.
- 4
Servir
Étaler sur une assiette, garnir avec oignons réservés, menthe frite à l'huile.
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Conseils de pro
- →
Carboniser l'aubergine ajoute une merveilleuse fumosité.
- →
Kashk peut être remplacé par yaourt grec.
- →
Le Kashk est assez salé en soi, alors goûtez toujours avant d'assaisonner.
- →
Faites frire la menthe séchée dans l'huile pendant quelques secondes seulement ; la menthe brûlée devient amère et sombre.
- →
Servez la trempette tiède plutôt que froide – une chaleur douce donne vie aux saveurs d'aubergine et de kashk.
Variantes
- •
Ajouter graines de grenade.
- •
Utiliser poivrons rouges grillés.
- •
Préparez une version plus légère avec du yaourt grec épais au lieu du kashk pour une saveur plus douce et plus fraîche.
- •
Coupez les aubergines en deux et faites-les frire au lieu de les rôtir pour obtenir une texture plus riche de style restaurant.
Stockage
Réfrigérer jusqu'à 4 jours.
Histoire et origine
Kashk-e Bademjan est l'une des entrées les plus aimées de l'Iran, servie aux célébrations et rassemblements familiaux à travers le pays.
Foire aux questions
Qu'est-ce que kashk ?
Produit de lactosérum fermenté acidulé trouvé dans les épiceries persanes. Le yaourt grec est un bon substitut.
Par quoi puis-je remplacer le kashk ?
Rien ne reproduit exactement le kashk, mais de bonnes approximations existent. Le yaourt grec épais mélangé à une cuillère à café de feta émiettée se rapproche du profil salé-piquant, et la crème sure avec un peu de parmesan râpé est un autre substitut réalisable. La trempette sera plus douce et plus crémeuse que l’originale, mais toujours délicieuse – n’oubliez pas de compenser avec un peu plus de sel.
Le kashk-e bademjan doit-il être servi chaud ou froid ?
Le chaud est traditionnel et nettement meilleur. Une chaleur douce détend la texture, amplifie l'aubergine fumée et adoucit le piquant du kashk en quelque chose de plus rond et de plus savoureux. Directement sortie du réfrigérateur, la trempette a un goût sourd et ferme. Réchauffez les restes dans une poêle à feu doux avec un peu d'eau, puis garnissez à nouveau d'oignons frits et d'huile de menthe avant de servir.
En quoi est-ce différent de Baba Ganoush ?
Les deux sont des trempettes d'aubergines rôties en purée, mais leur saveur diverge fortement. Baba ganoush est levantin, servi froid ou à température ambiante, et construit sur du tahini, du citron et de l'ail cru pour un profil de noisette brillant. Le Kashk-e Bademjan est iranien, servi chaud et recouvert d'oignons caramélisés, de noix, de menthe frite et de kashk fermenté – plus profond, plus riche et plus savoureux que son cousin arabe.
Faits nutritionnels
Par portion (250g) · 6 portions totales
Résumé du temps
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