Zereshk Polo (riz à l'épine-vinette persan)

À propos de cette recette

Le polo Zereshk est un plat de riz persan festif, ses grains blancs brillants parsemés d'épine-vinettes acidulées rouge rubis (zereshk) et terminés par un miroitement de riz infusé au safran et de noix grillées. C'est l'un des plats de polo (pilaf) les plus emblématiques d'Iran, presque toujours accompagné de poulet au safran, et apprécié à la fois pour sa belle présentation et le contraste acidulé distinctif que les barberries apportent avec le riz doux et beurré. La technique qui définit ce plat est la méthode persane de cuisson du riz : le basmati est étuvé jusqu'à ce qu'il soit juste al dente, égoutté, puis cuit à la vapeur à feu doux dans une casserole recouverte d'huile (et souvent de pain ou de pommes de terre tranchées finement) pour former une croûte dorée et croustillante au fond appelée tahdig. Les barberries sont brièvement sautées dans du beurre avec une touche de sucre pour adoucir leur acidité intense avant d'être incorporées au riz fini, accompagnées d'une portion colorée et parfumée au safran dissous dans de l'eau chaude. Servi sur un plateau avec le tahdig doré brisé en morceaux sur le dessus ou à côté, le polo zereshk est la pièce maîtresse des célébrations persanes, des mariages et des rassemblements de Nowruz, son apparence de bijou aussi importante que sa saveur.

Ingrédients

Sert 6

• 3 tassesriz basmati(rincé et trempé 1 heure)
• 0.33 tassesel(pour faire bouillir l'eau)
• 0.5 tassehuile neutre
• 2 c. à s.yaourt nature(mélangé avec 3 cuillères à soupe de riz, pour le tahdig)
• 0.75 tasseépine-vinettes séchées(rincé et trempé 10 minutes)
• 3 c. à s.beurre
• 2 c. à s.sucre
• 0.5 c. à c.fils de safran(moulu et dissous dans 3 cuillères à soupe d'eau chaude)
• 0.33 tasseamandes effilées(grillé)
• 0.25 tassepistaches(haché, facultatif)

Étapes

1. 1

   Faire bouillir le riz

   Portez à ébullition une grande casserole d'eau bien salée. Ajoutez le riz égoutté et trempé et faites bouillir 6 à 7 minutes jusqu'à ce que les grains soient juste al dente. Vidange.

2. 2

   Préparez la marmite

   Chauffer l'huile dans une casserole antiadhésive à feu moyen. Étalez le mélange yaourt-riz sur le fond pour former la base du tahdig.

3. 3

   Cuire le riz à la vapeur

   Montez le riz étuvé sur la base du tahdig en forme de pyramide. Percez quelques trous avec le manche d’une cuillère pour laisser s’échapper la vapeur.

4. 4

   Cuire à couvert

   Enveloppez le couvercle dans un torchon propre et couvrez bien la casserole. Cuire à feu moyen-doux pendant 8 à 10 minutes, puis réduire à feu doux et cuire à la vapeur pendant 35 à 40 minutes.

5. 5

   Faire revenir les barberries

   Pendant que le riz cuit à la vapeur, faire fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen. Ajouter les épine-vinettes égouttées et le sucre, cuire doucement 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient ramollies (veillez à ne pas brûler, car les épine-vinettes brûlent rapidement).

6. 6

   Colorer une partie du riz

   Mettez de côté une tasse de riz cuit et mélangez-le avec l’eau safranée jusqu’à ce qu’il soit bien doré.

7. 7

   Assembler et servir

   Étalez le riz blanc sur une assiette en mélangeant la plupart des épine-vinettes. Garnir de riz au safran, d'épine-vinettes restantes, d'amandes grillées et de pistaches. Démoulez le tahdig et servez à côté.

Variantes

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  Zereshk Polonun et Geleneksel sont en mesure de vous aider à trouver un service (morgh) ou à vous servir.

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  Quand vous n'êtes pas plus sage, c'est que vous êtes dans l'air, mais c'est l'époque où vous vous trouvez, maintenant n'est pas abgeschlossen.

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  Préparez une version végétarienne servie simplement avec un accompagnement de yaourt et de concombre (mast-o-khiar).

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 3 jours dans un contenant hermétique. Réchauffer doucement avec un peu d'eau, à couvert, à feu doux ou au micro-ondes avec une serviette en papier humide sur le bol.

Foire aux questions