Abgoosht
Ragoût persan lent d'agneau, pois chiches et haricots blancs servi en bouillon.
À propos de cette recette
Un favori traditionnel persan mettant en vedette abgoosht. Ce plat adoré représente l'essence de la cuisine de confort persane.
Ingrédients
Sert 4
- 700 gjarret ou cou d'agneau avec os(coupé en gros morceaux)
- 150 gpois chiches secs(trempé toute la nuit)
- 100 gharicots blancs secs(trempé toute la nuit)
- 1 grandeoignon(quartered)
- 3 moyenpommes de terre(peeled)
- 2 moyentomates(quartered)
- 2 c. à s.concentré de tomate
- 3 entiercitrons verts séchés (limoo amani)(pierced)
- 1 c. à c.curcuma moulu
- 1 petitebâton de cannelle
- 1.5 Leau(ou plus selon les besoins)
- 1 c. à c.sel(et plus encore à goûter)
- 0.5 c. à c.poivre noir
Étapes
- 1
Préparer
Préparez les ingrédients.
Une saisie dure crée la profondeur savoureuse qui définit un bon abgoosht.
- 2
Cuire
Cuire à feu moyen jusqu'à ce que ce soit fait.
- 3
Assaisonner
Assaisonner avec du sel et du poivre.
Percez chaque citron vert séché avec un couteau pour qu'il libère son parfum aigre et fermenté sans éclater.
- 4
Servir
Servir chaud.
- 5
Add potatoes
Mettez les pommes de terre entières pelées dans le ragoût et faites cuire encore 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau glisse facilement à travers elles et que le bouillon soit devenu riche et doré. Goûtez et rectifiez le sel.
- 6
Filtrer le bouillon
Placez une passoire sur un bol et filtrez soigneusement le ragoût, en réservant tout le liquide pour le plat de soupe. Jetez le bâton de cannelle et les citrons verts séchés une fois qu'ils ont donné leur saveur.
Pressez les citrons verts séchés contre la passoire pour éliminer leurs dernières gouttes d'acidité avant de les jeter.
- 7
Mash the goosht
Retirez les os d'agneau. Placez la viande, les haricots, les pois chiches, les pommes de terre et l'oignon dans un bol et pilez-les avec un presse-purée ou un pilon pour obtenir une pâte grossière et tartinable. Assaisonner généreusement de sel.
- 8
Servir en deux plats
Servir d'abord le bouillon chaud avec du pain déchiré trempé dedans. Suivez avec la purée de goosht déposée sur du pain plat, accompagnée d'oignons crus, d'herbes fraîches, de cornichons et d'un filet de citron.
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Conseils de pro
- →
Utilisez des ingrédients frais pour de meilleurs résultats.
- →
Cuire doucement et lentement – une ébullition dure rend l’agneau coriace et trouble le bouillon.
- →
Utilisez de l'agneau avec os; la moelle et le tissu conjonctif donnent son corps au bouillon.
- →
Si vous ne trouvez pas de citrons verts séchés, remplacez-les par le zeste et le jus d'un citron vert frais ajouté vers la fin.
- →
Servir avec de l'oignon cru et des cornichons torshi, qui soulignent magnifiquement la richesse.
Variantes
- •
Ajouter des légumes pour varier.
- •
Remplacez l'agneau par du jarret de bœuf avec os pour une saveur plus profonde et plus intense.
- •
Incorporez une pincée de safran fleuri dans l’eau chaude pour une version plus festive.
- •
Ajoutez des aubergines, dorées séparément, au cours de la dernière heure pour une version plus riche du sud de l'Iran.
Stockage
Se conserve 3 jours au réfrigérateur.
Histoire et origine
Cette recette persane classique reflète l'évolution des traditions culinaires domestiques, transmises de génération en génération et adaptées aux cuisines et aux goûts modernes.
Foire aux questions
Qu'est-ce qui rend cette recette persane authentique?
La cuisine persane célèbre les saveurs audacieuses, les ingrédients de qualité et les méthodes de cuisson pratiques qui reflètent l'héritage culinaire diversifié de la culture persane.
Puis-je personnaliser cette recette?
Absolument! La cuisine traditionnelle encourage la créativité et les substitutions basées sur ce que vous avez disponible et vos préférences personnelles.
Comment dois-je conserver ce plat?
Conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 3 jours maximum. La plupart des plats se réchauffent bien et ont parfois meilleur goût le lendemain.
Quelles techniques de cuisson fonctionnent le mieux?
La cuisine traditionnelle utilise souvent des méthodes simples comme la cuisson au four, la cuisson à la plancha et la cuisson à la poêle qui rehaussent les saveurs naturelles.
Faits nutritionnels
Par portion (450g) · 4 portions totales
Résumé du temps
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