Plateau Chelow Kabab avec riz au safran et tomates grillées

À propos de cette recette

Le Chelow Kabab, du riz au safran servi avec des brochettes de viande grillées, est largement considéré comme le plat national iranien et la pièce maîtresse des tables de fêtes et de célébrations perses. Le riz, chelow, est cuit selon une technique spécifique pour produire une croûte dorée et croustillante sur le fond (tahdig) et des grains séparés et moelleux sur le dessus, tandis que le kabab est une simple marinade d'oignon, de safran et de citron vert qui laisse briller le bœuf lui-même. Les tomates grillées sont l'accompagnement traditionnel, carbonisées aux côtés des brochettes jusqu'à ce que leur peau se boursoufle et que l'intérieur devienne confituré, coupant à travers la richesse de la viande et du riz imbibé de beurre. Le basilic frais et d'autres herbes (sabzi khordan) sont souvent servis en accompagnement pour nettoyer le palais entre les bouchées. Cette version maison conserve la technique essentielle – un kabab bien mariné, du riz bien cuit à la vapeur et cette croûte tahdig essentielle – tout en étant réalisable sur une cuisinière et un gril ou un gril standard.

Ingrédients

Sert 4

• 700 gsurlonge de bœuf haché ou en cubes
• 1 grandeoignon(râpé, divisé)
• 2 c. à c.fils de safran(moulu et fleuri dans 4 cuillères à soupe d'eau chaude, divisées)
• 2 c. à s.jus de citron vert
• 1 c. à c.sel de mer fin
• 0.5 c. à c.poivre noir
• 2 tassesriz basmati(rincé et trempé 1 heure)
• 4 c. à s.beurre non salé
• 2 c. à s.yaourt nature(pour tahdig)
• 4 moyentomates(coupé en deux, pour griller)
• 1 bottebasilic frais(pour servir)
• 1 bottementhe fraîche et estragon(pour servir)

Étapes

1. 1

   Faire mariner le bœuf

   Mélanger le bœuf, la moitié de l'oignon râpé, la moitié de l'eau safranée, le jus de citron vert, le sel et le poivre. Laisser mariner au moins 2 heures ou toute la nuit au réfrigérateur.

2. 2

   Faire bouillir le riz

   Faire bouillir le riz trempé dans de l'eau bien salée pendant 6 à 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit encore ferme au centre, puis égoutter.

3. 3

   Construire le tahdig

   Mélangez 3 cuillères à soupe de riz étuvé avec du yaourt et une cuillerée d'eau safranée ; étaler au fond d'une casserole antiadhésive avec 2 cuillères à soupe de beurre fondu. Placez le reste du riz sur le dessus en forme de pyramide, en perçant quelques trous jusqu'au fond pour laisser passer la vapeur.

4. 4

   Cuire le riz à la vapeur

   Couvrez le couvercle de la casserole avec une serviette propre, couvrez hermétiquement et faites cuire à la vapeur à feu doux pendant 40 à 45 minutes sans être dérangé jusqu'à ce que la croûte inférieure soit dorée et que le riz soit mousseux.

5. 5

   Griller le kabab et les tomates

   Enfiler le bœuf sur les brochettes et faire griller à feu vif pendant 8 à 10 minutes, en le retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit carbonisé à l'extérieur et cuit à feu moyen. Griller les moitiés de tomates pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient cloquées.

6. 6

   Assiette le plateau

   Remuez le riz, arrosez-le du reste d'eau de safran et de beurre fondu. Retourner la croûte de tahdig sur une assiette, disposer le kabab et les tomates grillées à côté et servir avec du basilic frais, de la menthe et de l'estragon.

Variantes

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  Si c'est le cas, c'est parce que vous êtes toujours en contact avec le koobideh que vous êtes en train de faire.

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  Ajoutez une pincée de sumac à table, une touche finale persane courante pour les viandes grillées.

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  Pour une version végétarienne, faites griller de grosses tranches d’aubergine et de courgette à la place des brochettes de bœuf.

Stockage

Réfrigérez les restes de riz et le kabab séparément jusqu'à 3 jours. Réchauffer le riz avec un peu d'eau recouverte dans une casserole pour restaurer l'humidité ; réchauffer brièvement le kabab sous le gril pour redonner du croustillant à l'extérieur.

Foire aux questions