Le plat national de nouilles de Thaïlande : nouilles de riz sautées avec du tofu, des crevettes, des œufs, des germes de soja et des cacahuètes dans une sauce au tamarin, au poisson et au sucre.
Le Pad Thai est sans doute le plat thaïlandais le plus célèbre au monde – et souvent le moins bien préparé en dehors de la Thaïlande. La version authentique est préparée dans un wok brûlant avec des nouilles de riz (sen lek), des œufs, du tofu, des crevettes séchées et des crevettes, assaisonnées d'une combinaison équilibrée de pâte de tamarin, de sauce de poisson, de sucre de palme et parfois de sauce aux huîtres. Des germes de soja et de la ciboulette sont ajoutés à la fin et le plat entier prend moins de 5 minutes à cuire – la clé est la mise en place (avoir tout préparé et à portée de main) et une chaleur extrêmement élevée. Le résultat doit être légèrement caramélisé, avec des brins de nouilles distincts plutôt qu'une masse agglomérée et collante. Le Pad Thai est servi avec un quatuor de condiments : sucre, sauce de poisson, piment séché et vinaigre blanc – les convives assaisonnent leur propre bol. Enraciné dans la cuisine quotidienne des cuisines thaïlandaises, le Pad Thai (nouilles de riz sautées) équilibre technique et tradition : les nouilles de riz séchées (sen lek, 3 mm) sont traitées avec soin, en s'appuyant sur des proportions séculaires que les habitants ont affinées au fil des générations. Le plat porte une signature sensorielle indubitable : des arômes qui remplissent la cuisine pendant la cuisson, des textures superposées qui se révèlent bouchée par bouchée et une profondeur de saveur qui vient d'un assaisonnement patient plutôt que de raccourcis. Qu'il soit servi comme dîner de semaine ou comme pièce maîtresse d'une table de fête, il reflète un garde-manger régional où les produits locaux, les habitudes d'assaisonnement et les récipients de cuisson façonnent le résultat final. Les cuisiniers amateurs qui préparent ce plat notent souvent à quel point il est indulgent une fois la méthode de base comprise, et comment quelques petits choix — la fraîcheur des nouilles de riz séchées (sen lek, 3 mm), l'ordre des ajouts, le temps de repos à la fin — séparent une bonne version d'une mémorable. Cette recette passe en revue ces choix pour que le plat arrive avec le caractère qu'il a sur son terrain d'origine.
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Faire tremper les nouilles de riz dans de l'eau à température ambiante pendant 30 minutes. N'utilisez pas d'eau chaude : elles doivent être souples mais pas complètement cuites. Vidange.
Mélanger la pâte de tamarin, la sauce de poisson et le sucre de palme jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Goût : il doit être aigre, salé et sucré dans des proportions à peu près égales.
Chauffer le wok à feu maximum jusqu'à ce qu'il fume. Ajouter l'huile et faire frire les cubes de tofu jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés. Poussez sur le côté.
Ajouter les échalotes, l'ail et les crevettes séchées. Faire sauter 30 secondes.
Ajouter les nouilles trempées et la sauce. Remuer constamment à feu vif pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les nouilles absorbent la sauce.
Poussez les nouilles sur le côté, ajoutez un peu d'huile, ajoutez les crevettes et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient roses. Poussez sur le côté, cassez les œufs et brouillez-les légèrement avant de les mélanger aux nouilles.
Ajouter les germes de soja et la ciboulette à l'ail. Remuer pendant 30 secondes – ils doivent rester légèrement croquants.
Assiettez immédiatement avec des cacahuètes concassées, des quartiers de citron vert et une pincée de piment séché. Le quatuor de condiments passe sur la table.
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La chaleur maximale n’est pas négociable – le pad thai cuit en 5 minutes au total. Une chaleur basse produit des nouilles détrempées.
Ne faites pas trop tremper les nouilles : elles finissent de cuire dans le wok.
Préparez du pad thai pour 1 à 2 portions à la fois – un wok rempli de nouilles perd de la chaleur trop rapidement.
Procurez-vous les nouilles de riz séchées les plus fraîches (sen lek, 3 mm) que vous puissiez trouver – c'est le point d'ancrage de la saveur du plat.
Assaisonner en couches au fur et à mesure; la dégustation à chaque étape évite un résultat final plat ou trop salé.
Pad Thai Jay (végétalien) : remplacez la sauce de poisson par de la sauce soja, omettez les crevettes séchées et les crevettes, ajoutez du tofu supplémentaire.
Pad Thai moo : utilisez du porc à la place des crevettes – une version courante des rues de Bangkok.
Végétarien : remplacez la protéine principale par des champignons, du paneer, du tofu ou des haricots copieux pour une version sans viande.
Plus épicé : ajoutez du piment frais, une pâte de piment ou une pincée de poivre de Cayenne avec les aromates pour un profil plus chaleureux.
Plus léger : réduisez la graisse d'un tiers et utilisez du bouillon à la place : la saveur reste intacte mais le plat semble moins riche.
Mangez immédiatement. Le Pad Thai ne se conserve pas ou ne se réchauffe pas bien. Réfrigérer dans un contenant hermétique jusqu'à 3 à 4 jours. Réchauffez doucement sur la cuisinière à feu doux avec un peu d'eau ou de bouillon pour desserrer, ou passez au micro-ondes à 60 % de puissance couverte pour qu'il se réchauffe sans sécher. Se congèle bien jusqu'à 2 mois dans des contenants portionnés ; décongeler toute la nuit au réfrigérateur avant de réchauffer. Les plats à base de produits laitiers ou d'éléments frits peuvent changer de texture après la congélation – rafraîchissez-les avec une garniture croustillante.
Le Pad Thai a été promu par le gouvernement thaïlandais dans les années 1940 comme plat national pour encourager les Thaïlandais à manger des nouilles (un aliment de base moins cher) plutôt que du riz pendant les pénuries alimentaires en temps de guerre. Sa simplicité et sa polyvalence l'ont rendu omniprésent et il est devenu le plat le plus associé à la Thaïlande au niveau international.
Oui, la plupart des composants se conservent bien au réfrigérateur pendant un jour ou deux. Réchauffez doucement avec un peu de liquide pour lui redonner vie.
Si les nouilles de riz séchées (sen lek, 3 mm) sont difficiles à trouver, les substituts les plus proches partagent leur texture et leur teneur en eau. Ajustez légèrement l'assaisonnement, car les substituts ont souvent moins de caractère.
Il suit le modèle de cuisine maison le plus largement accepté. Des variantes régionales existent et nous notons les principales dans la rubrique variantes.
Généralement sous-assaisonné ou précipité la phase aromatique. Créez de la saveur en couches, goûtez au fur et à mesure et terminez avec une touche d'acide ou de sel pour égayer le plat.
Par portion · 2 portions totales
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