Un curry vert complexe construit sur une pâte pilée à la main de piments verts, citronnelle, galangal et pâte de crevettes, mijoté avec cuisses de poulet et aubergine thaï.
⭐Inspired by David Thompson · 🇹🇭 ThailandCette recette s'inspire de la carrière longue du chef David Thompson dévouée à la cuisine thaï royale — la tradition raffinée du palais documentée dans son livre définitif 'Nourriture Thaï.' Son Nahm Londres était le premier restaurant thaï au monde à gagner une étoile Michelin. Le curry vert royal thaï diffère de la version du supermarché en trois façons: la pâte est pilée à la main (jamais mixée), elle utilise le basilic sacré frais (pas le basilic sucré thaï), et elle est terminée sur le bord de la séparation, pas lissement émulsionnée. Voici notre interprétation maison de la tradition du palais que Thompson a championné.
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Dans un grand mortier, piler les piments et le sel en pâte. Ajouter citronnelle, galangal, feuilles de limette et racines de coriandre — piler 5 minutes jusqu'à lisse. Ajouter les épices sèches, ail, échalotes et pâte de crevettes. Piler 5 minutes de plus jusqu'à obtenir une pâte lisse, parfumée. (Le mixeur marche mais manque de parfum.)
Dans une large casserole, mijoter la crème de coco à feu moyen 6–8 minutes, en remuant, jusqu'à ce que l'huile se sépare et vous puissiez voir de l'huile de coco teintée vert à la source. C'est essentiel — elle porte l'arôme du curry.
Ajouter 4 cuillérées à soupe de la pâte curry à la crème craquelée. Frire 3 minutes, en remuant constamment, jusqu'à intensément aromatique. Réserver le reste de la pâte pour les currys futurs.
Ajouter le poulet et enrober de l'huile. Verser le lait de coco. Amener à un doux frémissement (jamais une rapide bulle) et cuire 12 minutes jusqu'à ce que le poulet soit tout juste cuit.
Ajouter les aubergines. Assaisonner avec sauce poisson et sucre de palme. Mijoter 5 minutes de plus. Goûter — c'est censé être salé, légèrement sucré, profondément aromatique. Ajuster.
Hors feu, remuer le basilic sacré et les piments rouges. Servir immédiatement dans les bols peu profonds avec riz jasmin cuit à la vapeur. Le curry devrait paraître légèrement cassé — c'est correct.
Pâte pilée à la main >> mixée — le meurtrisage des cellules libère plus d'arôme.
Ne pas 'fixer' un curry qui craque — les currys thaï sont censés paraître légèrement cassés.
Basilic sacré (bai krapao) est l'herbe authentique; basilic sucré thaï est le substitut.
Version Végétarienne : substituer tofu extra-ferme et courge pour poulet; utiliser la sauce soja légère plutôt que sauce poisson.
Version Bœuf : substituer bœuf finement tranché et cuire seulement 5 minutes.
Curry Massaman : changer en pâte massaman et ajouter bœuf cuit lent + pomme de terre + cacahuètes.
Réfrigérer jusqu'à 3 jours. S'améliore du jour au lendemain.
Le curry vert (gaeng kiao wan) est l'un des plats thaï les plus internationalement célèbres, mais la version du supermarché est bien éloignée de la tradition du palais. Nahm de David Thompson à Londres était le premier restaurant thaï mondialement à gagner une étoile Michelin. Son livre '700-pages Nourriture Thaï' est la référence anglaise définissante sur la cuisine.
Un mortier meurtrit les cellules végétales lentement, libérant les huiles essentielles graduellement dans la pâte. Un mixeur les cisaille rapidement, oxydant les composés aromatiques. Les pâtes pilées à la main ont nettement plus de parfum — Thompson le considère non-négociable pour d'excellents currys.
Gapi est la pâte de crevettes thaï — une pâte épaisse, intensément fermentée de crevettes et sel. Fondamentale pour presque toutes les pâtes curry thaï; impossible à substituer exactement. Vendue dans les bacs plastiques dans les épiceries asiatiques.
La tradition raffinée du palais qui a émergé dans la cour royale siamaise sur des siècles. C'est distinct de la cuisine paysanne ou de rue thaï — des techniques plus élaborées, plus d'ingrédients par plat, un équilibre plus précis. Nahm Londres de David Thompson était le premier restaurant partout à appliquer cette tradition à la gastronomie fine et à gagner une étoile Michelin pour cela.
Un mortier meurtrit les cellules végétales lentement, libérant les huiles essentielles graduellement. Un mixeur les cisaille rapidement, oxydant les composés aromatiques. Les pâtes pilées à la main ont nettement plus de parfum — Thompson le considère non-négociable. Il a démontré ceci avec des dégustations côte à côte sur de multiples apparitions TV.
Les currys thaï authentiques ne sont PAS lissement émulsionnés. La crème de coco est censée craqueler et cracker — c'est comment l'huile teintée vert monte et porte l'arôme du curry. Un curry parfaitement lisse est un signe de surépais, souvent utilisant farine ou amidon — ni duquel n'appartient à la cuisine thaï.
Par portion (380g) · 4 portions totales
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