Curry Vert Royal Thaï — Inspiration Thompson

À propos de cette recette

Cette recette s'inspire du dévouement du chef David Thompson tout au long de sa carrière à la cuisine royale thaïlandaise – la tradition raffinée du palais documentée dans son livre définitif « Thai Food ». Son Nahm London a été le premier restaurant thaïlandais au monde à obtenir une étoile Michelin. Le curry vert royal thaïlandais diffère de la version du supermarché de trois manières : la pâte est pilée à la main (jamais mélangée), elle utilise du basilic sacré frais (pas de basilic doux thaïlandais) et elle est finie sur le point de se séparer, sans être émulsionnée en douceur. C'est notre interprétation personnelle de la tradition du palais défendue par Thompson.

Ingrédients

Sert 4

• 10piments thaï verts frais
• 2 tigescitronnelle(parties blanches seulement, tranchées)
• 3 cmgalanga(pelé et tranché)
• 5feuilles de limette kaffir(tiges enlevées)
• 5 goussesail
• 5petites échalotes thaï
• 1 c. à c.grains de poivre blanc
• 1 c. à c.graines de coriandre moulue
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à s.pâte de crevettes (gapi)
• 0.5 botteracines et tiges de coriandre fraîche
• 600 gcuisses de poulet désossées(coupées en morceaux)
• 400 mllait de coco(bien secoué, entier)
• 200 mlcrème de coco
• 200 gaubergines petit pois thaï(ou aubergines bébé coupées en quarts)
• 2 c. à s.sauce poisson
• 1 c. à s.sucre de palme
• 1 poignéebasilic sacré frais (bai krapao)(ou basilic sucré thaï)
• 2piments rouges longs(tranchés en longueur)

Étapes

1. 1

   Piler la pâte

   Dans un grand mortier, piler les piments et le sel en pâte. Ajouter citronnelle, galangal, feuilles de limette et racines de coriandre — piler 5 minutes jusqu'à lisse. Ajouter les épices sèches, ail, échalotes et pâte de crevettes. Piler 5 minutes de plus jusqu'à obtenir une pâte lisse, parfumée. (Le mixeur marche mais manque de parfum.)

2. 2

   Craqueler la crème de coco

   Dans une large casserole, mijoter la crème de coco à feu moyen 6–8 minutes, en remuant, jusqu'à ce que l'huile se sépare et vous puissiez voir de l'huile de coco teintée vert à la source. C'est essentiel — elle porte l'arôme du curry.

3. 3

   Faire frire la pâte

   Ajouter 4 cuillérées à soupe de la pâte curry à la crème craquelée. Frire 3 minutes, en remuant constamment, jusqu'à intensément aromatique. Réserver le reste de la pâte pour les currys futurs.

4. 4

   Ajouter poulet et mijoter

   Ajouter le poulet et enrober de l'huile. Verser le lait de coco. Amener à un doux frémissement (jamais une rapide bulle) et cuire 12 minutes jusqu'à ce que le poulet soit tout juste cuit.

5. 5

   Ajouter aubergines et assaisonner

   Ajouter les aubergines. Assaisonner avec sauce poisson et sucre de palme. Mijoter 5 minutes de plus. Goûter — c'est censé être salé, légèrement sucré, profondément aromatique. Ajuster.

6. 6

   Finir et servir

   Hors feu, remuer le basilic sacré et les piments rouges. Servir immédiatement dans les bols peu profonds avec riz jasmin cuit à la vapeur. Le curry devrait paraître légèrement cassé — c'est correct.

Variantes

• •

  Version Végétarienne : substituer tofu extra-ferme et courge pour poulet; utiliser la sauce soja légère plutôt que sauce poisson.

• •

  Version Bœuf : substituer bœuf finement tranché et cuire seulement 5 minutes.

• •

  Curry Massaman : changer en pâte massaman et ajouter bœuf cuit lent + pomme de terre + cacahuètes.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 3 jours. S'améliore du jour au lendemain.

Foire aux questions