Un curry vert complexe construit sur une pâte pilée à la main de piments verts, citronnelle, galangal et pâte de crevettes, mijoté avec cuisses de poulet et aubergine thaï.
⭐Inspired by David Thompson · 🇹🇭 ThailandCette recette s'inspire du dévouement du chef David Thompson tout au long de sa carrière à la cuisine royale thaïlandaise – la tradition raffinée du palais documentée dans son livre définitif « Thai Food ». Son Nahm London a été le premier restaurant thaïlandais au monde à obtenir une étoile Michelin. Le curry vert royal thaïlandais diffère de la version du supermarché de trois manières : la pâte est pilée à la main (jamais mélangée), elle utilise du basilic sacré frais (pas de basilic doux thaïlandais) et elle est finie sur le point de se séparer, sans être émulsionnée en douceur. C'est notre interprétation personnelle de la tradition du palais défendue par Thompson.
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Dans un grand mortier, piler les piments et le sel en pâte. Ajouter citronnelle, galangal, feuilles de limette et racines de coriandre — piler 5 minutes jusqu'à lisse. Ajouter les épices sèches, ail, échalotes et pâte de crevettes. Piler 5 minutes de plus jusqu'à obtenir une pâte lisse, parfumée. (Le mixeur marche mais manque de parfum.)
Dans une large casserole, mijoter la crème de coco à feu moyen 6–8 minutes, en remuant, jusqu'à ce que l'huile se sépare et vous puissiez voir de l'huile de coco teintée vert à la source. C'est essentiel — elle porte l'arôme du curry.
Ajouter 4 cuillérées à soupe de la pâte curry à la crème craquelée. Frire 3 minutes, en remuant constamment, jusqu'à intensément aromatique. Réserver le reste de la pâte pour les currys futurs.
Ajouter le poulet et enrober de l'huile. Verser le lait de coco. Amener à un doux frémissement (jamais une rapide bulle) et cuire 12 minutes jusqu'à ce que le poulet soit tout juste cuit.
Ajouter les aubergines. Assaisonner avec sauce poisson et sucre de palme. Mijoter 5 minutes de plus. Goûter — c'est censé être salé, légèrement sucré, profondément aromatique. Ajuster.
Hors feu, remuer le basilic sacré et les piments rouges. Servir immédiatement dans les bols peu profonds avec riz jasmin cuit à la vapeur. Le curry devrait paraître légèrement cassé — c'est correct.
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Pâte pilée à la main >> mixée — le meurtrisage des cellules libère plus d'arôme.
Ne pas 'fixer' un curry qui craque — les currys thaï sont censés paraître légèrement cassés.
Basilic sacré (bai krapao) est l'herbe authentique; basilic sucré thaï est le substitut.
Version Végétarienne : substituer tofu extra-ferme et courge pour poulet; utiliser la sauce soja légère plutôt que sauce poisson.
Version Bœuf : substituer bœuf finement tranché et cuire seulement 5 minutes.
Curry Massaman : changer en pâte massaman et ajouter bœuf cuit lent + pomme de terre + cacahuètes.
Réfrigérer jusqu'à 3 jours. S'améliore du jour au lendemain.
Le curry vert (gaeng kiao wan) est l'un des plats thaïlandais les plus connus à l'échelle internationale, mais la version de supermarché est très éloignée de la tradition des palais. Le Nahm de David Thompson à Londres a été le premier restaurant thaïlandais au monde à remporter une étoile Michelin. Son livre de 700 pages « Thai Food » est la référence incontournable en langue anglaise sur la cuisine.
Un mortier meurtrit les cellules végétales lentement, libérant les huiles essentielles graduellement dans la pâte. Un mixeur les cisaille rapidement, oxydant les composés aromatiques. Les pâtes pilées à la main ont nettement plus de parfum — Thompson le considère non-négociable pour d'excellents currys.
Gapi est la pâte de crevettes thaï — une pâte épaisse, intensément fermentée de crevettes et sel. Fondamentale pour presque toutes les pâtes curry thaï; impossible à substituer exactement. Vendue dans les bacs plastiques dans les épiceries asiatiques.
La tradition raffinée des palais qui a émergé au sein de la cour royale siamoise au fil des siècles. Elle se distingue de la cuisine paysanne ou thaïlandaise de rue : des techniques plus élaborées, plus d'ingrédients par plat, un équilibre plus précis. Le Nahm London de David Thompson a été le premier restaurant au monde à appliquer cette tradition à la gastronomie et à obtenir une étoile Michelin pour cela.
Un mortier meurtrit les cellules végétales lentement, libérant les huiles essentielles graduellement. Un mixeur les cisaille rapidement, oxydant les composés aromatiques. Les pâtes pilées à la main ont nettement plus de parfum — Thompson le considère non-négociable. Il a démontré ceci avec des dégustations côte à côte sur de multiples apparitions TV.
Les currys thaï authentiques ne sont PAS lissement émulsionnés. La crème de coco est censée craqueler et cracker — c'est comment l'huile teintée vert monte et porte l'arôme du curry. Un curry parfaitement lisse est un signe de surépais, souvent utilisant farine ou amidon — ni duquel n'appartient à la cuisine thaï.
Par portion (380g) · 4 portions totales
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