Risotto Carnaroli fini avec du Parmigiano-Reggiano vieillis, du Pecorino, du poivre noir abundement concassé et quelques gouttes de traditionnel vinaigre balsamique modenais.
⭐Inspired by Massimo Bottura · 🇮🇹 ItalyCe plat joue sur l'amour de Massimo Bottura de superposer les ingrédients modenais sur les classiques italiens. Le Cacio e pepe est romain de naissance — pâtes, Pecorino et poivre — mais la sensibilité émilienne de Bottura le pousse vers un profil plus crémeux et en couches, fini avec quelques gouttes de balsamico vieillis de Modène. Le résultat est enraciné dans la tradition (cacio, pepe) mais incontestablement modenais dans la finition.
Sert 4
Grrillez le poivre concassé dans une poêle sèche pendant 30 secondes jusqu'à ce que ce soit aromatique. Réservez la moitié pour la finition.
Faites fondre 30 g de beurre et transpirez l'échalote à feu moyen pendant 4 minutes.
Ajoutez le riz et grrillez 90 secondes, en remuant, jusqu'à ce que chaque grain soit brillant.
Versez le vin et remuez jusqu'à absorption.
Ajoutez le bouillon chaud une louche à la fois, remuez, attendez l'absorption entre les additions. Cuisez 16-18 minutes jusqu'à al dente.
Hors du feu, battez les 30 g restants de beurre, la moitié du Parmigiano, la moitié du Pecorino et le poivre grillé. Battez vigoureusement pendant 60 secondes jusqu'à ce que ce soit crémeux et 'ondulant'.
Étalez sur des assiettes chaudes. Garnissez avec les fromages restants, le reste du poivre, et quelques gouttes de balsamique vieillis — jamais plus de 1/2 cuillère à café par assiette.
Poivre concassé (non moulu) — la texture est une caractéristique, pas un défaut.
Le vrai balsamique vieillis (DOP) est essentiel ; le vinaigre du supermarché submergera.
Deux fromages donnent deux textures — Parmigiano râpe fin, Pecorino plus aigre.
Romain Classique : omettez la finition balsamique — juste cacio et pepe.
Variante Truffe : tranchez fraîche truffe noire sur le dessus en saison.
Ne peut pas être stocké — mangez immédiatement.
Le Cacio e pepe est un plat de berger romain du 19e siècle. La reframing de Bottura à travers le balsamique modenais est un mouvement cross-régional caractéristique de sa carrière — préserver le feu, pas les cendres.
Le balsamico tradizionale di Modena vieillis (DOP, âgé 12–25 ans) l'est — utilisé en minuscules quantités comme goutte de finition, pas une sauce. Le vinaigre balsamique régulier du supermarché est beaucoup plus sucré et déséquilibrerait le plat.
Le Parmigiano-Reggiano donne de la noisette et du crémeux ; le Pecorino Romano donne de l'aigre et du sel. Utiliser un seul aplatit la saveur. Bottura souligne constamment le superposition de deux fromages vieillis.
Un Lambrusco di Sorbara — le vin rouge pétillant local de Modène — est l'appairage canonique. Pour non-pétillant, un jeune Sangiovese.
Par portion (320g) · 4 portions totales
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