Risotto Modenese Cacio e Pepe — Inspiré par Bottura

À propos de cette recette

Ce plat joue sur l'amour de Massimo Bottura de superposer les ingrédients modenais sur les classiques italiens. Le Cacio e pepe est romain de naissance — pâtes, Pecorino et poivre — mais la sensibilité émilienne de Bottura le pousse vers un profil plus crémeux et en couches, fini avec quelques gouttes de balsamico vieillis de Modène. Le résultat est enraciné dans la tradition (cacio, pepe) mais incontestablement modenais dans la finition.

Ingrédients

Sert 4

• 320 griz Carnaroli
• 1.2 Lbouillon de légumes(gardé chaud)
• 1 petiteéchalote(très finement coupée en dés)
• 60 gbeurre non salé(divisé)
• 100 mlvin blanc sec
• 80 gParmigiano-Reggiano vieillis(finement râpé)
• 60 gPecorino Romano(finement râpé)
• 2 c. à c.poivre noir fraîchement concassé(grossier)
• 1 c. à c.vinaigre balsamique vieillis de Modène(pour finir)
• sel(au goût)

Étapes

1. 1

   Griller le poivre

   Grrillez le poivre concassé dans une poêle sèche pendant 30 secondes jusqu'à ce que ce soit aromatique. Réservez la moitié pour la finition.

2. 2

   Construire le soffritto

   Faites fondre 30 g de beurre et transpirez l'échalote à feu moyen pendant 4 minutes.

3. 3

   Griller le riz

   Ajoutez le riz et grrillez 90 secondes, en remuant, jusqu'à ce que chaque grain soit brillant.

4. 4

   Déglacer

   Versez le vin et remuez jusqu'à absorption.

5. 5

   Ajouter le bouillon graduellement

   Ajoutez le bouillon chaud une louche à la fois, remuez, attendez l'absorption entre les additions. Cuisez 16-18 minutes jusqu'à al dente.

6. 6

   Mantecare avec deux fromages

   Hors du feu, battez les 30 g restants de beurre, la moitié du Parmigiano, la moitié du Pecorino et le poivre grillé. Battez vigoureusement pendant 60 secondes jusqu'à ce que ce soit crémeux et 'ondulant'.

7. 7

   Dresser à la Modène

   Étalez sur des assiettes chaudes. Garnissez avec les fromages restants, le reste du poivre, et quelques gouttes de balsamique vieillis — jamais plus de 1/2 cuillère à café par assiette.

Variantes

• •

  Romain Classique : omettez la finition balsamique — juste cacio et pepe.

• •

  Variante Truffe : tranchez fraîche truffe noire sur le dessus en saison.

Stockage

Ne peut pas être stocké — mangez immédiatement.

Foire aux questions