Bā Wán
Un spécialité de street-food taïwanaise de Taïwan central — un grand dumpling féculeux translucide rempli de porc, pousses de bambou et champignons, garni d'une sauce sucrée-salée.
À propos de cette recette
Bā wán (肉圓, littéralement « cercle de viande ») est un street-food adoré du Taïwan central, particulièrement associé à la ville de Changhua où il a été créé au début du 20e siècle. L'enveloppe externe est faite d'amidon de patate douce et de farine de riz, lui donnant une texture translucide, agréablement moelleuse et légèrement gélatineuse qui n'existe pas sur d'autres dumplings. Le remplissage de porc, champignons séchés et pousses de bambou est délicat et savoureux. Le plat est servi avec une sauce épaisse et sucrée faite d'ail, sauce soja et sucre qui enrobe l'extérieur moelleux. Bā wán est généralement cuit à la vapeur ou frit — la version cuite à la vapeur est plus douce, la version frite a un extérieur légèrement croustillant.
Ingrédients
Sert 8
- 200 gamidon de patate douce
- 100 gfarine de riz
- 400 mleau
- 200 gporc haché
- 4 driedchampignons shiitake(trempés et en dés)
- 100 gpousses de bambou(en dés)
- 2 c. à s.sauce soja
- 1 c. à c.poivre blanc
- 2 c. à s.sauce soja(pour la sauce)
- 1 c. à s.sucre(pour la sauce)
- 2 goussesail(haché menu, pour la sauce)
- 1 c. à s.fécule de maïs(mélangée avec 2 c. à soupe d'eau, pour la sauce)
Étapes
- 1
Faire le remplissage
Faites frire le porc haché avec les champignons et les pousses de bambou. Assaisonnez avec sauce soja et poivre blanc. Refroidissez.
- 2
Faire la pâte féculente
Mélangez l'amidon de patate douce et la farine de riz avec de l'eau. Cuisez à feu moyen en remuant constamment jusqu'à épaississement en une pâte. Refroidissez légèrement.
- 3
Former les dumplings
Huilez de petits bols. Tapissez chacun avec la pâte féculente. Ajoutez une cuillerée de remplissage. Couvrez avec plus de pâte féculente. Cuisez à la vapeur 20 minutes.
- 4
Faire la sauce
Faites frire l'ail, ajoutez sauce soja, sucre et mélange de fécule de maïs. Cuisez jusqu'à brillant.
- 5
Servir
Démoulez les dumplings. Versez la sauce sucrée-salée par-dessus et servez.
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Conseils de pro
- →
La pâte féculente doit être assez épaisse pour tenir sa forme — cuisez-la jusqu'à ce qu'elle bouge à peine quand le pot est incliné
- →
Les bols bien huilés sont essentiels pour un démoulage propre
- →
Goûtez et ajustez le sel à la fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides se réduisent, et une dernière pincée de gros sel affine l'ensemble du plat.
- →
La mise en place en vaut la peine : hacher, mesurer et pré-mélanger tout avant que la chaleur commence, surtout pour les étapes qui bougent vite.
Variantes
- •
Frire à la poêle profonde les dumplings cuits à la vapeur pour un extérieur plus croustillant
- •
Utilisez des huîtres comme variation de remplissage
- •
Végétarienne : remplacez la protéine par des champignons huître royaux rôtis, tofu fumé ou pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
- •
Plus épicée : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre Alep/Urfa écrasé aux aromatics pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un coup unique et acéré.
Stockage
Se conserve 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez en cuisant à la vapeur 5 minutes.
Histoire et origine
Bā wán a été créé à Changhua, Taïwan pendant une famine au début du 20e siècle quand la patate douce était plus disponible que le riz. C'est devenu une spécialité régionale et est maintenant vendu partout à Taïwan.
Foire aux questions
Où puis-je trouver l'amidon de patate douce ?
Les épiceries asiatiques le vendent — cherchez « poudre d'amidon de patate douce » ou 地瓜粉. La fécule de maïs est un substitut inférieur mais change significativement la texture.
Puis-je faire cela à l'avance ?
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Que puis-je remplacer si je n'ai pas tous les ingrédients ?
Restez proche du rôle que chaque ingrédient joue : remplacez les aromatics par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenez l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
Comment sais-je que c'est authentique ?
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui compte plus est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a un goût harmonieux et respecte la façon dont les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur une base solide.
Faits nutritionnels
Par portion · 8 portions totales
Résumé du temps
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