Cong You Bing

À propos de cette recette

Cong You Bing (葱油饼, 'pain plat à l'huile d'oignon de printemps') — connu internationalement comme crêpes à l'oignon vert — est l'un des aliments de rue les plus aimés de Taïwan et une base des étals de petit-déjeuner, des marchés de nuit et des cuisines domestiques. Ce qui les rend extraordinaires, c'est leur texture laminée unique : une pâte sans levain simple est roulée, brossée avec de l'huile de sésame et parsemée d'oignons verts, roulée en log, enroulée en spirale, puis relaminée plate. Ce processus crée plusieurs couches dans la pâte, donc lorsque la crêpe est cuite dans une poêle chaude, elle développe un extérieur cassant croustillant et un intérieur feuilleté, moelleux et multicouche simultanément. À Taïwan, les crêpes à l'oignon vert sont souvent servies enroulées autour d'un œuf frit (蛋餅, dan bing), ou mangées avec une sauce trempette mince soja-sésame, ou utilisées comme enveloppe pour d'autres garnitures aux marchés de nuit.

Ingrédients

Sert 4

• 300 gfarine de blé(plus extra pour saupoudrer)
• 180 mleau bouillante(plus un peu d'eau froide)
• 0.5 cuillère à cafésel
• 3 cuillères à soupehuile de sésame
• 2 cuillères à soupehuile végétale(plus plus pour frire)
• 6oignons verts (ciboulettes)(très finement tranchés)
• 1 cuillère à cafépoudre de cinq épices(optionnel)
• 1 cuillère à cafésel(pour garniture)
• 3 cuillères à soupesauce soja(pour sauce trempette)
• 1 cuillère à soupevinaigre de riz(pour sauce trempette)
• 1 cuillère à caféhuile de sésame(pour sauce trempette)

Étapes

1. 1

   Faire la pâte

   Placez la farine et le sel dans un bol. Versez l'eau bouillante et remuez rapidement avec des baguettes ou une fourchette jusqu'à ce qu'une pâte hirsute se forme. Ajouter une cuillère à soupe d'eau froide si elle semble sèche. Lorsque suffisamment refroidi pour manipuler, pétrir pendant 5–6 minutes jusqu'à lisse. Couvrir avec un linge humide et laisser reposer pendant 30 minutes.

   L'utilisation d'eau bouillante gélatinise partiellement l'amidon, donnant à la pâte une texture souple et légèrement moelleuse qui est essentielle à la crêpe finie. Ne remplacez pas par l'eau froide.

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   Diviser et rouler

   Divisez la pâte reposée en 4 portions égales. Sur une surface légèrement farinée, roulez chaque portion en un rectangle mince, environ 25 cm x 15 cm.

3. 3

   Appliquer la garniture et créer des couches

   Mélangez l'huile de sésame et l'huile végétale. Badigeonnez généreusement la surface de chaque rectangle de pâte avec le mélange d'huile. Parsemez d'une généreuse pincée de sel, une pincée de cinq épices (si vous utilisez) et un quart des oignons verts. Roulez le rectangle fermement dans le sens de la longueur en un log. Enroulez le log en spirale (comme un escargot) et repliez l'extrémité dessous. Appuyez doucement pour aplatir, puis relaminé sur une surface farinée à un cercle d'environ 5 mm d'épaisseur.

4. 4

   Poêler

   Chauffez 1–2 cuillères à soupe d'huile végétale dans une poêle à feu moyen. Cuire les crêpes une à la fois pendant 3–4 minutes par côté jusqu'à doré et croustillant, en appuyant doucement avec une spatule. La crêpe doit être profondément dorée avec des zones croustillantes légèrement brûlées.

5. 5

   Gonfler et servir

   Pendant qu'elle est encore chaude, utilisez deux spatules pour écraser la crêpe des deux côtés — cette action sépare les couches et les rend moelleuses et dramatiques. Mélangez les ingrédients de la sauce trempette ensemble. Coupez en quartiers et servez immédiatement avec la sauce trempette.

Variantes

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  Dan Bing enveloppe un œuf frit à l'intérieur de la crêpe — le petit-déjeuner le plus populaire de Taïwan.

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  Utilisez du saindoux au lieu de l'huile végétale dans la garniture pour une saveur plus riche et plus traditionnelle.

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  Végétalien : remplacez la protéine par des champignons de roi huître rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

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  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep écrasé/Urfa aux aromatiques pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un coup aigu unique.

Stockage

Les crêpes crues peuvent être congelées dans des couches séparées par du papier cuisson. Cuire du congelé — pas besoin de décongeler. Les crêpes cuites sont mieux mangées immédiatement.

Foire aux questions