Börek con Spinaci e Feta — Pasta Fillo Turca

A proposito di questa ricetta

Il Börek è una delle grandi tradizioni di pasta sfoglia pan-balcanica e mediorientale, e il börek turco è ampiamente considerato il vertice di questa forma. Utilizza la yufka — il pane azzimo non lievitato più sottile possibile, simile alla fillo ma più malleabile — a strati con abbondante burro o olio e ripieno di tutto, dalla carne macinata condita alla patata alla zucca. Il börek con spinaci e feta (ıspanaklı ve peynirli börek) è la varietà più amata, che combina la ricchezza terrosa di ferro degli spinaci con la sapidità del formaggio bianco. La pasta viene spennellata con un composto di uovo, olio e yogurt tra gli strati, che crea un esterno straordinariamente croccante e dorato mantenendo l'interno umido. Il börek può essere preparato in una grande teglia rettangolare (tepsi böreği), arrotolato a sigaro (sigara böreği) o formato a spirale (kol böreği). La versione in teglia è la più semplice e sfama tante persone. Si trasporta benissimo ed è ugualmente buono caldo o a temperatura ambiente — da qui la sua popolarità nei picnic, nelle colazioni e nei raduni familiari turchi.

Ingredienti

Serve 8

• 6 sheetspasta fillo o yufka(scongelata se surgelata)
• 500 gspinaci freschi(lavati, oppure 250g di spinaci surgelati, scongelati e strizzati bene)
• 250 gfeta(sbriciolata)
• 150 gformaggio kaşar o mozzarella(grattugiato, facoltativo per più filatura)
• 1 largecipolla(tritata finemente)
• 3 tbspolio d'oliva
• 0.5 tsppepe nero
• 0.5 tsppul biber(facoltativo)
• 3 largeuova
• 100 mlolio di girasole
• 100 mllatte
• 2 tbspyogurt bianco
• 1 tbspsemi di nigella o semi di sesamo(per guarnire)

Istruzioni

1. 1

   Preparare il ripieno

   Rosolare la cipolla nell'olio d'oliva fino ad ammorbidirla. Aggiungere gli spinaci e cuocere finché appassiti e tutta l'acqua è evaporata — questo è fondamentale, altrimenti il börek sarà molliccio. Far raffreddare completamente. Mescolare con la feta sbriciolata, il formaggio grattugiato, il pepe e il pul biber.

2. 2

   Preparare il composto liquido

   Sbattere insieme uova, olio, latte e yogurt finché amalgamati. Questo è il liquido che va tra gli strati e sopra di essi, creando la crosta dorata.

   Tenere da parte 3 cucchiai di questo composto per spennellare la superficie.

3. 3

   Stratificare il börek

   Spennellare una teglia da 30×40cm con olio. Disporre 2 fogli di fillo nella teglia (sovrapponendoli se necessario per coprire completamente), lasciandoli debordare sui bordi. Spennellare generosamente con il composto di uovo e olio. Disporre altri 2 fogli, spennellare di nuovo. Distribuire tutto il ripieno uniformemente. Coprire con i rimanenti 2 fogli di fillo e spennellare con il composto di uovo. Ripiegare verso l'interno i bordi debordanti e spennellare anch'essi.

4. 4

   Guarnire e cuocere

   Spennellare generosamente la superficie con il composto di uovo tenuto da parte. Cospargere con semi di nigella o di sesamo. Incidere la superficie in rettangoli porzionati con un coltello affilato — questo permette al vapore di fuoriuscire e facilita il taglio dopo la cottura. Cuocere a 180°C per 35–40 minuti finché ben dorato.

   Incidere prima della cottura, non dopo, evita che la pasta si frantumi.

Variazioni

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  Börek con carne: sostituire spinaci e feta con carne macinata di manzo rosolata condita con cipolla, pepe e spezie turche.

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  Börek con patate: ripieno di purè di patate mescolato con cipolla caramellata, prezzemolo e formaggio.

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  Sigara böreği (börek a sigaro): tagliare la fillo a strisce, farcire, arrotolare a sigari sottili e friggere in olio profondo finché dorati.

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  Vegetariano: sostituire la proteina con funghi pleurotus arrosto, tofu affumicato o ceci lessati — aggiustare leggermente le spezie verso l'alto per compensare.

Stoccaggio

Il börek si conserva a temperatura ambiente 1 giorno o in frigorifero 3 giorni. Riscaldare in forno a 180°C per 10 minuti o in una padella asciutta. Può essere congelato crudo — cuocere da congelato aggiungendo 10 minuti.

Domande frequenti