Hāngī (festa del forno terrestre Maori)

A proposito di questa ricetta

Hāngī è il metodo di cottura ancestrale del popolo Maori di Aotearoa in Nuova Zelanda: una fossa scavata nella terra, rivestita di pietre di fiume riscaldate arroventate in un fuoco di legna, poi ricoperte di carne e ortaggi a radice, ricoperte con panni bagnati e un pesante cumulo di terra, e lasciate cuocere a vapore per tre o quattro ore. Il risultato è diverso da qualsiasi altro cibo cotto al forno: agnello che cade dall'osso, kūmara (patata dolce Maori) caramellata ai bordi, zucca tenera e dolce, il tutto con un debole profumo di terra affumicata che nessuna cucina può replicare. Hāngī è il fulcro dei principali raduni Maori: matrimoni, funerali (tangihanga), compleanni e celebrazioni stagionali. I moderni adattamenti dei cuochi casalinghi utilizzano piroscafi da cucina o Weber interrati, ma il principio: pietre calde, stoffa bagnata, terra sigillata, molto tempo rimane. Questa versione è l'hāngī adattato in casa che utilizza un barbecue coperto e pietre laviche.

Ingredienti

Serve 12

• 1.5 kgspalla di agnello, con osso
• 1.5 kgpollo intero o 8 cosce di pollo
• 1 kgspalla di maiale, in pezzi di 6 cm
• 2 kgkūmara (patata dolce arancione), sbucciata e tagliata a metà
• 1 kgzucca o zucca, a spicchi grandi
• 1 kgpatate bianche, sbucciate e tagliate a metà
• 2 headscavolo, in quarti
• 2 cucchiaiosale marino
• 2 cucchiaiopepe nero appena macinato
• 8 ramettirosmarino fresco
• 8 spicchiaglio, schiacciato
• 2 Lacqua bollente
• 12sassi di fiume o rocce laviche (resistenti al calore, 8-10 cm), riscaldati nel fuoco di legna (in alternativa: griglia a carbone con fondo spesso in ghisa)
• 2lenzuola pulite di cotone o mussola (per il metodo tradizionale a fossa)

Istruzioni

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   Preparare le carni

   Strofina generosamente tutte le carni con sale, pepe e aglio schiacciato. Metti i rametti di rosmarino attorno all'agnello. Portare a temperatura ambiente 30 minuti prima della cottura.

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   Costruisci la fonte di calore

   Metodo tradizionale: scavare una fossa profonda 60 cm e larga 80 cm, accendere un fuoco di legna calda sopra le pietre di fiume per 90 minuti fino a quando le pietre diventano rosse. Adattamento domestico: riscaldare un barbecue a sfera con carbone finché i carboni non diventano incandescenti, posizionare le rocce laviche direttamente sopra i carboni.

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   Preparare il cestino

   Rivestire un cestello di metallo profondo o una teglia da forno con foglie di cavolo (proteggono il cibo dal calore diretto della pietra e aggiungono umidità). Strati in questo ordine dal basso: maiale, agnello, pollo, patate, kūmara, zucca, altro cavolo.

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   Aggiungi liquido

   Versare 500 ml di acqua bollente sugli strati di cibo: questo genererà il vapore necessario alla cottura vera e propria.

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   Coprire con un panno umido

   Immergere le lenzuola di cotone in acqua fredda, strizzarle leggermente in modo che siano sature ma non gocciolanti. Coprire spesso il cestino con il panno umido. Il panno intrappola il vapore e impedisce al cibo di entrare in contatto con lo sporco o il carbone.

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   Sigillo: fossa tradizionale

   Abbassa il cestino sulle pietre calde nella fossa. Spala rapidamente la terra sopra per sigillare: non dovrebbero fuoriuscire fumo o vapore. La fossa deve essere ermetica, altrimenti la temperatura scenderà troppo velocemente.

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   Sigillo: metodo del barbecue

   Se si utilizza un barbecue a sfera: posizionare il cestello sulla griglia di cottura sopra le pietre calde. Coprire il cestello senza stringere con un panno umido, quindi chiudere bene il coperchio, sigillando le prese d'aria con un foglio di alluminio. Cuocere a fuoco indiretto per 3,5 ore, aggiungendo carbone fresco ogni 90 minuti.

   Resisti alla tentazione di sbirciare: ogni controllo abbassa la temperatura di 20°C e aumenta il tempo di cottura.

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   Vapore lungo

   Cuocere 3,5–4 ore. Alla fine Pit Hāngī rilascia rivelatori fili di vapore; il barbecue hāngī è pronto quando l'agnello si stacca facilmente con due forchette. Il tempo totale trascorso, inclusa la costruzione dell'incendio, è di 5-6 ore.

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   Dissotterrare e servire

   Scoprire con attenzione. Il panno dovrebbe essere fumante e il cibo dorato. Disimballare su un piatto grande. Servire con salsa alla menta per l'agnello, burro per il kūmara e abbondante birra o kava.

Variazioni

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  Il moderno hāngī domestico utilizza un fornello hāngī in acciaio fuori terra (un forno a vapore portatile inventato per la cottura dei marae), facilmente disponibile in Nuova Zelanda.

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  L'hāngī di frutti di mare aggiunge gamberi interi, cozze e paua allo strato superiore per l'ultima ora.

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  Adattamento al piano cottura: metti gli stessi ingredienti in una pentola a vapore grande sopra acqua bollente per 4 ore: nessun sapore affumicato ma la struttura funziona.

Stoccaggio

Conservare gli avanzi in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldare dolcemente, coperto, in forno a 150°C; non mettere mai la carne nel microonde: secca la consistenza della cottura lenta. Il kūmara rimasto si amalgama magnificamente con burro e sale.

Domande frequenti