La tradizionale festa Māori della Nuova Zelanda: agnello, pollo, maiale, kumara e zucca cotti a vapore lentamente per ore su pietre calde sepolte sottoterra.
Hāngī è il metodo di cottura ancestrale del popolo Maori di Aotearoa in Nuova Zelanda: una fossa scavata nella terra, rivestita di pietre di fiume riscaldate arroventate in un fuoco di legna, poi ricoperte di carne e ortaggi a radice, ricoperte con panni bagnati e un pesante cumulo di terra, e lasciate cuocere a vapore per tre o quattro ore. Il risultato è diverso da qualsiasi altro cibo cotto al forno: agnello che cade dall'osso, kūmara (patata dolce Maori) caramellata ai bordi, zucca tenera e dolce, il tutto con un debole profumo di terra affumicata che nessuna cucina può replicare. Hāngī è il fulcro dei principali raduni Maori: matrimoni, funerali (tangihanga), compleanni e celebrazioni stagionali. I moderni adattamenti dei cuochi casalinghi utilizzano piroscafi da cucina o Weber interrati, ma il principio: pietre calde, stoffa bagnata, terra sigillata, molto tempo rimane. Questa versione è l'hāngī adattato in casa che utilizza un barbecue coperto e pietre laviche.
Serve 12
Strofina generosamente tutte le carni con sale, pepe e aglio schiacciato. Metti i rametti di rosmarino attorno all'agnello. Portare a temperatura ambiente 30 minuti prima della cottura.
Metodo tradizionale: scavare una fossa profonda 60 cm e larga 80 cm, accendere un fuoco di legna calda sopra le pietre di fiume per 90 minuti fino a quando le pietre diventano rosse. Adattamento domestico: riscaldare un barbecue a sfera con carbone finché i carboni non diventano incandescenti, posizionare le rocce laviche direttamente sopra i carboni.
Rivestire un cestello di metallo profondo o una teglia da forno con foglie di cavolo (proteggono il cibo dal calore diretto della pietra e aggiungono umidità). Strati in questo ordine dal basso: maiale, agnello, pollo, patate, kūmara, zucca, altro cavolo.
Versare 500 ml di acqua bollente sugli strati di cibo: questo genererà il vapore necessario alla cottura vera e propria.
Immergere le lenzuola di cotone in acqua fredda, strizzarle leggermente in modo che siano sature ma non gocciolanti. Coprire spesso il cestino con il panno umido. Il panno intrappola il vapore e impedisce al cibo di entrare in contatto con lo sporco o il carbone.
Abbassa il cestino sulle pietre calde nella fossa. Spala rapidamente la terra sopra per sigillare: non dovrebbero fuoriuscire fumo o vapore. La fossa deve essere ermetica, altrimenti la temperatura scenderà troppo velocemente.
Se si utilizza un barbecue a sfera: posizionare il cestello sulla griglia di cottura sopra le pietre calde. Coprire il cestello senza stringere con un panno umido, quindi chiudere bene il coperchio, sigillando le prese d'aria con un foglio di alluminio. Cuocere a fuoco indiretto per 3,5 ore, aggiungendo carbone fresco ogni 90 minuti.
Resisti alla tentazione di sbirciare: ogni controllo abbassa la temperatura di 20°C e aumenta il tempo di cottura.
Cuocere 3,5–4 ore. Alla fine Pit Hāngī rilascia rivelatori fili di vapore; il barbecue hāngī è pronto quando l'agnello si stacca facilmente con due forchette. Il tempo totale trascorso, inclusa la costruzione dell'incendio, è di 5-6 ore.
Scoprire con attenzione. Il panno dovrebbe essere fumante e il cibo dorato. Disimballare su un piatto grande. Servire con salsa alla menta per l'agnello, burro per il kūmara e abbondante birra o kava.
Usa pietre di fiume o rocce laviche: trattengono il calore molto più a lungo delle normali pietre da giardino, che possono anche esplodere quando sono calde. Non utilizzare mai arenaria o calcare.
Lo strato di cavolo non è negoziabile; protegge il cibo dalle bruciature e aggiunge umidità vitale.
Bagnare accuratamente i panni ma strizzare l'acqua in eccesso: il panno bagnato abbassa la temperatura; il panno asciutto prende fuoco.
Pianificare un tempo totale trascorso di 5-6 ore, inclusa la costruzione dell'incendio; hāngī è un impegno di mezza giornata, non una cena settimanale.
Il moderno hāngī domestico utilizza un fornello hāngī in acciaio fuori terra (un forno a vapore portatile inventato per la cottura dei marae), facilmente disponibile in Nuova Zelanda.
L'hāngī di frutti di mare aggiunge gamberi interi, cozze e paua allo strato superiore per l'ultima ora.
Adattamento al piano cottura: metti gli stessi ingredienti in una pentola a vapore grande sopra acqua bollente per 4 ore: nessun sapore affumicato ma la struttura funziona.
Conservare gli avanzi in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldare dolcemente, coperto, in forno a 150°C; non mettere mai la carne nel microonde: secca la consistenza della cottura lenta. Il kūmara rimasto si amalgama magnificamente con burro e sale.
Hāngī è stato il metodo di cottura centrale del popolo Maori sin dal loro arrivo ad Aotearoa in Nuova Zelanda intorno al XIII secolo, portato dalle precedenti tradizioni polinesiane umu e imu hawaiane di cottura in fossa. Rimane un segno dell'identità Maori e un fulcro dei raduni marae; I produttori commerciali di hāngī ora lo servono a livello nazionale, ma la versione casalinga in occasione di eventi familiari è l’anima del piatto.
Tradizionalmente sì: viene scavata una fossa, rivestita di pietre roventi, il cibo viene adagiato sopra e il tutto viene sepolto sotto terra per 3-4 ore di cottura a vapore. Le moderne versioni domestiche utilizzano barbecue sigillati o fornelli hāngī in acciaio, che si avvicinano all'effetto.
Le pietre calde assorbono il fumo della legna proveniente dal fuoco che le riscalda, per poi rilasciarlo lentamente durante la cottura, profumando i cibi. Senza pietre riscaldate a legna (ad esempio, quando si utilizza una griglia a gas), si perde quell'aroma caratteristico.
Sì, riducilo a una singola spalla di agnello, quattro cosce di pollo e un chilo di verdure in un forno olandese coperto su una griglia a carbone. Si applica ancora il principio della cottura a vapore lunga, sigillata, lenta e lenta.
Entrambi sono feste polinesiane cucinate in fossa e condividono origini comuni. Hāngī usa tipicamente agnello e kūmara; luau usa notoriamente il maiale Kalua e il taro. La tecnica di sigillatura del tessuto e del suolo è condivisa.
Per porzione (520g) · 12 porzioni totali
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