Classico dello street food di Tel Aviv: pita ripiena di melanzane fritte, uova alla coque, hummus, insalata, tahini, amba e sottaceti croccanti.
Sabich è il panino per la colazione - e ora per il pranzo, e ora a tarda notte - inventato dagli ebrei iracheni emigrati in Israele negli anni '50, tradizionalmente consumato la mattina dello Shabbat perché tutti i suoi componenti possono essere cucinati la sera prima. Una pita fresca è farcita con spesse fette di melanzane fritte dorate, uova sode o alla coque cotte lentamente durante la notte (huevos haminados, nella loro forma originale), una macchia di hummus, una fresca insalata israeliana di pomodoro e cetriolo tritati finemente, un filo di tahini, un sottaceto piccante di mango chiamato amba e una manciata di rape sott'aceto rosa brillante. Il primo stand di sabich fu aperto a Ramat Gan nel 1961 da Sabich Halabi, un ebreo di Baghdadi, e oggi il sabich viene venduto dai chioschi di tutto Israele ed esportato tramite chef israeliani a New York, Londra e Berlino. È vegetariano, veloce e uno dei panini più soddisfacenti del mondo.
Serve 4
Disporre le fette di melanzane su una gratella, salare entrambi i lati e lasciarle scolare per 30 minuti. Premi delicatamente con carta assorbente per rimuovere l'umidità: questo è ciò che conferisce un interno cremoso e non grasso.
Immergere le uova nell'acqua bollente e cuocere 7 minuti per i tuorli marmellata, 9 per completamente solidificati. Immergili immediatamente nell'acqua ghiacciata. Sbucciare e tagliare a metà. Per i tradizionali huevos haminados: cuocere l'intero guscio durante la notte a 80°C con le bucce di cipolla: i bianchi diventano beige e il sapore diventa profondamente caramellato.
Unisci il pomodoro tagliato a dadini finemente, il cetriolo, il prezzemolo, il succo di limone, l'olio d'oliva e il sale. I dadi dovrebbero essere piccoli (5 mm) in modo che ogni forchettata sia uniforme.
Scaldare l'olio in una padella ampia a 175°C. Friggere le fette di melanzane in un unico strato 3 minuti per lato fino a quando saranno ben dorate e cremose al centro. Scolare su una griglia, non su carta assorbente: il filo li mantiene croccanti.
Provate prima una fetta: se assorbe olio e rimane pallida, l'olio non è abbastanza caldo. Le melanzane dovrebbero sfrigolare in modo aggressivo.
Scalda brevemente le pite su una padella asciutta 20 secondi per lato, quindi taglia la parte superiore per aprire completamente la tasca. Tienilo avvolto in un asciugamano pulito mentre costruisci.
Spalmare 2 cucchiai di hummus all'interno di ogni pita, coprendo la parete posteriore. Inserisci 4-5 fette di melanzane fritte calde. Aggiungere un uovo tagliato a metà, appoggiato alle melanzane. Completare con un cucchiaio abbondante di insalata israeliana e qualche fetta di rapa sott'aceto.
Versare generosamente la salsa tahini sopra in modo che si accumuli sul fondo della tasca. Aggiungi un cucchiaino di amba (è forte, usalo con parsimonia) e un pizzico di zhug se lo usi. Mangia subito mentre le melanzane sono calde.
Non saltare la salatura delle melanzane: le melanzane non salate assorbono l'olio come una spugna e il sabich diventa unto e pesante.
Amba è l'anima polarizzante di sabich. La vera amba ebreo-irachena contiene fieno greco e curcuma; marchi come Galil o Shemo sono affidabili. Il chutney di mango NON è un sostituto.
Usa una pita spessa e morbida con vere tasche: le focacce senza tasche del supermercato si romperanno sotto il peso.
Sabich laffa: sostituisci la pita con una grande focaccia laffa e avvolgi il rotolo invece di farcire.
Aggiungi 2 cucchiai di cubetti di patate cotte per pita per una versione più sostanziosa in stile caffetteria di Tel Aviv.
Sostituisci le uova con uno striscio di labneh drenato per un sabich in stile latticini (solo case Mizrahi: il sabich tradizionale è senza latticini).
Sabich deve essere assemblato fresco. Preparare tutti i componenti separatamente e conservare in frigorifero fino a 3 giorni; assemblare ogni pita su ordinazione. Le melanzane possono essere fritte brevemente per ravvivare la croccantezza.
Sabich è stato inventato dagli ebrei iracheni immigrati in Israele dopo il 1951, che hanno adattato la loro tradizionale colazione mattutina dello Shabbat (melanzane, uova, insalata - tutto cucinato il venerdì, quindi non cucinare di sabato) in un formato pita portatile. Il primo stand sabich dedicato fu aperto a Ramat Gan, vicino a Tel Aviv, nel 1961, gestito dallo stesso Sabich Halabi. Negli anni 2000, il sabich si era diffuso oltre i quartieri ebraico-iracheni ed era diventato un punto fermo a livello nazionale, con stand in ogni città israeliana.
Il Sabich è melanzane fritte + uovo, mentre i falafel sono polpette di ceci fritte. Entrambi vanno nella pita con condimenti simili, ma il sabich è di origine ebreo-irachena e il falafel è panarabo: panini completamente diversi.
L'ordine online da negozi israeliani o mediorientali è la strada migliore. Come soluzione di emergenza, mescola il chutney di mango con un pizzico di fieno greco, curcuma e una spruzzata di aceto, ma non avrà lo stesso sapore.
Sì, affettare, spennellare con olio d'oliva e arrostire a 220°C per 20 minuti, girando una volta. Il risultato è più snello ma un po' più asciutto; i negozi di sabich seri friggono.
Per porzione (420g) · 4 porzioni totali
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