L'iconica cena domenicale della Giamaica: capra con osso cotta lentamente con polvere di curry giamaicano, Scotch Bonnet, timo e patate in una densa salsa dorata.
La capra al curry giamaicana è l'anima della tavola domenicale dell'isola: uno stufato di carne di capra con l'osso brasata lentamente (il capretto è preferito alla capra più vecchia), polvere di curry giamaicano, aglio, timo, scalogno e un intero cappello scozzese che galleggia nella pentola ma non si rompe mai, infondendo al piatto fragranza e calore appena sufficiente. La tecnica è tipicamente giamaicana: la polvere di curry viene fatta soffriggere inizialmente in olio bollente ("bruciare il curry" è il termine locale) finché non si scurisce e diventa nocciola, la capra viene poi aggiunta a rosolare nell'olio speziato prima che l'acqua e gli aromi completino il brasato. Il curry giamaicano è diverso da quello indiano: è più ricco di curcuma e pimento, con cardamomo e fieno greco, che conferiscono al piatto il suo caratteristico colore giallo e il suo carattere caldo e speziato. La capra deve essere brasata per 2-3 ore finché la carne non si stacca dall'osso e il sugo si addensa grazie al collagene fuso. Le patate vengono aggiunte negli ultimi 30 minuti: si rompono leggermente per addensare ulteriormente la salsa. Il piatto è servito con riso e piselli (riso cotto con fagioli e latte di cocco), una classica combinazione domenicale che è alla base della cucina casalinga giamaicana da Kingston a Montego Bay.
Serve 6
In una grande ciotola, unisci la capra con 2 cucchiai di curry in polvere, il pimento, il pepe nero, la curcuma, il sale, l'aglio, lo zenzero e metà dello scalogno e del timo tritati. Massaggiare bene per ricoprire. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 2 ore, idealmente durante la notte.
Scaldare l'olio in un forno olandese pesante a fuoco medio-alto. Aggiungi i restanti 2 cucchiai di curry in polvere e mescola energicamente per 60–90 secondi. La polvere di curry si scurirà dal giallo al marrone-arancio intenso e diventerà intensamente profumata: questo significa "bruciare il curry" ed è essenziale per un sapore autentico. Non lasciarlo bruciare davvero.
Aggiungere poco a poco la capra marinata (con tutta la sua marinata). Far rosolare ogni lotto 4 minuti per lato, lavorando in due giri per evitare che si accumuli. Trasferisci i pezzi dorati su un piatto mentre procedi.
Rimetti tutta la capra nella pentola. Aggiungere le cipolle tagliate a dadini e lo scalogno rimanente. Cuocere 5 minuti fino a quando le cipolle si ammorbidiscono. Infila i rametti di timo e l'intero Scotch Bonnet: NON forarlo o romperlo (lo Scotch Bonnet rotto rende il piatto immangiabilmente caldo).
Mantieni lo Scotch Bonnet intero: profuma il piatto senza inondarlo di calore.
Versare l'acqua o il brodo: dovrebbe coprire circa tre quarti della carne. Portare a ebollizione forte, quindi ridurre la fiamma al minimo, coprire e cuocere per 90 minuti. Mescolare delicatamente ogni 30 minuti. Controlla il cofano scozzese: se si rompe, tiralo fuori immediatamente.
Dopo 90 minuti, la capra dovrebbe essere tenera ma non sfaldarsi. Se resiste ancora alla forchetta, continua la cottura con incrementi di 20 minuti finché diventa tenera. La capra più vecchia impiega fino a 2,5 ore; capretto dura circa 90 minuti.
Aggiungere i pezzetti di patate. Mescolare per ricoprire. Coprire e continuare la cottura per 25-30 minuti fino a quando le patate saranno tenere. Rilasceranno l'amido e addenseranno magnificamente il sugo.
Rimuovi con attenzione lo Scotch Bonnet (assaggia il sugo e decidi se vuoi schiacciarne un po' per ottenere più calore, in genere no). Mescolare il succo di lime. Assaggio di sale. Il sugo dovrebbe essere denso e dorato, con la carne che si scioglie dall'osso.
Togliere dal fuoco e far riposare coperto per 10 minuti. Ciò consente al curry di depositarsi e al sugo di emulsionarsi. Alcuni cuochi si raffreddano durante la notte e poi riscaldano: la profondità del sapore è davvero migliore il giorno successivo.
Versare sopra il riso e i piselli con i pezzi con l'osso a parte. Una pallina di piantaggine o un piccolo piatto di cavolo sottaceto riducono la ricchezza. Pranzo della domenica in una qualsiasi casa giamaicana.
Il curry giamaicano è molto diverso dal curry indiano: contiene più curcuma, pimento e fieno greco. Utilizza il marchio Betapac, Grace o Chief (drogheria caraibica o online). Il curry indiano in polvere di Madras è il sostituto più vicino ma non avrà un sapore autentico.
NON rompere lo Scotch Bonnet: anche una piccola fetta rilascia un calore eccessivo che può rovinare la pentola. Lasciatelo cadere intero e rimuovetelo prima di servire. Se vuoi più calore, schiaccialo delicatamente nel sugo dopo averlo rimosso.
"Bruciare il curry" al passaggio 2 è essenziale. Il curry in polvere non trattato ha un sapore piatto e polveroso negli stufati; La polvere di curry fiorito ha una profonda fragranza di nocciola che definisce il piatto.
È preferibile il capretto (di età inferiore a 1 anno): cuoce in circa 90 minuti ed è più tenero. La carne di montone (pecora anziana) è il sostituto più vicino del supermercato; anche la spalla di agnello funziona bene.
Pollo al curry: stessa ricetta con cosce di pollo disossate; brasare solo 35 minuti. Cena comune durante la settimana nelle case giamaicane.
Montone al curry: utilizza carne di pecora più vecchia; necessita di altri 30-45 minuti di brasatura per la tenerezza.
Capra al curry di Trinidad: utilizza polvere di curry in stile trinidadiano (più cumino) e l'erba chadon beni (culantro). Profilo aromatico leggermente diverso.
Aggiungi il latte di cocco: negli ultimi 20 minuti aggiungi una lattina da 400 ml di latte di cocco intero per una versione più ricca e leggermente più dolce (fusione delle Indie occidentali).
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni: il sapore migliora notevolmente entro il secondo giorno. Riscaldare delicatamente in una pentola coperta con una spruzzata d'acqua. Si congela ottimamente per 3 mesi. Rimuovere sempre lo Scotch Bonnet prima di riporlo, se non è già stato fatto.
La capra al curry giamaicana si sviluppò nel XIX secolo quando i lavoratori indiani a contratto, portati in Giamaica dagli inglesi dopo l'abolizione della schiavitù (1838), introdussero le tecniche del curry nella cucina afro-caraibica dell'isola. La tradizione del curry indiano è stata adattata utilizzando i peperoni scozzesi locali, il pimento (originario della Giamaica) e l'abbondante carne di capra delle colline dell'isola.
Sì, la spalla di agnello è il sostituto più comune al di fuori dei Caraibi. Il sapore è leggermente più ricco e meno selvatico di quello di capra, ma la tecnica è identica. Ridurre il tempo di brasatura a circa 90 minuti per l'agnello.
O hai rotto lo Scotch Bonnet durante la cottura o ne hai usati troppi. Lasciarlo sempre intero, lasciarlo intatto e rimuoverlo prima di servire. Se il curry è già troppo caldo, aggiungi un cucchiaio di latte di cocco o yogurt per ammorbidirlo.
La polvere di curry giamaicano contiene più curcuma (che conferisce il colore giallo brillante), include pimento e fieno greco ed è generalmente più mite. La polvere di curry indiano varia ma spesso contiene più peperoncino e cumino. I due non sono intercambiabili per il sapore autentico.
Sì: rosolare prima il curry in polvere e la capra sul piano cottura (essenziale), quindi trasferirli in una pentola a cottura lenta a fuoco basso per 6-7 ore o cuocere a pressione per 35 minuti a rilascio naturale. Aggiungere le patate negli ultimi 20 minuti di cottura lenta o utilizzare la funzione rosolare dopo aver rilasciato la pressione.
Per porzione (420g) · 6 porzioni totali
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