Capra al curry giamaicano (curry caraibico brasato a fuoco lento)

A proposito di questa ricetta

La capra al curry giamaicana è l'anima della tavola domenicale dell'isola: uno stufato di carne di capra con l'osso brasata lentamente (il capretto è preferito alla capra più vecchia), polvere di curry giamaicano, aglio, timo, scalogno e un intero cappello scozzese che galleggia nella pentola ma non si rompe mai, infondendo al piatto fragranza e calore appena sufficiente. La tecnica è tipicamente giamaicana: la polvere di curry viene fatta soffriggere inizialmente in olio bollente ("bruciare il curry" è il termine locale) finché non si scurisce e diventa nocciola, la capra viene poi aggiunta a rosolare nell'olio speziato prima che l'acqua e gli aromi completino il brasato. Il curry giamaicano è diverso da quello indiano: è più ricco di curcuma e pimento, con cardamomo e fieno greco, che conferiscono al piatto il suo caratteristico colore giallo e il suo carattere caldo e speziato. La capra deve essere brasata per 2-3 ore finché la carne non si stacca dall'osso e il sugo si addensa grazie al collagene fuso. Le patate vengono aggiunte negli ultimi 30 minuti: si rompono leggermente per addensare ulteriormente la salsa. Il piatto è servito con riso e piselli (riso cotto con fagioli e latte di cocco), una classica combinazione domenicale che è alla base della cucina casalinga giamaicana da Kingston a Montego Bay.

Ingredienti

Serve 6

• 1.5 kgcapretto disossato, tagliato in pezzi di 5 cm (la spalla di agnello è il sostituto più simile)
• 4 cucchiaioPolvere di curry giamaicano (il marchio Betapac o Grace è autentico)
• 1 cucchiainopimento macinato (pimento)
• 1 cucchiainopepe nero macinato
• 1 cucchiainocurcuma macinata (extra, per il colore)
• 2 cucchiainosale marino fino
• 6 spicchiaglio, tritato
• 4 cmzenzero, grattugiato
• 2 grandecipolle gialle, tagliate finemente a dadini
• 6scalogno, parti bianche e verdi, tritate
• 3 ramettitimo fresco (o 1 cucchiaio secco)
• 1pepe Scotch Bonnet intero (non rompere)
• 4 cucchiaioolio neutro (vegetale o di cocco)
• 750 mlacqua o brodo di pollo a basso contenuto di sodio
• 3 medioPatate Yukon Gold o a pasta cerosa, sbucciate e tagliate a pezzi di 4 cm
• 1 cucchiaiosucco di lime fresco
• riso e piselli, per servire

Istruzioni

1. 1

   Marinare la capra

   In una grande ciotola, unisci la capra con 2 cucchiai di curry in polvere, il pimento, il pepe nero, la curcuma, il sale, l'aglio, lo zenzero e metà dello scalogno e del timo tritati. Massaggiare bene per ricoprire. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 2 ore, idealmente durante la notte.

2. 2

   Brucia il curry

   Scaldare l'olio in un forno olandese pesante a fuoco medio-alto. Aggiungi i restanti 2 cucchiai di curry in polvere e mescola energicamente per 60–90 secondi. La polvere di curry si scurirà dal giallo al marrone-arancio intenso e diventerà intensamente profumata: questo significa "bruciare il curry" ed è essenziale per un sapore autentico. Non lasciarlo bruciare davvero.

3. 3

   Rosolare la capra

   Aggiungere poco a poco la capra marinata (con tutta la sua marinata). Far rosolare ogni lotto 4 minuti per lato, lavorando in due giri per evitare che si accumuli. Trasferisci i pezzi dorati su un piatto mentre procedi.

4. 4

   Costruisci la base

   Rimetti tutta la capra nella pentola. Aggiungere le cipolle tagliate a dadini e lo scalogno rimanente. Cuocere 5 minuti fino a quando le cipolle si ammorbidiscono. Infila i rametti di timo e l'intero Scotch Bonnet: NON forarlo o romperlo (lo Scotch Bonnet rotto rende il piatto immangiabilmente caldo).

   Mantieni lo Scotch Bonnet intero: profuma il piatto senza inondarlo di calore.

5. 5

   Aggiungere il liquido e brasare

   Versare l'acqua o il brodo: dovrebbe coprire circa tre quarti della carne. Portare a ebollizione forte, quindi ridurre la fiamma al minimo, coprire e cuocere per 90 minuti. Mescolare delicatamente ogni 30 minuti. Controlla il cofano scozzese: se si rompe, tiralo fuori immediatamente.

6. 6

   Controlla la carne

   Dopo 90 minuti, la capra dovrebbe essere tenera ma non sfaldarsi. Se resiste ancora alla forchetta, continua la cottura con incrementi di 20 minuti finché diventa tenera. La capra più vecchia impiega fino a 2,5 ore; capretto dura circa 90 minuti.

7. 7

   Aggiungi le patate

   Aggiungere i pezzetti di patate. Mescolare per ricoprire. Coprire e continuare la cottura per 25-30 minuti fino a quando le patate saranno tenere. Rilasceranno l'amido e addenseranno magnificamente il sugo.

8. 8

   Regola e finisci

   Rimuovi con attenzione lo Scotch Bonnet (assaggia il sugo e decidi se vuoi schiacciarne un po' per ottenere più calore, in genere no). Mescolare il succo di lime. Assaggio di sale. Il sugo dovrebbe essere denso e dorato, con la carne che si scioglie dall'osso.

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   Riposa 10 minuti

   Togliere dal fuoco e far riposare coperto per 10 minuti. Ciò consente al curry di depositarsi e al sugo di emulsionarsi. Alcuni cuochi si raffreddano durante la notte e poi riscaldano: la profondità del sapore è davvero migliore il giorno successivo.

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    Servire

    Versare sopra il riso e i piselli con i pezzi con l'osso a parte. Una pallina di piantaggine o un piccolo piatto di cavolo sottaceto riducono la ricchezza. Pranzo della domenica in una qualsiasi casa giamaicana.

Variazioni

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  Pollo al curry: stessa ricetta con cosce di pollo disossate; brasare solo 35 minuti. Cena comune durante la settimana nelle case giamaicane.

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  Montone al curry: utilizza carne di pecora più vecchia; necessita di altri 30-45 minuti di brasatura per la tenerezza.

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  Capra al curry di Trinidad: utilizza polvere di curry in stile trinidadiano (più cumino) e l'erba chadon beni (culantro). Profilo aromatico leggermente diverso.

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  Aggiungi il latte di cocco: negli ultimi 20 minuti aggiungi una lattina da 400 ml di latte di cocco intero per una versione più ricca e leggermente più dolce (fusione delle Indie occidentali).

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 4 giorni: il sapore migliora notevolmente entro il secondo giorno. Riscaldare delicatamente in una pentola coperta con una spruzzata d'acqua. Si congela ottimamente per 3 mesi. Rimuovere sempre lo Scotch Bonnet prima di riporlo, se non è già stato fatto.

Domande frequenti