Il piatto tipico della Giamaica: pollo marinato in uno scotch bonnet infuocato, pimento, timo e pasta di zenzero, quindi grigliato su legno di pimento.
Il pollo jerk giamaicano è il fulcro della cucina giamaicana, ricco di fumo, rovente e profondamente aromatico: pezzi di pollo marinati in una pasta di peperoncini scotch bonnet, bacche di pimento (l'ingrediente indigeno che conferisce al jerk il suo carattere), timo, aglio, scalogno, zenzero, zucchero di canna e salsa di soia scura, quindi grigliati lentamente su legno di pimento (la stessa pianta del pimento) per quel fumo che definisce. La tecnica proveniva dai Maroon, schiavi fuggiti che vivevano sulle montagne giamaicane e svilupparono la conservazione della carne a fumo lento nel XVII secolo. La parola "jerk" deriva da "charqui", la parola con influenze spagnole che indica la carne secca. Le autentiche baracche in tutta l'isola usano ancora il legno di pimento; a casa, gli adattamenti interni utilizzano il forno + una griglia calda. Servito con riso e piselli (riso con fagioli), festival (pasta fritta dolce) e birra fredda Red Stripe.
Serve 6
In un robot da cucina, unisci scotch bonnet (INDOSSARE GUANTI), pimento, foglie di timo, scalogno, zenzero, aglio, salsa di soia, zucchero di canna, olio, aceto, succo di lime, cannella, noce moscata, pepe nero e sale fino a ottenere una pasta densa e profumata. Gusto per il piccante: 3 peperoncini per il piccante medio, 5 per il tradizionale fuoco giamaicano.
Asciugare il pollo. Incidere la pelle in 2-3 punti per pezzo per far penetrare la marinata. Spalma generosamente la pasta jerk: sotto la pelle, nelle fessure, dappertutto. Marinare coperto in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente 24.
Togli il pollo dal frigorifero 30 minuti prima della cottura: il pollo freddo su una griglia calda cuoce in modo non uniforme.
Se all'aperto: predisporre una griglia a carbonella con carboni accumulati (zone a calore diretto + indiretto). Gettare sulla brace alcuni pezzetti di legno di pimento imbevuto (o di legno di melo se non disponibile). Se all'interno: scaldare il forno a 200°C; preriscaldare una bistecchiera sul fornello.
Cuocere il pollo con la pelle rivolta verso il basso a fuoco diretto (o in una padella grill) per 4-5 minuti finché non sarà carbonizzato. Capovolgi; rosolare altri 4 minuti. La marinata si carbonizzerà in modo drammatico, è vero.
Sposta il pollo sul lato indiretto (o trasferisci la teglia nel forno). Chiudere il coperchio (o spegnere il forno). Cuocere per 25-30 minuti in totale, girando di tanto in tanto, finché la temperatura interna non raggiunge i 75°C nella parte più spessa della coscia.
Solleva il pollo su una tavola calda. Riposare 5 minuti per consentire la ridistribuzione dei succhi.
Taglia il pollo in pezzi più piccoli con una mannaia pesante: in stile jerk-shack giamaicano. Servire su un piatto caldo con riso e piselli, festival (ravioli dolci di farina di mais), uno spicchio di lime e una piccola ciotola di pasta jerk extra riservata per chi vuole più fuoco.
Indossa i guanti quando maneggi gli scotch bonnet: l'olio si attacca alla pelle per ore e ti toccherai gli occhi.
Marinare almeno 24 ore, se possibile: il pimento e lo zenzero trasformano la carne nel tempo.
Se usi il carbone, getta il legno di pimento imbevuto sui carboni. Il legno di melo è il migliore.
Maiale jerk: sostituire il pollo con spalla di maiale con osso. Stessa marinata; affumicatura lenta 4 ore.
Jerk fish: capesante o dentici interi. Ridurre il tempo di marinatura a 1 ora, grigliare 6 minuti per lato.
Jerk vegetariano: marinare i funghi cardoncelli o il tempeh; grigliare allo stesso modo.
Conservare in frigorifero il jerk cotto fino a 4 giorni; si blocca 2 mesi. Notoriamente buono freddo il giorno dopo in un panino.
La tecnica jerk è stata sviluppata dai Maroon - schiavi africani fuggiti nelle Blue Mountains giamaicane nel XVII secolo - come un modo per conservare la carne affumicandola lentamente sul legno di pimento. La parola "jerk" deriva da "charqui", spagnolo-quechua che significa carne secca. La Baia di Boston, sulla costa orientale della Giamaica, è considerata la dimora spirituale dei cretini; i jerk shack più famosi di oggi (Scotchies, Boston Jerk Centre) cucinano ancora con legno di pimento e servono centinaia di piatti al giorno.
I cappelli scozzesi sono 100.000-350.000 unità Scoville, circa 12 volte più piccanti del jalapeño, simile all'habanero. Hanno un carattere fruttato. Se non disponibile, l’habanero è il sostituto più vicino.
Sì, cuocere in forno a 200°C per 40-45 minuti, finendo sotto la griglia per 4 minuti per il salmerino. Meno sapore di affumicato ma risultati eccellenti.
Per porzione (320g) · 6 porzioni totali
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