Mămăligă (farina di mais moldava con Brânză e Smântână)

A proposito di questa ricetta

Mămăligă è il porridge di farina di mais che definisce la cucina contadina moldava e rumena: un tempo consumato come pane, ora consumato come amido insieme a quasi tutti i pasti tradizionali. La farina di mais gialla viene mescolata pazientemente in acqua bollente salata finché non si addensa in una massa densa e dorata che può essere tolta dalla pentola e tagliata con un pezzo di spago (mai con un coltello: un coltello è considerato porta sfortuna). La presentazione completa della Moldavia è mămăligă cu brânză și smântână: spessa mămăligă ammucchiata su una tavola di legno, aperta per rivelare formaggio di pecora salato friabile (brânză de oi), cucchiai generosi di smântână freddo (panna acida moldava/rumena) e croccanti ciccioli di maiale fritti (jumări) sopra, a volte anche con un uovo fritto. È una costoletta, profondamente soddisfacente ed è il piatto attorno al quale ruotano i pasti della famiglia moldava.

Ingredienti

Serve 4

• 1.2 Lacqua
• 1.5 cucchiainosale fino
• 300 gfarina di mais gialla grossolana (mălai), non polenta istantanea
• 30 gburro non salato, più altro per servire
• 250 gbrânză de oi (formaggio di latte di pecora rumeno) o feta come sostituto
• 300 gsmântână (panna acida moldava/rumena intera) o crème fraîche
• 150 gciccioli di maiale (jumări) - acquistati in negozio o fatti in casa
• 4 grandeuova, facoltativo
• 1 cucchiaioolio vegetale, per le uova

Istruzioni

1. 1

   Fai bollire l'acqua

   Porta l'acqua e il sale a ebollizione in una pentola dal fondo spesso: la ghisa è l'ideale. La pentola deve essere abbastanza pesante per non bruciare il fondo durante la lunga mantecazione.

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   Pioggia nella farina di mais

   Con una mano sbatti l'acqua in un vortice costante, con l'altra versa la farina di mais in un flusso lento e costante. Versando velocemente o fermando la frusta si formano grumi che non possono essere rimossi.

   Un vecchio trucco moldavo: getta prima una manciata di farina di mais nell'acqua bollente, lasciala cuocere per 30 secondi, quindi aggiungi il resto: impedisce gli schizzi e la formazione di grumi.

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   Mescolare pazientemente

   Passa a un robusto cucchiaio di legno (mestecu) e mescola continuamente per 25-30 minuti a fuoco medio-basso. La mămăligă si addenserà trasformandosi in porridge in una massa densa che si stacca nettamente dalle pareti della pentola. Non abbreviare questo.

4. 4

   Impasto finale

   Aggiungi il burro e mescola energicamente per altri 2 minuti: questa fase di impasto conferisce a mămăligă la sua caratteristica consistenza liscia e leggermente elastica.

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   Sbriciolare il formaggio

   Mentre la mămăligă cuoce, sbriciolare la brânză de oi in pezzi grossolani. Se usate la feta, sciacquate brevemente la superficie per ridurre il sale.

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   Friggere le uova (facoltativo)

   Scaldare l'olio in una padella. Friggere le uova con il lato soleggiato rivolto verso l'alto con i bordi croccanti e i tuorli che colano. Tieniti al caldo.

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   Girare e presentare

   Bagnare una tavola di legno con acqua fredda. Trasforma la mămăligă sul tabellone formando una cupola liscia. Tagliare a spicchi con un filo robusto o un coltello di legno bagnato, mai di metallo. Servire immediatamente.

8. 8

   Costruisci i piatti

   Ogni piatto: una fetta di mămăligă calda, un generoso mucchio di brânză sbriciolato accanto, un cucchiaio grande di smântână, una manciata di jumări caldo e un uovo fritto sopra se lo si utilizza. Mescolare tutto insieme a tavola.

Variazioni

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  Mămăligă cu lapte: cucinato con latte invece che con acqua per una versione da colazione più cremosa – abbinalo al miele.

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  Bulz: formare delle mămăligă avanzate in palline attorno a pezzi di brânză, grigliare o friggere in padella fino a quando il formaggio si scioglie: spuntino del pastore rumeno/moldavo.

• •

  Mămăligă în straturi: a strati come lasagne con funghi saltati e formaggio, cotti al forno.

Stoccaggio

La Mămăligă si rassoda mentre si raffredda e può essere affettata fredda. Conservare in frigorifero fino a 4 giorni; friggere le fette nel burro fino a renderle croccanti su entrambi i lati: la mămăligă fritta è la versione preferita di alcuni moldavi.

Domande frequenti