La salsa più celebrata del Messico — un profondo mole complesso da Puebla con oltre 20 ingredienti inclusi molteplici peperoncini secchi, spezie, pomodori e cioccolato fondente.
Mole poblano è la salsa più riverita nella cucina messicana. Nata negli conventi di Puebla durante l'era coloniale, è un compito impegnativo di amore coinvolgente molteplici peperoncini secchi (ancho, mulato, chipotle, pasilla), pomodori, platano o banana, semi di zucca, sesamo, arachidi, uvette, cannella, cumin, chiodi di garofano, pepe nero e una piccola quantità di cioccolato fondente. Ogni elemento viene tostato, fritto o cotto a fuoco lento separatamente prima di essere frullato e cucinato lentamente insieme per ore. Il risultato è una salsa di straordinaria complessità — simultaneamente terrosa, affumicata, fruttata, piccante e leggermente dolce, con il cioccolato che fornisce profondità piuttosto che dolcezza. È tipicamente servito con tacchino o pollo. Fare vero mole poblano è un progetto, tradizionalmente intrapreso per matrimoni e giorni di festa, ma una versione semplificata usando buoni peperoncini secchi e cioccolato fondente di qualità cattura il suo carattere essenziale.
Serve 8
Tostare brevemente i peperoncini secchi in una padella asciutta (30 secondi per lato) fino a quando profumati. Immergere in acqua calda per 20 minuti. Scolare e riservare l'acqua di ammollo.
Abbrustolire i pomodori, la cipolla e l'aglio direttamente in una padella asciutta fino a quando anneriti a chiazze. Rosolare le fette di platano nello strutto fino a quando dorate. Tostare i semi di zucca, sesamo e mandorle separatamente in una padella asciutta.
Frullare i peperoncini imbevuti con un po' di acqua di ammollo, pomodori abbrustoliti, cipolla, aglio, chipotle, platano fritto, semi tostati, mandorle, uvette, spezie e origano in lotti con un po' di brodo di pollo fino a molto lisci.
Scaldare lo strutto in un grande pentolone pesante. Versare la salsa frullata — sputterà. Mescolare costantemente e cuocere a fuoco medio-alto per 10 minuti, mescolando continuamente, fino a quando scurito.
Aggiungere il brodo di pollo rimanente, il cioccolato e il sale. Mescolare fino a quando il cioccolato è fuso. Sobbollire a fuoco basso per 45 minuti, mescolando spesso, fino a quando il mole è spesso e lucido. Assaggiare — regolare la dolcezza con un pizzico di zucchero se necessario.
In una padella separata, rosolare i pezzi di pollo conditi in olio. Trasferire nella salsa mole e far sobbollire insieme per 25-30 minuti fino a quando cotto. Il mole dovrebbe rivestire il pollo generosamente.
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La qualità dei peperoncini secchi determina il mole. Acquistare da un droghiere messicano se possibile.
Friggere la salsa frullata in olio caldo è un passaggio cruciale — approfondisce il colore e cucina il sapore grezzo.
Mole migliora drammaticamente dopo un giorno — preparalo in anticipo e riscalda dolcemente.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale marino floccoso acuisce l'intero piatto.
Mole nero: il mole nero oaxaqueño aggiunge più peperoncini, tortilla abbrustolita e più cioccolato.
Servire sopra il tacchino per la versione tradizionale di festa Día de los Muertos.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica reali arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di peperoncino Aleppo/Urfa schiacciato agli aromatici per un calore stratificato caldo invece di un singolo colpo acuto.
La salsa mole si congela magnificamente fino a 6 mesi. Fare un lotto grande e congelare in porzioni.
La storia di origine del mole poblano coinvolge suore del Convento di Santa Catalina di Siena a Puebla che, preparando un banchetto per l'Arcivescovo, improvvisarono una salsa da ingredienti di dispensa. Che la storia sia vera o no, il mole divenne il più celebrato risultato culinario del Messico, dichiarato Patrimonio Culturale Intangibile.
No — il cioccolato fondente fornisce profondità e corpo, non dolcezza o sapore di cioccolato per se. Il mole non dovrebbe avere il sapore di salsa di cioccolato.
La pasta mole commerciale (venduta in barattoli) è una scorciatoia valida. Diluire con brodo e aggiungere il vostro cioccolato per migliorare il sapore.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno in anticipo e refrigerata separatamente. Riscaldare dolcemente e assemblare subito prima di servire in modo che le consistenze rimangono distinte.
Stare vicino al ruolo di ciascun ingrediente: scambiare aromatici con quelli simili (scalogno per cipolla, limone per limone), e mantenere intatto l'equilibrio grasso-acido-sale. I miscugli di spezie possono solitamente essere approssimati con quello che hai in dispensa.
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