Riso festivo somalo: basmati a grani lunghi cucinato con capra, spezie xawaash, uvetta e cipolle caramellate.
Bariis Iskukaris si traduce letteralmente come "riso mescolato insieme", ed è il riso celebrativo della Somalia: quello che cucini per l'Eid, i matrimoni e l'accoglienza degli ospiti. Il basmati a grani lunghi è stratificato con capra o agnello cotto a fuoco lento nello xawaash, la miscela masala somala di cumino, coriandolo, cardamomo, chiodi di garofano, cannella e curcuma, quindi profumato con cipolle caramellate, uvetta e pomodoro quanto basta per colorare i chicchi di arancione pallido. Ogni cucchiaio ha il sapore di un cugino più morbido e delicatamente speziato del biryani, un ricordo della secolare posizione della Somalia sulle rotte commerciali dell'Oceano Indiano. Il piatto finito è ammucchiato in alto, la carne nascosta sotto, e il tutto viene mangiato in comune con una banana sul lato - sì, una banana intera sbucciata, mangiata tra un boccone e l'altro, l'abbinamento più somalo che ci sia.
Serve 6
Sciacquare il basmati in un colino sotto l'acqua fredda finché non diventa quasi trasparente. Coprire con acqua fredda e lasciare in ammollo per 20 minuti, quindi scolare.
Scaldare l'olio in una pentola pesante. Capra marrone in lotti, 4 minuti per lato, fino a doratura profonda. Trasferire su un piatto.
Aggiungere le cipolle affettate nella pentola con un pizzico di sale. Cuocere per 15 minuti medi, mescolando spesso, fino a quando saranno dorati e leggermente croccanti. Conservare un terzo delle cipolle per guarnire.
Le cipolle veramente caramellate – non solo sudate – sono la spina dorsale del riso somalo. Non avere fretta.
Aggiungi aglio, zenzero, xawaash, curcuma, stecca di cannella, cardamomo e chiodi di garofano alle cipolle nella pentola. Cuocere 90 secondi finché non diventa fragrante.
Mescolare il concentrato di pomodoro e cuocere 2 minuti. Riportare il caprino, aggiungere 600 ml di acqua, il dado Maggi e il sale. Portare a ebollizione, coprire e cuocere per 60-75 minuti fino a quando la capra sarà tenera.
Sollevare i pezzi di capra in una ciotola e coprire. Elimina il grasso in eccesso dalla superficie del brodo: nella pentola dovrebbero rimanere circa 600 ml di brodo stagionato e dal colore intenso.
Aggiungere nella pentola il riso ammollato e scolato e l'uvetta. Se necessario aggiungere acqua per portare il liquido a circa 1 cm sopra il riso. Portare a ebollizione, quindi abbassare a fuoco lento e coprire bene.
Cuocere 18 minuti coperto senza alzare il coperchio. Spegnere il fuoco e far riposare altri 10 minuti, sempre coperto, per completare la cottura a vapore.
Sgranare con una forchetta. Metti il riso su un piatto grande. Adagiare sopra i pezzi di capra, cospargere le cipolle caramellate messe da parte e servire con banane a fette a parte.
Sostituto di Xawaash: mescola 2 cucchiaini di cumino macinato, 2 cucchiaini di coriandolo macinato, 1 cucchiaino di pepe nero macinato, 1 cucchiaino di cardamomo macinato, 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano macinati, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere - abbastanza vicino per i cuochi casalinghi.
La carne con osso è importante qui: le ossa aromatizzano il brodo che alla fine cuoce il riso. Non sostituire i tagli disossati.
Sì, servilo con una banana. Non è uno scherzo: i somali mangiano una banana a fette tra un boccone di riso e l'altro per creare un contrasto dolce-fresco, e funziona assolutamente.
Bariis con pollo: utilizzare un pollo intero, tagliato a pezzi, riducendo il tempo di brasatura a 35 minuti.
Versione Festival: aggiungere 100 g di mandorle tostate a scaglie e un pizzico di zafferano al passaggio 7.
Vegetariano: al posto del caprino usate ceci e carote arrostite; cuocere le spezie con brodo vegetale.
Refrigera per 3 giorni; riscaldare coperto con un filo d'acqua a 150°C per 15 minuti. Non cuocere la capra nel riso nel microonde: si secca. Si blocca 1 mese.
Bariis Iskukaris riflette i profondi legami commerciali dell'Oceano Indiano con la costa somala, dove le influenze delle spezie arabe, persiane e dell'Asia meridionale si fondevano con la cucina indigena dal primo periodo islamico in poi. È documentato nei resoconti dei viaggiatori del XIX secolo come il riso festivo delle famiglie somale e rimane il fulcro di ogni grande celebrazione a Mogadiscio, Hargeisa e nella diaspora.
È una tradizione della tavola somala: la dolce e fresca banana taglia la ricchezza speziata del riso e della carne. Provatelo prima di giudicare; è sorprendentemente naturale.
Sì, il manzo o le costolette funzionano bene. Ridurre leggermente il tempo di brasatura a 50-60 minuti a seconda del taglio e aggiungere un ulteriore spruzzo d'acqua se il brodo diventa troppo denso.
Xawaash è la miscela di spezie somala per tutti gli usi, simile nel concetto al garam masala ma con le sue proporzioni: solitamente cumino, coriandolo, cardamomo, chiodi di garofano, cannella, pepe nero e curcuma. Ogni famiglia ha il suo mix.
Per porzione (420g) · 6 porzioni totali
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