Manzo ceco marinato in salsa di panna e radici, servito con gnocchi di pane, mirtilli rossi e limone.
Svíčková na smetaně è il pranzo domenicale più amato della Repubblica Ceca: un pezzo di filetto di manzo (o controfiletto) marinato per 24 ore in aceto di vino rosso, ortaggi a radice e spezie calde, poi brasato lentamente finché diventa tenero e servito a fette su gnocchi di pane setosi (knedlíky) in una salsa vellutata di panna e ortaggi a radice. Il piatto è decorato con un tocco di panna montata, un cucchiaino di composta di mirtilli rossi e una sottile fetta di limone: i quattro elementi (panna, frutta, agrumi, salsa) vengono mescolati insieme dal commensale per rendere ogni boccone leggermente diverso. Il risultato è ricco, sapido, profondamente speziato (le spezie calde includono pimento, ginepro, alloro) e interamente bohémien. Ogni nonna lo fa diversamente; tutti sono d'accordo nel dire che è il piatto che sceglieresti per il tuo ultimo pasto.
Serve 6
Tagliare delle fessure profonde lungo la grana della carne. Farcire ciascuno con un pezzo di pancetta affumicata: questo ungerà la carne durante la cottura.
In una pentola ampia, sciogliere metà del burro. Soffriggere le carote tritate, la pastinaca, la radice di sedano e le cipolle per 10 minuti fino a quando saranno leggermente dorate. Aggiungi pimento, pepe in grani, ginepro, chiodi di garofano, alloro e zucchero. Cuocere altri 2 minuti.
Aggiungere aceto e 1 litro di acqua. Portare a ebollizione vivace, quindi raffreddare completamente. Immergere la carne lardellata nella marinata fredda, sopra le verdure. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 24 ore, preferibilmente 48.
Sollevare la carne su un piatto. Versa la marinata con le verdure in un forno olandese pesante. Aggiungere nuovamente la carne. Coprire e far cuocere a 150°C per 2 ore, o fino a quando la carne sarà tenera. Sollevare la carne e avvolgerla liberamente nella pellicola per mantenerla al caldo.
In una casseruola separata, sciogliere il burro rimanente. Sbattere la farina fino a ottenere un roux chiaro. Cuocere 2 minuti. Filtrare il liquido brasante (spingere le verdure cotte attraverso un colino fine nel roux), scartando i residui di spezie. Sbattere il liquido filtrato nel roux.
Aggiungere il brodo di manzo e cuocere a fuoco lento per 8 minuti, sbattendo. Incorporare la panna e la senape di Digione. Fai bollire altri 3 minuti.
Gusto; la salsa dovrebbe essere piccante, leggermente dolce, leggermente senape e setosa. Aggiustare di sale, zucchero e succo di limone. Se è ancora granuloso, frullatelo in un frullatore e filtratelo nuovamente.
Tagliare la carne di manzo trasversalmente alla fibra in fette di 1,5 cm. Disporre 2–3 fette su ogni piatto caldo. Versare generosamente la salsa di panna.
A parte aggiungere 3 fette di canederli di pane (cotti al vapore alla ceca). Versare sulla salsa una piccola cucchiaiata di panna montata, un cucchiaino di composta di mirtilli rossi e una fetta sottile di limone. Mangia mescolandoli tutti e quattro in ogni boccone.
Marinare 24–48 ore; l'acido e le radici trasformano la carne.
Passare al setaccio le verdure nella salsa: da lì provengono il corpo e il sapore.
Le quattro guarnizioni (panna montata, limone, mirtillo rosso, salsa) non sono facoltative; bilanciano la ricchezza.
Per la versione autunno/inverno utilizzate la spalla di cervo al posto del manzo.
Aggiungi 2 cucchiai di burro di prugne secche (povidla) alla salsa per una dolcezza più antica della Boemia.
Versione più leggera: sostituire alla fine (fuori dal fuoco) la panna con lo yogurt greco intero.
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni; la salsa si addensa durante la notte – diluire con il brodo durante il riscaldamento. Si blocca 2 mesi. Meglio il secondo giorno.
La Svíčková risale alla fine del XIX secolo in Boemia, evolvendosi dalle salse acide della corte asburgica. Divenne un appuntamento fisso per il pranzo domenicale nel periodo cecoslovacco tra le due guerre e rimane il piatto che la maggior parte dei cechi nomina quando viene loro chiesto il loro cibo tradizionale preferito.
24 ore sono il minimo assoluto: niente di meno e la carne non prenderà sapore. La marinatura sottovuoto può abbreviare di qualche ora ma non eliminare il passaggio.
Specialità gastronomiche dell'Europa centrale o preparate fresche: le ricette sono farina, latte, uova e cubetti di pane raffermo, cotti al vapore in una federa come un tronco, affettato. Sostituisci i panini morbidi con un'approssimazione praticabile.
Per porzione (480g) · 6 porzioni totali
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