Svíčková na Smetaně (manzo della Moravia in salsa di panna)

A proposito di questa ricetta

Svíčková na smetaně è, secondo un sondaggio nazionale, il piatto preferito della Repubblica Ceca - e lo stile moravo (più ricco di panna, più lungo di spezie) è ampiamente considerato la versione definitiva. Un intero pezzo di controfiletto o fesa di manzo viene lardellato con pancetta, brasato lentamente con una montagna di carote grattugiate, pastinaca e sedano rapa profumati con alloro, pimento e ginepro, quindi le verdure e il liquido della brasatura vengono mescolati in una salsa densa e setosa rifinita con doppia panna e una spruzzata di succo di limone. La carne affettata viene impiattata con la salsa versata sopra, knedlíky (ravioli cechi di pane al vapore) nascosti accanto per asciugare il tutto e il classico contorno - un turbinio di panna montata, una fetta di limone, un cucchiaio di salsa di mirtilli rossi - che aggiunge dolcezza, acidità e ricchezza in un solo boccone. Pranzo domenicale a Brno, Olomouc e in tutta la Moravia.

Ingredienti

Serve 6

• 1.2 kgcontrofiletto o fesa di manzo, intero
• 100 gpancetta affumicata (slanina), a listarelle sottili
• 3 grandecarote, grattugiate grossolanamente
• 1 mediopastinaca, grattugiata
• 0.5 piccolosedano rapa grattugiato (circa 150 g)
• 1 grandecipolla gialla, tritata finemente
• 3 cucchiaiostrutto o burro
• 2 cucchiaiofarina semplice
• 500 mlbrodo di manzo
• 100 mlvino bianco secco
• 3foglie di alloro
• 8bacche intere di pimento
• 5bacche di ginepro, leggermente schiacciate
• 10grani di pepe nero interi
• 1 cucchiainotimo secco
• 3 cucchiaiozucchero (caramellato brevemente)
• 2 cucchiaioaceto di vino bianco
• 250 mldoppia panna
• 1limone, solo succo
• sale fino a piacere
• knedlíky (gnocchi di pane), panna montata, fette di limone, salsa di mirtilli rossi, per servire

Istruzioni

1. 1

   Lardo la carne

   Con uno spelucchino pratica delle piccole fessure sulla superficie della carne e inserite delle strisce di pancetta affumicata: questo è il tocco moravo che imbastisce la carne dall'interno. Condire generosamente con sale e pepe.

2. 2

   Scottare

   Scaldare lo strutto in un forno olandese pesante a fuoco alto. Scottare la carne su tutti i lati fino a quando diventa profondamente mogano - 10 minuti in totale. Trasferire su un piatto.

3. 3

   Aromatici del sudore

   Riduci il calore a medio. Aggiungere la cipolla tritata e un pizzico di sale; sudare 8 minuti. Aggiungere le carote grattugiate, la pastinaca e il sedano rapa. Cuocere per 10 minuti, mescolando, finché non si sarà ammorbidito e leggermente dorato.

4. 4

   Caramellare lo zucchero

   Metti le verdure da parte. Nel punto sgombrato, cospargere lo zucchero; lasciarlo sciogliere e diventare ambrato, quindi incorporarlo alle verdure. Aggiungi l'aceto per sfumare: sibilerà e si bloccherà, quindi si dissolverà in una glassa agrodolce.

5. 5

   Spezie e brodo

   Aggiungi alloro, pimento, ginepro, pepe in grani e timo. Versare il vino; cuocere a fuoco lento 2 minuti. Aggiungere il brodo e portare a ebollizione.

6. 6

   Brasato

   Riporta la carne nella pentola, immersa nelle verdure. Il liquido dovrebbe arrivare a metà della carne; rabboccare con acqua se necessario. Coprire e brasare in forno a 150°C per 2,5-3 ore, girando la carne una volta a metà cottura. La carne dovrebbe essere tenera.

7. 7

   Riposati e sforzati

   Sollevare la carne e farla riposare sotto la pellicola. Pesca tutte le spezie (alloro, pimento, ginepro, pepe in grani): hanno fatto il loro lavoro. Lasciare le verdure nella pentola.

8. 8

   Prepara la salsa

   In una piccola ciotola sbatti la farina con 4 cucchiai di acqua fredda fino ad ottenere un impasto liscio. Sbatterlo nella pentola per brodo vegetale. Cuocere a fuoco lento per 5 minuti per addensare, quindi frullare con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una salsa completamente liscia e vellutata. Filtrare attraverso un colino fine per ottenere una morbidezza da ristorante.

9. 9

   Finisci

   Riporta la salsa filtrata nella pentola. Mescolare la doppia panna e il succo di limone. Cuocere a fuoco lento 5 minuti; non bollire troppo perché la panna potrebbe spaccarsi. Assaggiate e aggiustate di sale; la salsa dovrà risultare agrodolce-cremosa e leggermente aromatica.

10. 10

    Servire in stile moravo

    Tagliare la carne di manzo trasversalmente alla fibra in monetine di 1 cm. Disporre le fette su una pozza di salsa su ogni piatto. A parte aggiungere 3 fette di knedlíky. Ricopri ogni porzione con un piccolo ricciolo di panna montata, una sottile fetta di limone sopra la panna e un cucchiaio di salsa di mirtilli rossi accanto.

Variazioni

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  Stile praghese: leggermente meno zucchero e aceto per una salsa più delicata.

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  Versione del gioco: sostituisci il manzo con il lombo di cervo, aggiungi 2 bacche di ginepro extra.

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  Presentazione moderna: cuocere sottovuoto la carne a 56°C per 36 ore, quindi rosolarla brevemente e servire con la salsa classica.

Stoccaggio

Refrigera per 4 giorni; si congela 2 mesi (salsa separatamente dalla carne). Riscaldare delicatamente la salsa con una spruzzata di panna.

Domande frequenti