Piatto nazionale ceco-moravo: filetto di manzo brasato con radici, mescolato con una salsa di panna vellutata, servito con gnocchi di pane.
Svíčková na smetaně è, secondo un sondaggio nazionale, il piatto preferito della Repubblica Ceca - e lo stile moravo (più ricco di panna, più lungo di spezie) è ampiamente considerato la versione definitiva. Un intero pezzo di controfiletto o fesa di manzo viene lardellato con pancetta, brasato lentamente con una montagna di carote grattugiate, pastinaca e sedano rapa profumati con alloro, pimento e ginepro, quindi le verdure e il liquido della brasatura vengono mescolati in una salsa densa e setosa rifinita con doppia panna e una spruzzata di succo di limone. La carne affettata viene impiattata con la salsa versata sopra, knedlíky (ravioli cechi di pane al vapore) nascosti accanto per asciugare il tutto e il classico contorno - un turbinio di panna montata, una fetta di limone, un cucchiaio di salsa di mirtilli rossi - che aggiunge dolcezza, acidità e ricchezza in un solo boccone. Pranzo domenicale a Brno, Olomouc e in tutta la Moravia.
Serve 6
Con uno spelucchino pratica delle piccole fessure sulla superficie della carne e inserite delle strisce di pancetta affumicata: questo è il tocco moravo che imbastisce la carne dall'interno. Condire generosamente con sale e pepe.
Scaldare lo strutto in un forno olandese pesante a fuoco alto. Scottare la carne su tutti i lati fino a quando diventa profondamente mogano - 10 minuti in totale. Trasferire su un piatto.
Riduci il calore a medio. Aggiungere la cipolla tritata e un pizzico di sale; sudare 8 minuti. Aggiungere le carote grattugiate, la pastinaca e il sedano rapa. Cuocere per 10 minuti, mescolando, finché non si sarà ammorbidito e leggermente dorato.
Metti le verdure da parte. Nel punto sgombrato, cospargere lo zucchero; lasciarlo sciogliere e diventare ambrato, quindi incorporarlo alle verdure. Aggiungi l'aceto per sfumare: sibilerà e si bloccherà, quindi si dissolverà in una glassa agrodolce.
Aggiungi alloro, pimento, ginepro, pepe in grani e timo. Versare il vino; cuocere a fuoco lento 2 minuti. Aggiungere il brodo e portare a ebollizione.
Riporta la carne nella pentola, immersa nelle verdure. Il liquido dovrebbe arrivare a metà della carne; rabboccare con acqua se necessario. Coprire e brasare in forno a 150°C per 2,5-3 ore, girando la carne una volta a metà cottura. La carne dovrebbe essere tenera.
Sollevare la carne e farla riposare sotto la pellicola. Pesca tutte le spezie (alloro, pimento, ginepro, pepe in grani): hanno fatto il loro lavoro. Lasciare le verdure nella pentola.
In una piccola ciotola sbatti la farina con 4 cucchiai di acqua fredda fino ad ottenere un impasto liscio. Sbatterlo nella pentola per brodo vegetale. Cuocere a fuoco lento per 5 minuti per addensare, quindi frullare con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una salsa completamente liscia e vellutata. Filtrare attraverso un colino fine per ottenere una morbidezza da ristorante.
Riporta la salsa filtrata nella pentola. Mescolare la doppia panna e il succo di limone. Cuocere a fuoco lento 5 minuti; non bollire troppo perché la panna potrebbe spaccarsi. Assaggiate e aggiustate di sale; la salsa dovrà risultare agrodolce-cremosa e leggermente aromatica.
Tagliare la carne di manzo trasversalmente alla fibra in monetine di 1 cm. Disporre le fette su una pozza di salsa su ogni piatto. A parte aggiungere 3 fette di knedlíky. Ricopri ogni porzione con un piccolo ricciolo di panna montata, una sottile fetta di limone sopra la panna e un cucchiaio di salsa di mirtilli rossi accanto.
La decorazione con crema al limone e mirtilli rossi non è facoltativa: questi tre sapori insieme alla salsa rendono la svíčková quello che è.
Alla fine filtrare la salsa con un colino fine: le fibre vegetali rovinano la consistenza vellutata.
Non far bollire troppo la salsa finita con la panna, altrimenti si spaccherà; cuocere a fuoco lento solo dopo aver aggiunto la panna.
Stile praghese: leggermente meno zucchero e aceto per una salsa più delicata.
Versione del gioco: sostituisci il manzo con il lombo di cervo, aggiungi 2 bacche di ginepro extra.
Presentazione moderna: cuocere sottovuoto la carne a 56°C per 36 ore, quindi rosolarla brevemente e servire con la salsa classica.
Refrigera per 4 giorni; si congela 2 mesi (salsa separatamente dalla carne). Riscaldare delicatamente la salsa con una spruzzata di panna.
La Svíčková emerse nella cucina borghese ceca del XIX secolo come adattamento del Saure Sauerbraten austriaco, reso più delicato con la panna. La variante morava si è sviluppata nei caffè di Brno e nella cultura del pranzo domenicale, diventando il piatto che gli espatriati cechi di tutto il mondo associano a casa – e si colloca costantemente come il preferito del paese nei sondaggi moderni.
Lo stile moravo utilizza più panna, spezie leggermente più pesanti (soprattutto pimento e ginepro) e la carne è sempre lardellata con pancetta. Le versioni Bohemian (Praga) sono più leggere e meno aromatiche.
O non c'è abbastanza equilibrio agrodolce (a piacere aggiungete più zucchero e aceto insieme) oppure non è stata aggiunta la panna – senza panna la svíčková è solo salsa. I 250 ml di doppia crema non sono negoziabili.
Puoi abbinare la svíčková al purè di patate o al riso, ma ti perderai l'anima del piatto: gli gnocchi di pane morbidi e leggermente spugnosi esistono proprio per assorbire questa salsa particolare. Comprali congelati in qualsiasi gastronomia ceca o polacca se non puoi farli.
Per porzione (360g) · 6 porzioni totali
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