Hünkâr Beğendi (スルタンの喜び — 子羊のスモークナスのピューレ添え)

このレシピについて

「スルタンが喜んだ」という意味のフンカール・ベンディは、トルコ料理の中で最も有名な料理の一つです。トマトとオニオンのソースでじっくり煮込んだ子羊の肉を、バター、小麦粉、とろけるカシャールチーズをたっぷり加えたシルキーな燻製茄子ピューレの上に乗せたもので、要は燻製茄子のベシャメルです。茄子はまず直火で完全に黒く柔らかくなるまで焦がし、皮をむき、水を切ってソースに混ぜます。スモーキーでチーズのようなピューレと香ばしく煮込んだ子羊肉の組み合わせは格別です。この料理は、1869年にスルタン・アブドゥラジズを訪問したフランス皇后ウジェニーを喜ばせるために作られたと言われています。

材料

サービスします 4

• 700 g子羊肩肉（4cm角に切る）
• 1 large玉ねぎ、みじん切り
• 3ニンニク、みじん切り
• 400 gカットトマトの缶詰
• 2 tbspバター
• 2 tbspオリーブオイル
• 300 ml水またはラムストック
• to taste塩と黒胡椒
• 3大きな茄子（なす）
• 40 gピューレ用バター
• 2 tbsp小麦粉
• 300 ml全乳、温かい
• 80 gカシャールまたはグリュイエールチーズ、すりおろしたもの
• 1 tbspレモン汁
• to taste塩とナツメグ

手順

1. 1

   子羊のブラウン色

   厚手の鍋に油とバターを入れて強火で加熱します。子羊肉に塩とコショウで味付けし、すべての面が濃い色になるまで数回に分けて焼きます。取り外して脇に置きます。

2. 2

   シチューを作る

   玉ねぎを柔らかくなるまで約8分炒めます。ニンニクを加えて1分間調理します。子羊を戻し、トマトとストックを加えます。蓋をして弱火で60〜70分、柔らかくなるまで煮ます。

3. 3

   茄子のチャー

   ナスを丸ごとガスの炎の上に直接置くか、非常に熱いブロイラーの下に置きます。イワナは時々裏返しながら、完全に黒くなり柔らかくなるまで15〜20分間焼きます。

4. 4

   皮をむいて水気を切る

   手に取れるくらい冷めたら、焦げた皮を剥きます。果肉をザルに入れて10分間水切りし、押して苦い汁を取り除きます。刻んでレモン汁を加えて混ぜます。

5. 5

   ピューレを作る

   バターを溶かし、小麦粉を加えて2分間かき混ぜます。温めた牛乳を少しずつ加えてとろみがつくまで混ぜます。ナスの果肉、粉チーズ、塩、ナツメグを混ぜます。滑らかになるまで混ぜます。

6. 6

   組み立てて提供する

   温かいお皿にナスのピューレをスプーンで盛り、くぼみを作ります。子羊のシチューとソースをピューレの上に盛り付けます。すぐにお召し上がりください。

バリエーション

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  チキン・フンカー・ベンディ：ラム肉を骨付き鶏肉に置き換えて、軽いバージョンにします。

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  子羊のシチューにパルビベル（アレッポペッパー）を加えて穏やかに加熱します。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

子羊のシチューは冷蔵庫で3日間保存できますが、冷凍でも保存できます。ピューレを新鮮なものにします。

よくある質問