ムジャッダラ（レバノンレンズ豆、米、カリカリキャラメル玉ねぎ）

このレシピについて

ムジャダラは人類の歴史の中で記録されている最古のレシピの 1 つであり、そのバージョンは 13 世紀のアラビア料理本に掲載されており、今でもレバント、エジプト、そしてより広いアラブ世界で最も人気のある日常料理の 1 つです。この名前は、米の中にレンズ豆が入っている様子を表す「あばた」を意味するアラビア語に由来しています。その成分は驚くほどシンプルです：茶色または緑色のレンズ豆、長粒米、玉ねぎ、オリーブオイル、クミン。しかし、スライスした玉ねぎをほぼジャムのようになるまでじっくりキャラメル化し、一部をカリカリかつ濃い色になるまで炒めるテクニックは、この料理を格別なものに引き上げます。玉ねぎは、甘み、風味の深さ、食感のコントラストという 3 つの要素を同時に提供します。ムジャダラは、最も満足のいく料理とは、しばしば最も控えめな料理であることを証明しています。レバノンのキッチンの日常料理に根ざしたムジャッダラ（レバノンのレンズ豆、米、カラメル状のカリカリ玉ねぎ）は、技術と伝統のバランスが取れています。すすいだ茶色または緑色のレンズ豆は、地元の人々が世代を超えて洗練してきた伝統的な比率を利用して丁寧に扱われます。この料理には、調理中にキッチンを満たす香り、一口ごとに明らかになる層状の食感、手抜きではなく忍耐強い味付けから生まれる味わいの深さなど、紛れもない感覚の特徴があります。平日の夜のディナーとして提供される場合でも、お祝いのテーブルの目玉として提供される場合でも、地元の食材、調味料の習慣、調理器具が最終的な結果を形作る地域のパントリーを反映しています。この料理を作る家庭料理人は、基本的な作り方を理解すれば、どれだけ寛容であるか、また、いくつかの小さな選択、つまり、洗った茶色または緑のレンズ豆の鮮度、加える順序、最後に休ませる時間などによって、良いバージョンと思い出に残るバージョンがどのように分かれるかによく注目します。このレシピでは、その料理の本拠地での特徴を備えた料理が完成するように、これらの選択肢を検討します。

材料

サービスします 4

• 250 g茶色または緑色のレンズ豆、すすいだもの
• 200 g長粒米（バスマティがよく合います）、洗ったもの
• 900 ml水または野菜ストック
• 4大きめの玉ねぎを半分に切り、半月状に薄くスライスする
• 5 大さじオリーブオイル
• 1.5 小さじグラウンドクミン
• 0.5 小さじオールスパイス
• 0.5 小さじシナモン
• 1.5 小さじ塩
• 1 小さじ黒胡椒
• 奉仕する
• 200 g全脂肪プレーンヨーグルトまたはビーガンヨーグルト
• 1レモン、くし形に切る
• 1 大さじフレッシュミントまたは平葉パセリ

手順

1. 1

   玉ねぎをキャラメリゼする

   大きな重い鍋にオリーブオイル大さじ4を入れて中火にかけます。スライスした玉ねぎをすべて加え、塩をひとつまみ加えます。数分ごとにかき混ぜながら、濃い黄金色になり元の量の数分の一になるまで 30 ～ 35 分間調理します。忍耐は譲れないものであり、これが料理の核心です。玉ねぎの半分（一番見栄えの良い半分）を取り出し、残りを非常に暗くなりほぼカリカリになるまで調理し続けます。両方の部分を別々に取っておきます。

2. 2

   レンズ豆を調理する

   同じ鍋にオリーブオイル大さじ1を加えて中火にかける。レンズ豆、クミン、オールスパイス、シナモンを加えます。 1分間かき混ぜます。 600mlの水またはだし汁を加えて沸騰させ、レンズ豆が部分的に火が通るまで15分間煮ますが、まだある程度の噛み応えがあります。

3. 3

   ご飯を加えます

   洗った米、柔らかくキャラメル化した玉ねぎ（カリカリしたものではない）、残りの水/ストック、塩、コショウを加えます。かき混ぜて混ぜ合わせます。沸騰したらしっかり蓋をし、弱火で18分ほど煮ます。

4. 4

   休んで奉仕する

   火から下ろします。カバーをして10分間休ませます。フォークで優しくほぐします。お皿に移し、シャキシャキ玉ねぎを乗せます。ヨーグルト（冷たい）、レモンウェッジ、フレッシュハーブと一緒にお召し上がりください。

バリエーション

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  赤レンズ豆のムジャダラ: エジプトのコシャリに近いお粥のような粘稠度を得るには、赤レンズ豆 (調理が早く、より分解されます) を使用します。

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  ブルガー入りムジャッダラ：レバノンの一部の村で伝統的に行われている、より素朴で素朴なバージョンとして、米を粗粒ブルガー小麦に置き換えます。

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  スパイスの効いたムジャダラ: より主張のあるスパイスのプロファイルを得るには、小さじ 1 杯のスモークパプリカと小さじ 1 杯のカイエンペッパーを加えます。

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  ベジタリアン: 主要なたんぱく質をキノコ、パニール、豆腐、またはボリュームたっぷりの豆に置き換えて、肉を含まないバージョンにします。

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  よりスパイシーに：新鮮な唐辛子、チリペースト、または香りを添えたカイエンペッパーをひとつまみ加えて、より温かいプロフィールを作ります。

ストレージ

冷蔵で4日間保存可能。水しぶきでキレイに温め直します。トッピングの玉ねぎは保存すると柔らかくなりますので、オリーブオイルを少し垂らすとさっぱりと仕上がります。

よくある質問