醤油ラーメン（本場東京風醤油ラーメン）

このレシピについて

醤油ラーメンは、東京のラーメン店で最も連想されるスタイルです。透明な琥珀色のスープに、通常は鶏と出汁をベースにした醤油ベースのタレ（濃縮調味料ソース）で味付けしています。濃厚で不透明な豚骨スープとは異なり、醤油ラーメンのスープは繊細で風味があり、タレやトッピングの複雑さを感じさせます。ラーメンのアイデンティティの中心となるトッピングは、チャーシュー、味つけ卵、メンマ、海苔、鳴門巻、ネギです。ラーメンを一から作るのは週末のプロジェクトです - スープを煮るには何時間もかかります - しかし、その結果、インスタントラーメンでは真似できない並外れた品質の一杯が出来上がります。日本の台所の日常的な料理に根ざした醤油ラーメン (一から作る東京風醤油ラーメン) は、技術と伝統のバランスが取れています。スープは丁寧に扱われ、地元の人々が世代を超えて洗練してきた伝統的な比率を利用しています。この料理には、調理中にキッチンを満たす香り、一口ごとに明らかになる層状の食感、手抜きではなく忍耐強い味付けから生まれる味わいの深さなど、紛れもない感覚の特徴があります。平日の夜のディナーとして提供される場合でも、お祝いのテーブルの目玉として提供される場合でも、地元の食材、調味料の習慣、調理器具が最終的な結果を形作る地域のパントリーを反映しています。この料理を作る家庭料理人は、基本的な作り方を理解すれば、どれだけ簡単に料理できるか、また、スープの鮮度、加える順序、最後の休ませ時間など、いくつかの小さな選択が、良いバージョンと記憶に残るバージョンを分ける方法によく注目します。このレシピでは、その料理の本拠地での特徴を備えた料理が完成するように、これらの選択肢を検討します。

材料

サービスします 4

• だし汁
• 1.5 kg鶏の死骸または手羽先
• 30 g昆布（乾燥昆布）
• 15 g鰹節
• 3 リットル水
• 1玉ねぎ、半分に切って焦がした
• 4 cm生姜、スライス
• 4 かけニンニク
• 醤油たれ
• 100 ml醤油
• 30 mlみりん
• 20 ml日本酒
• チャーシュー
• 500 g豚バラ肉、皮付き、巻いて縛る
• 100 ml醤油
• 50 ml日本酒
• 50 mlみりん
• 2 大さじ上白糖
• トッピングと麺
• 4 portions生ラーメン（または袋ごとに調理された乾燥麺）
• 4半熟卵と残りチャーシュー液漬け
• 4 枚ノリ
• 4 大さじネギのスライス
• 2 小さじごま油

手順

1. 1

   だしの素を作る

   昆布を3リットルの冷水に30分間浸します。 60℃まで軽く加熱し、20分ほどおいて昆布を取り除きます。 85℃に温め、鰹節を加えて火を止め、5分ほど蒸らして濾します。これがだしの素です。

2. 2

   スープを作る

   鶏肉を沸騰したお湯で2分間茹で、水を切り、洗います。乾いたフライパンで玉ねぎの切り口が黒くなるまで焦がします。大きな鍋に鶏肉、焦げた玉ねぎ、生姜、ニンニク、だし汁を入れて混ぜ合わせます。定期的に油を取りながら、3時間穏やかに煮ます（沸騰させないで85〜90℃に保ちます）。目の細かいふるいで濾します。

3. 3

   風袋を作る

   小鍋に大豆、みりん、酒を入れて混ぜる。沸騰させて2分間調理します。冷やして予約してください。

4. 4

   チャーシューを作る

   熱したフライパンで豚バラ肉ロールを黄金色になるまで四方を焼きます。小鍋に移し、大豆、酒、みりん、砂糖、水200mlを加えます。部分的に蓋をして、時々裏返しながら、非常に柔らかくなるまで2時間煮ます。液体中で冷やします。 1cmの厚さにスライスしてお召し上がりください。調理液は卵マリネ用に取っておきます。

5. 5

   卵をマリネする

   半熟卵を6分半ゆで、氷水で冷やし、殻をむきます。冷やしたチャーシュー液100ml＋水100mlに2時間以上漬け込みます（色が濃い場合は24時間まで）。

6. 6

   組み立てる

   ボウルごとに: 400ml のスープを加熱し、25 ～ 30ml の風袋で味付けします。麺を袋ごと茹でて水を切り、ボウルに加えます。熱い味付けのスープをお玉で注ぎます。チャーシュー2～3枚、味玉半分、海苔、ネギを並べます。仕上げにごま油を数滴垂らします。

バリエーション

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  塩ラーメン: 醤油ダレを塩ベースのタレ (塩、酒、昆布だし) に置き換えると、最も繊細で淡いラーメン スタイルになります。

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  つけ麺: 太麺と濃厚スープを別々に提供し、麺を熱いスープに浸して食べます。

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  ベジタリアン醤油ラーメン: 昆布、干し椎茸、野菜だしからスープを作ります。醤油だれを使います。焼き豆腐、コーン、タケノコをトッピングします。

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  ベジタリアン: 主要なたんぱく質をキノコ、パニール、豆腐、またはボリュームたっぷりの豆に置き換えて、肉を含まないバージョンにします。

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  よりスパイシーに：新鮮な唐辛子、チリペースト、または香りを添えたカイエンペッパーをひとつまみ加えて、より温かいプロフィールを作ります。

ストレージ

スープは完全に冷凍して3か月間保存されます。チャーシューは冷蔵で5日間、冷凍で2か月保存可能です。常に新鮮な状態で組み立ててください。組み立て済みのラーメンは水っぽくなってしまいます。

よくある質問