天ぷら — 本格的な日本の軽い衣の揚げ物

このレシピについて

天ぷらは、世界の料理に対する日本の大きな貢献の 1 つです。天ぷらは、重くなくサクサクとした、非常に軽いレース状の衣で揚げる技術です。天ぷらのパラドックスは、その軽さは、意図的に混ぜすぎないこと（塊が良い）、氷冷水（グルテンの発達を防ぐ）、そして非常に熱いきれいな油によってもたらされるということです。 16 世紀にポルトガル人宣教師によって日本に紹介された天ぷらは、何世紀にもわたって芸術形式へと洗練されました。江戸時代の屋台の屋台は衣の軽さを競い合いました。現在、日本各地に天ぷら専門店があり、シェフが注文に応じて一品ずつ揚げ、油から揚げてからすぐに提供します。自宅でも、適切なテクニックを使えば、同様の結果を得ることができます。日本の台所の日常料理に根ざした天ぷらは、技術と伝統のバランスがとれたものです。皮を剥いて背ワタを取り、尾の付いた大きな生エビは、地元の人々が世代を超えて洗練してきた伝統的な比率を利用して丁寧に扱われます。この料理には、調理中にキッチンを満たす香り、一口ごとに明らかになる層状の食感、手抜きではなく忍耐強い味付けから生まれる味わいの深さなど、紛れもない感覚の特徴があります。平日の夜のディナーとして提供される場合でも、お祝いのテーブルの目玉として提供される場合でも、地元の食材、調味料の習慣、調理器具が最終的な結果を形作る地域のパントリーを反映しています。この料理を作る家庭料理人は、基本的な作り方を理解すると、どれだけ料理が楽になるか、また、いくつかの小さな選択、つまり、皮を剥いて背ワタを取り除いた大きな生エビの鮮度、尾の有無、加える順序、最後に休ませる時間などによって、良いバージョンと思い出に残るバージョンがどのように分かれるかによく注目します。このレシピでは、その料理の本拠地での特徴を備えた料理が完成するように、これらの選択肢を検討します。

材料

サービスします 4

• 500 g皮をむいて背ワタを取り除いた、尾のある大きな生エビ
• 200 g野菜ミックス（さつまいも、ズッキーニ、なす、ブロッコリー、大葉）
• 120 g薄力粉（薄力粉がおすすめ）
• 1大きな卵黄
• 160 ml氷冷水（炭酸水はさらに軽さを与えます）
• 1 litre植物油、揚げ物用
• 天つゆ
• 200 mlだし
• 3 tbsp醤油
• 3 tbspみりん
• 2 tbsp大根おろし（盛り付け用）

手順

1. 1

   天つゆを作る

   小鍋にだし、しょうゆ、みりんを入れて混ぜます。沸騰させて火を止めます。脇に置いておきましょう。

2. 2

   エビを準備する

   揚げるときに丸まるのを防ぐために、各エビの下側に3〜4の浅い切り込みを入れます。キッチンペーパーで軽くたたいて乾燥させます。

3. 3

   野菜をスライスする

   野菜を均一な5mmのスライスまたは小房に切ります。完全に乾燥させてください。湿気は危険な油の飛び散りを引き起こし、サクサク感を妨げます。

4. 4

   熱油

   深くて重い鍋に油を入れて175℃まで加熱します（温度計でテストしてください）。この温度をずっと維持します。冷たすぎると生地が油を吸収します。熱すぎると火が通る前に茶色になってしまいます。

5. 5

   バターを作る

   揚げる直前に、卵黄と氷水を軽く混ぜ合わせます。小麦粉を一度に加え、箸で最大10～12ストロークで混ぜます。生地はゴツゴツしていて薄いはずです。これは正しいです。決して生地を冷蔵したり、作り置きしたりしないでください。

6. 6

   数回に分けて揚げる

   エビと野菜を一度に生地に浸し、余分な滴を落とし、静かに油に下げます。油の温度を保つために、少しずつ（一度に2〜3個）揚げてください。エビは90秒かかります。野菜は60〜90秒。生地は淡い金色でなければならず、決して濃い茶色ではありません。

7. 7

   水を切ってお召し上がりください

   スパイダーまたは穴付きスプーンを使ってワイヤーラックの上に取り除きます（蒸気が閉じ込められるペーパータオルは避けてください）。天つゆと大根おろしを添えて、すぐにお召し上がりください。

バリエーション

• •

  かき揚げの天ぷら：千切りにした野菜と小さなエビを直接生地に混ぜてフリッターのように揚げます。これとは異なりますが、同様に本格的なスタイルです。

• •

  天丼：丼に盛ったご飯の上に天ぷらをのせ、天つゆをかけると、食べごたえのある丼です。

• •

  野菜だけの天ぷら：大葉、さつまいも、れんこん、かぼちゃを使った素晴らしいベジタリアン天ぷらです。

• •

  ベジタリアン: 主要なたんぱく質をキノコ、パニール、豆腐、またはボリュームたっぷりの豆に置き換えて、肉を含まないバージョンにします。

• •

  よりスパイシーに：新鮮な唐辛子、チリペースト、または香りを添えたカイエンペッパーをひとつまみ加えて、より温かいプロフィールを作ります。

ストレージ

天ぷらは保存が利かないので、すぐに食べなければなりません。再加熱が必要な場合は、200℃のオーブンで5分間加熱すると、カリカリ感が戻ります。電子レンジは絶対に使用しないでください。

よくある質問