삶기, 로스팅, 볶기: 어떤 조리 방법을 사용해야 하며 언제 사용하나요?

건열 방식은 지방 코팅 여부에 관계없이 음식을 뜨거운 공기로 둘러싸서 조리합니다. 표면 갈변(메일라드 반응)을 생성하고 복잡한 맛을 내며 바삭바삭한 외관을 만들어냅니다.

**로스트**(180~230°C / 350~450°F): 큰 고기 조각, 전체 가금류, 뿌리 채소 및 브라시카에 적합합니다. 높은 열로 인해 외부에는 껍질이 생기고 내부는 더욱 부드럽게 익습니다. 로스팅은 수분을 증발시켜 풍미를 농축합니다. 200°C에서 구운 야채는 찐 동일한 야채보다 더 달콤하고 풍미가 더 강해집니다.

**최고의 식품:** 닭고기, 쇠고기, 돼지고기, 양고기, 고구마, 당근, 비트 뿌리, 브로콜리, 콜리플라워, 양파, 토마토.

**핵심 기술:** 팬을 꽉 채우지 마세요. 뭉쳐진 야채는 굽기보다는 쪄서 조리합니다. 조각 사이에 공간을 두어 뜨거운 공기가 순환하고 습기가 빠져나갈 수 있도록 하세요.

습열 방식은 음식을 액체에 부분적으로 또는 완전히 담가서 조리합니다. 부드러워지기까지 오랫동안 요리해야 하는 질기고 콜라겐이 풍부한 고기와 뿌리채소에 이상적입니다.

**삶기:** 음식을 액체에 부분적으로 담그십시오(일반적으로 절반 정도). 뚜껑을 덮고 약한 불(오븐 150~170°C 또는 호브에서 살짝 끓임)에서 1시간 30분~4시간 동안 조리합니다. 콜라겐이 젤라틴으로 분해되면서 고기는 포크처럼 부드러워지고 끓인 액체는 풍부하고 윤기 나는 소스가 됩니다.

**최고의 요리:** 쇠고기 갈비, 양 어깨, 삼겹살, 소꼬리, 닭 허벅지, 양배추, 회향, 리크.

**조림:** 음식을 액체에 완전히 담그세요. 낮고 느린 접근 방식과 비슷하지만 액체의 양이 더 많고 일반적으로 요리의 일부로 제공됩니다(비프 스튜나 라따뚜이처럼).

**밀렵:** 끓기 직전(70~80°C)의 액체에 음식을 담그세요. 온화한 열은 섬세한 단백질을 딱딱하게 만들지 않고 요리합니다. 계란, 생선 필레, 닭 가슴살에 이상적입니다.

지방은 동일한 온도에서 공기나 물보다 훨씬 빠르게 열을 매우 효율적으로 전도합니다. 지방을 기반으로 한 조리 방식은 바삭바삭한 식감과 풍부한 맛을 빠르게 만들어냅니다.

**Sautéing** (중간 센 불, 소량의 지방): 프랑스어 'sauter'(점프하다)에서 유래했습니다. 작은 양의 지방을 함유한 작은 음식 조각이 끊임없이 움직이면서 빠르게 조리됩니다. 야채, 새우, 가리비, 얇게 썬 고기에 이상적입니다.

**팬 튀김**(중간~강열, 중간 지방): 1~2cm 지방으로 요리한 큰 음식 조각(치킨 커틀릿, 생선 필레, 감자 케이크, 팔라펠). 한 번에 한 쪽씩 뒤집으면서.

**튀김**(160~190°C, 기름에 완전히 잠김): 다량의 뜨거운 기름에 빠르게 조리됩니다. 내부를 촉촉하게 유지하면서 매우 바삭한 외부를 만듭니다. 핵심은 온도 조절입니다. 160°C 미만의 기름은 기름진 음식을 만듭니다(천천히 튀기면 껍질이 형성되기 전에 지방이 흡수됩니다). 190°C 이상의 기름은 내부가 익기 전에 외부를 태웁니다.

**성분이 질기고 콜라겐이 풍부합니까?** → 조림 또는 스튜(길고 촉촉한 열이 콜라겐을 젤라틴으로 분해함)

**섬세한 요리인가요/빠른 요리인가요?** → 소테, 프라이팬 또는 수란 요리(간단한 조리로 식감 유지)

**깊은 브라우닝과 크러스트를 원하시나요?** → 끓이기 전에 굽거나 시어링하세요

**통째로 크고 큰가요?** → 로스팅(오븐열도 천천히 스며들어요)

**색상과 신선함을 유지하고 싶으신가요?** → 데치기, 찜 또는 볶음

**이미 익었는데 다시 데워야 하나요?** → 찌거나 소스에 데우거나 호일을 씌운 오븐에 데우세요

대부분의 요리의 경우 가장 좋은 결과는 다음과 같은 방법을 결합하는 것입니다. 메일라드 브라우닝을 위해 굽기(건조/지방)한 다음 부드러움을 위해 조리(촉촉하게)합니다. 이것이 코코뱅(coq au vin), 오소부코(osso buco) 및 기타 수많은 클래식의 기본 기술입니다.