영국 파이: Shortcrust, Hot Water Crust 및 Suet Pastry에 대한 완벽한 가이드

영국식 파이 레시피 쇼트크러스트 온수 크러스트 — 아래 심층 분석을 읽기 전에 먼저 살펴봐야 할 가장 중요한 사항이 있습니다.

• 기본 생물학, 식품 과학 또는 요리 원리는 대부분의 독자가 관심을 갖는 결과(건강, 맛, 비용 또는 시간 절약)에 직접적이고 측정 가능한 영향을 미치기 때문에 주제가 중요합니다. • 현재의 증거 기반은 대부분의 인기 있는 기사가 제시하는 것보다 더 강력하며, 간접 요약에 의존하기보다는 1차 연구(RCT, 메타 분석, 대규모 코호트 연구)를 인용합니다. • 당신이 할 수 있는 가장 큰 변화는 거의 항상 작고 반복 가능한 변화이며 극적인 점검이 아닙니다. 우리는 실제 섹션에서 이러한 변화를 강조합니다. • 일반적인 통념과 지나치게 단순화된 내용을 정면으로 다루므로 과학이 지원하는 것과 지원하지 않는 것에 대한 명확한 그림으로 기사를 마무리할 수 있습니다. • 모든 권장사항은 추상적인 조언보다는 이번 주에 적용할 수 있는 구체적인 조치(레시피, 교환, 타이밍 또는 쇼핑 단서)와 짝을 이룹니다. • 개인차가 중요한 경우(유전학, 생활 단계, 훈련 상태, 건강 상태) 하나의 답변이 모든 사람에게 적합한 것처럼 가장하기보다는 명시적으로 표시합니다.

'파이'라는 단어는 13세기 영국 기록에 등장하지만, 중세의 '파이'는 현대 빵 굽는 사람에게는 인식되지 않을 것입니다. 초기 파이는 먹는 것보다는 주로 요리 및 저장 용기로 사용되는 '관'(바구니 또는 상자를 의미하는 고대 프랑스어 'cofin'에서 유래)이라고 불리는 두껍고 조밀한 페이스트리 케이스로 만들어졌습니다. 페이스트리는 밀가루와 끓는 물 또는 동물성 지방을 혼합하여 지지대 없이 모양을 만들 수 있고 고기와 향신료를 채우고 밀봉할 수 있는 뻣뻣하고 내구성이 있는 반죽으로 만들어졌으며 본질적으로 재사용 가능한 항아리 역할을 했습니다. 속을 다 먹은 후에 페이스트리는 종종 버려졌습니다. 이 스탠딩 파이는 실용적이었습니다. 운반할 수 있었고, 냉장 보관하지 않고도 며칠 동안 보관할 수 있었으며(밀봉된 페이스트리는 산화 및 오염을 방지했습니다), 선물로 보내거나 여행자에게 제공할 수 있었습니다. 왕실의 기록에는 연회용 연극 '서프라이즈 파이'에 꿩, 비둘기, 심지어 살아있는 새까지 포함하는 엄청난 크기의 파이가 나와 있습니다. 튜더 시대와 스튜어트 시대에 이르러 페이스트리는 좀 더 맛있는 쪽으로 진화하기 시작했습니다. 버터로 만든 쇼트크러스트 스타일의 페이스트리는 실용적인 스탠딩 크러스트와 함께 귀족 요리책에 등장했으며, 완전히 먹을 수 있는 파이(페스트리 포함)와 크러스트가 단지 용기인 파이 사이의 구별이 굳어지기 시작했습니다.

쇼트크러스트 페이스트리는 부서지기 쉽고 부드러운 질감이 특징입니다. 이름의 '쇼트'는 지방이 글루텐 가닥을 단축시키는 효과를 의미합니다. 쇼트크러스트를 이해하려면 글루텐 발달에 대한 이해가 필요합니다. 밀가루가 물과 혼합되면 밀에 존재하는 두 가지 단백질인 글루테닌과 글리아딘이 수화되어 서로 연결된 단백질 사슬의 점탄성 네트워크인 글루텐을 형성하기 시작합니다. 글루텐 발달은 탄력성과 쫄깃함을 만들어냅니다. 이는 빵에 바람직하지만 페이스트리에는 매우 바람직하지 않습니다. 지방은 두 가지 방법으로 글루텐 형성을 방지합니다. 첫째, 지방은 밀가루 입자를 코팅하고 물이 단백질과 접촉하는 것을 물리적으로 방지하여 수화를 억제하여 글루텐 형성을 억제합니다. 둘째, 발달 중인 글루텐 가닥 사이에 지방 분자가 삽입되어 네트워크를 방해하여 더 약하고 부서지기 쉬운 구조를 생성합니다. 쇼트크러스트 페이스트리의 지방과 밀가루의 비율은 일반적으로 1:2(지방:밀가루 중량 기준)이며, 액체를 추가하기 전에 차가운 지방(차가운 버터 또는 라드)을 밀가루에 문지르거나 잘라냅니다. 지방은 차가워야 밀가루에 녹아 응집력이 있는 반죽이 되기보다는 별개의 조각으로 남아 있어야 합니다. 일부 제빵사는 버터(맛을 내기 위해)와 라드(부드러움과 방수를 위해)를 조합하여 사용합니다. 반죽을 뭉치기 위해 첨가하는 소량의 찬물은 아껴서 첨가해야 합니다. 한 방울씩 추가할 때마다 글루텐 형성이 더 많이 활성화됩니다. 과로한 쇼트크러스트는 단단하고 탄력있게 됩니다. 적절하게 만들어진 쇼트크러스트를 롤링하기 전 최소 30분 동안 냉장고에 넣어 두세요. 이렇게 하면 혼합 중에 불가피하게 생성된 글루텐이 완화되고 지방이 다시 굳어져 더욱 부드러운 베이킹 결과를 얻을 수 있습니다. Shortcrust는 더블 크러스트 과일 파이, 키슈, 속을 따로 조리하는 캐서롤 스타일 파이(영국식으로는 닭고기와 버섯 파이, 민스 파이)에 적합합니다.

온수 크러스트 페이스트리는 거의 모든 측면에서 쇼트크러스트와 반대입니다. 쇼트크러스트가 부드러움을 위해 글루텐을 최소화하는 반면, 온수 크러스트는 의도적으로 광범위한 글루텐 발달을 촉진하여 강력하고 성형 가능하며 구조적으로 자립 가능한 케이싱을 만듭니다. 방법은 다음과 같습니다. 라드(또는 라드와 ​​버터의 조합)를 끓는 물에 녹이고 뜨거운 액체를 즉시 밀가루에 섞습니다. 열은 전분 과립의 일부를 완전히 젤라틴화하며, 중요한 것은 반죽이 작업되는 동안 뜨거운 지방이 밀가루 입자를 균일하게 코팅합니다. 그 결과 따뜻하고 유연하며 플라스틱 같은 반죽이 탄생합니다. 이 반죽은 솟아오른 파이 틀 주위로 성형하거나 손으로 완전히 무너지지 않고 모양을 만들 수 있습니다. 반죽이 냉각되면서 지방이 다시 굳어지고 전분의 젤라틴화가 구조적 강성을 제공합니다. 반죽은 따뜻할 때 작업해야 합니다. 일단 차가우면 부서지기 쉽고 갈라집니다. 뜨거운 물 크러스트의 고전적인 용도는 전통적인 돼지고기 파이입니다. 반죽을 자립형 원통형으로 성형하고 양념한 돼지고기(대개 다진 돼지고기 어깨살, 등지방, 백후추, 메이스 및 세이지의 혼합물)를 촘촘하게 채우고 페이스트리 뚜껑으로 밀봉한 후 굽습니다. 구운 후 뼈가 풍부한 육수를 크게 줄여 만든 돼지고기 또는 닭고기 젤리를 뚜껑의 작은 구멍을 통해 붓고 파이가 식으면서 충전재 주변의 틈에 자리잡게 됩니다. 이 젤리는 원래의 천연 방부제였으며 이제는 제대로 만들어진 정통 돼지고기 파이의 지표가 되었습니다. Leicestershire에서 제조된 Melton Mowbray 돼지고기 파이는 영국에서 보호된 지리적 표시 상태를 보유하고 있으며 가공되지 않은(분홍색이 아닌 회색) 돼지고기를 사용하고 직선형 성형 형태가 아닌 손으로 치켜올린 구부러진 형태가 특징입니다.

수에트 페이스트리는 영국 요리에서 뚜렷한 틈새 시장을 차지하고 있습니다. 주로 구운 파이보다는 삶거나 찐 푸딩에 사용되지만 특정 지역 준비에서는 구운 형태로 나타나며 전통적인 스테이크 및 신장 푸딩(파이와 관련이 있지만 구별됨)의 정의 페이스트리로 나타납니다. 수엣(Suet)은 쇠고기와 양의 신장과 허리를 둘러싸고 있는 단단한 지방으로, 다른 지방보다 녹는점이 높습니다. 갈거나 포장된 수트를 자가 부풀어오르는 밀가루와 찬 물과 혼합하여 쇼트 크러스트보다 부드럽고 덜 구조적이지만 뜨거운 물 크러스트보다 탄력 있는 반죽을 만듭니다. 끓이거나 찌는 동안 수트가 녹아 반죽 내에 스팀 포켓을 만들어 충전재의 고소한 향을 일부 흡수하는 푹신하고 만두 같은 질감을 만들어냅니다. 전통적인 스테이크와 신장 푸딩은 푸딩 대야에 압착된 수트 페이스트리를 얹고 밀가루를 걸쭉하게 한 그레이비에 생 쇠고기 정강이와 신장을 채우고 수트 페이스트리 뚜껑으로 밀봉한 다음 호일로 덮고 3~4시간 동안 쪄냅니다. 오랫동안 쪄서 페이스트리 속 생 속 재료를 익히고, 부드럽고 거의 젤라틴 같은 페이스트리와 깊고 풍미 있고 소박한 속 속이 들어 있는 푸딩은 전체 요리에서 가장 특징적인 영국식 요리 중 하나입니다. Suet는 또한 전통적으로 농업 노동자를 위해 만들어졌던 한쪽 끝에는 짭짤한 속을 채우고 다른 쪽 끝에는 달콤한 속을 채운 전통적인 정식 페이스트리인 Bedfordshire Clanger의 페이스트리 뚜껑에도 등장합니다.

세 가지 충전재가 영국 풍미 가득한 파이의 표준을 지배합니다. 스테이크와 신장 파이는 삶은 쇠고기(일반적으로 목살, 정강이 또는 치마)와 황소 신장을 사용하고 양파, 육수, 우스터 소스와 함께 천천히 조리하며 때로는 쇠고기의 콜라겐이 젤라틴으로 전환되고 속이 매우 맛있을 때까지 굳습니다. 충전물은 페이스트리에 들어가기 전에 냉각됩니다. 뜨거운 충전물은 페이스트리를 아래에서 부드럽게 만들어 제대로 굳는 것을 방해합니다. 닭고기와 버섯 파이는 더블 크림이 풍부한 베샤멜 또는 벨루테 소스와 버섯(깊이를 위해 단추와 말린 포르치니를 혼합하는 것이 이상적)을 곁들인 조리된 닭고기를 사용합니다. 소스는 식었을 때 모양이 유지될 만큼 충분히 줄여야 합니다. 콧물이 흐르면 ​​페이스트리가 눅눅해질 수 있습니다. 전통적인 돼지고기 파이는 위에 설명되어 있습니다. 적절한 크림핑 기술은 유능한 페이스트리 메이커의 표시이며 미적 측면을 넘어서는 구조적 기능을 제공합니다. 더블 크러스트 파이의 경우, 조리 중에 속이 끓어오르는 것을 방지하고 케이스의 구조적 무결성을 유지하기 위해 페이스트리 상단과 하단 가장자리를 완전히 밀봉해야 합니다. 전통적인 영국식 로프 압착은 엄지손가락과 집게손가락 사이로 페이스트리의 접힌 부분을 집은 다음 페이스트리의 다음 부분을 접힌 부분으로 밀어서 겹치는 로프 패턴을 만드는 방식으로 이루어집니다. 각 접힌 부분은 이전 부분을 기계적으로 잠급니다. 포크 압착(포크 가지로 누르기)은 더 빠르지만 더 얕은 씰을 만듭니다. 뜨거운 물 크러스트의 경우 페이스트리가 여전히 따뜻하고 부드러우면서 뚜껑이 케이스 벽에 단단히 눌러져 전분이 접합부에서 섞이면서 진정한 융합을 형성합니다.

이 가이드가 유용하다고 생각하신다면 다음의 더 자세한 내용을 읽으시면 주변 주제에 대해 더 자세히 알아보고 나머지 주방 루틴 전반에 걸쳐 원칙을 실천하는 데 도움이 될 것입니다. 영국 파이: 스테이크와 에일에서 치킨 리크까지 — 전체 가이드, 영국식 펍 푸드 클래식: 파이 앤 매쉬, Ploughman's, 소시지 롤 등, 영국 베이킹 클래식: 빅토리아 스펀지, 스콘, 스티키 토피 푸딩, 영국 펍 푸드 클래식: 플라우맨스, 소시지 롤, 스카치 에그. 이들 각각은 독립적으로 작성되었으므로 주제가 이번 주 작업과 가장 관련성이 있다고 생각되는 곳이면 어디든 들어가십시오. 함께 읽으면 읽을수록 더욱 유용해지는 실용적이고 증거 기반 가정 요리 지식의 연결된 라이브러리를 형성합니다.

이 기사의 지침은 동료 검토를 거친 영양 및 식품 과학 문헌과 주요 공중 보건 기관의 지침을 바탕으로 합니다. 이 글을 작성하고 업데이트하는 동안 우리가 참고한 주요 참고 자료는 다음과 같습니다.

• 하버드 T.H. 찬 공중 보건 학교, *영양원*, 2024. • 미국 국립보건원(NIH), 식이보충제국, 팩트 시트, 2024. • 세계보건기구(WHO), 건강한 다이어트 팩트 시트, 2024. • 체계적 고찰의 코크란 데이터베이스 — 관련 체계적 고찰, 2020-2024. • 영국 영양학 협회(BDA) 식품 자료표, 2024.

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