집에서 파스타를 처음부터 만드는 방법 — 완전한 초보자 가이드

밀가루 선택에 따라 파스타의 특성이 결정됩니다. 이탈리안 00 밀가루(도피오 제로)는 매우 곱게 분쇄되었으며 적당한 단백질 함량(약 10~12%)을 함유하고 있어 종이처럼 쉽게 접힐 수 있는 매우 부드럽고 매끄러운 반죽을 만듭니다. 계란 기반 파스타(페투치니, 파파르델레, 탈리아텔레, 라비올리)에 가장 적합한 선택입니다.

세몰리나 밀가루(듀럼 밀로 제분됨)는 단백질 함량이 높고 더 거칠고 약간 쫄깃한 질감을 만들어냅니다. 말린 파스타 모양(오레키에테, 부시아테)과 달걀 없는 파스타가 전통적입니다. 많은 이탈리아 파스타 요리법은 00 밀가루와 고운 세몰리나(70% 00, 30% 세몰리나)를 혼합하여 구조감과 부드러움을 얻습니다.

00 밀가루를 찾을 수 없다면 다용도 밀가루가 잘 작동합니다. 파스타는 약간 덜 부드럽지만 여전히 훌륭합니다. 빵가루(글루텐이 너무 많으면 반죽이 탄력이 생기고 말릴 때 반격합니다)와 케이크 가루(너무 적으면 반죽이 찢어짐)를 피하세요.

기본 생 파스타 비율은 계란 1개당 밀가루 100g입니다. 4인분의 경우 밀가루 400g과 큰 달걀 4개를 사용하세요(원하는 경우 풍부함을 위해 노른자 1~2개 추가). 반죽에서 소금은 선택 사항입니다. 대부분의 파스타 제조업체는 대신 요리용 물에 소금을 넣어 파스타에 양념을 더 균일하게 합니다.

반죽 만들기: 깨끗한 표면에 밀가루를 쌓고 중앙에 구멍을 뚫은 후 계란을 깨뜨려 넣습니다. 포크를 사용하여 밀가루를 안쪽 가장자리부터 점차적으로 섞은 다음 손으로 바꿉니다. 반죽이 완전히 부드러워지고 탄력이 생기며 눌렀을 때 튀어오를 때까지 8~10분 동안 반죽합니다. 반죽이 끈적이거나 건조해서는 안 됩니다. 끈적하다면 밀가루를 한 번에 한 스푼씩 추가하세요. 부서지기 쉽고 건조한 경우 물 몇 방울을 추가하십시오.

랩으로 싸서 실온에 최소 30분(최대 2시간) 휴지시킵니다. 휴식은 타협할 수 없는 일입니다. 휴식을 취하면 글루텐이 이완되어 롤링이 훨씬 쉬워집니다.

휴지된 반죽을 4등분으로 나눕니다. 작업하는 동안 다른 사람을 보호하세요. 반죽을 손바닥으로 펴주세요. 중앙에서 시작하여 바깥쪽으로 굴리면서 반죽을 시트 모양으로 굴립니다. 모든 방향으로 작업하여 균일한 두께를 유지합니다. 주기적으로 시트를 밀방망이 위로 굴리고 펴서 달라붙는 것을 방지합니다.

페투치니와 탈리아텔레의 경우 약 2mm 두께로 밀어주세요. 파파르델의 경우 2~3mm. 라비올리와 속을 채운 파스타의 경우 최대한 얇아야 합니다. 손이 비쳐 보일 정도여야 합니다. 반죽이 달라붙으면 표면에 밀가루를 살짝 바르되 너무 많이 바르지 마십시오. 밀가루를 너무 많이 사용하면 파스타가 질겨집니다.

자르기: 시트에 가볍게 밀가루를 바르고 느슨하게 롤 모양으로 접은 다음 원하는 너비의 스트립으로 자릅니다(탈리오리니의 경우 5mm, 페투치니의 경우 8mm, 파파르델의 경우 15~20mm). 즉시 펴고 달라붙는 것을 방지하기 위해 양질의 거친 밀가루를 뿌리십시오.

생 파스타는 말린 것보다 훨씬 빨리 익습니다. 대부분의 형태는 소금을 많이 넣은 끓는 물에서 2~4분만 끓이면 됩니다(물은 '바다 맛'이어야 함). 2분부터 확인하세요. 신선한 파스타가 떠오르고 질감이 생반죽에서 조리된 부드러운 질감으로 바뀌면 완성된 것입니다.

물을 빼기 전에 항상 파스타 물 한 컵을 남겨 두십시오. 전분질 물은 파스타에 미끄러지지 않고 달라붙는 유화 소스를 만드는 데 필수적입니다. 신선한 파스타는 무거운 라구보다는 단순하고 섬세한 소스(버터, 세이지, 신선한 토마토, 가벼운 크림)와 가장 잘 어울립니다. 섬세한 질감과 계란의 풍부한 맛이 핵심입니다.